Pazandalik atamalari. Pazandalik lug'ati Artishok

Cheshir pishloq (Cheshir)  - dastlab sut fermalari bilan mashhur bo'lgan Cheshir (Markaziy Angliya) grafligida ishlab chiqarilgan eng mashhur va ehtimol qadimgi ingliz pishloq navlaridan biri. Ba'zan bu pishloq "Chester" (Chester) deb nomlanadi - Markaziy Angliya g'arbidagi Cheshir grafligining asosiy shahri nomi bilan. U uchta variantda sotiladi: oq (och sariq), qizil (tropik annatto daraxtining urug'lari qo'shilgan o'rik rangi) va ko'k (oltin tusli va ko'k mog'or izlari bilan). Cheshire pishloqi mukammal eriydi va shuning uchun ko'pincha croutons tayyorlash uchun ishlatiladi. L. Kerolning "Alisa mo'jizalar olamida" ertakini sevuvchilar ehtimol tabassum bilan Cheshir mushukini eslashadi, ehtimol uning kelib chiqishi qadimgi paytlarda Cheshir pishloqining boshlari mushukning boshiga o'xshash bo'lganligi bilan bog'liq.

Chili (chili, chilli, chili, chili) - Janubiy Amerikadan qayin qalampiri. Nahuatl tilida chilli so'zi "qizil" degan ma'noni anglatuvchi boshqa so'zning ildiziga qaytishi aytiladi. Atseklar, Amerika kashf etilishidan 5 ming yil oldin, bu qalampirni o'z oshxonalarida ishlatgan, shuning uchun chili insoniyat tarixidagi eng qadimgi ziravorlardan biri hisoblanadi. Qalampir Ispaniyaga 1514 yilda olib kelingan va Kolumbus hanuzgacha Hindiston qirg'oqlariga etib borganiga ishongan nemis botanigi Leonard Foux o'simlikni "Kalkutta qalampiri" deb nomlagan. Bu eng katta oshpazlik chalkashliklaridan biriga sabab bo'ldi, shu sababli hozirga qadar dunyoning ko'pgina tillarida mutlaqo boshqa o'simliklarni bir xil "qalampir" (qalampir) deb atashadi. Lotin Amerikasida va ayniqsa Meksikada chili turli navlari va navlari uchun deyarli son-sanoqsiz nomlar mavjud. Chili qalampiri ko'plab idishlar uchun ziravor sifatida juda keng ishlatiladi, ham pods shaklida, ham yer shaklida. Bundan tashqari, hatto chili tug'ilgan kuni ham ma'lum - 1894 yilda, Nyu-Braunfelsdagi (Texas) kafelardan biri bo'lgan germaniyalik amerikalik Uilyam Gebxardt go'sht maydalagich orqali uch marta issiq qalampir tilimidan o'tib, hosil bo'lgan er massasini quritgan. Haqiqiy maydalangan chili odatda katta maydalagichga ega va hech qanday nopokliklarga ega emas va mayda maydalangan navlar (chili kukuni) odatda qizil qalampirning kam yonib turadigan navlariga kiradi, ko'pincha aralashmalar (sarimsoq, tuz, oregano, kimyon, koriander va chinnigullar) o'z ichiga oladi va ayniqsa meksikaliklarga xosdir. Meksika taomlari uchun.

Adaçayı (adaçayı)  - achchiq o'simlik, uning qariyb 500 turi dunyoning deyarli barcha mamlakatlarida o'sadi va mahalliy oshpazlik an'analariga muvofiq ishlatiladi. Bir oz limon aromati bilan achchiq adaçayı barglari quritiladi, maydalanadi va bulonga, tuxum idishlari, qaynatilgan baliq, qovurilgan mol go'shti, cho'chqa go'shti, kolbasa va pishloq qo'shiladi. Britaniyaliklar va amerikaliklar odatda adaçayı parrandachilik idishlariga soladilar - shukur qilish uchun tayyorlanadigan kurka yoki Rojdestvo g'ozini ozgina mitti adaçayı lazzatisiz tasavvur etib bo'lmaydi. Sage oz miqdorda ishlatiladi, chunki uning "haddan tashqari dozasi" taomga yoqimsiz "mo'ylov" ta'mini beradi.

Shambhala yoki yunoncha fenugreek (fenugreek) - O'rta er dengizi, Afrika va Hindistonda o'sadigan va Misr va Hindistonda uzoq vaqtdan beri etishtiriladigan dukkakli oilasining o'tkir achchiq o'simlik. Odatda salatlar, sho'rvalar va soslarga qo'shiladigan shambhala barglari va mayin novdalari yoqimli hidga va ismaloqqa o'xshash ozgina achchiq ta'mga ega va shirin ta'mga ega juda qattiq, qattiq silliqlangan jigarrang-bej rangli romboid urug'lari yog'da qovurilgan va keng qo'llaniladi. hind sabzavotli idishlarda (ayniqsa kartoshka va baqlajon) va dukkakli o'simliklarda ziravor sifatida. So'nggi paytlarda ko'plab fenugreek asosan yashil pishloqni tatib ko'rish uchun ishlatiladigan ko'plab Evropa mamlakatlarida yoqimli baharatlı ta'mga ega salatlarda marinadlangan urug'lardan foydalanish tobora ommalashib bormoqda. Rus oshxonasida shambhala deyarli qo'llanilmaydi, ammo u ba'zi joylarda o'sadi va Armanistonda "chaman" nomi bilan keng tarqalgan. Shamballa urug'lari idishlarga to'yimli lazzat beradi, shuning uchun ba'zi sabzavotli idishlarda shambhala o'rniga ozgina qovurilgan va maydalangan findiq qo'shishingiz mumkin.

Champignon  - G'arbiy qo'ziqorin idishlari va souslarining ko'pchiligida truffuff va chanterelles bilan birgalikda ishlatiladigan qo'ziqorin. Champignon qadimgi rimliklar bilan tanish bo'lgan va ular uni oltin uchun vazni uchun qadrlashgan. Bu, masalan, Rim shoiri Martial tomonidan sovg'alar haqida gap ketganda tasdiqlangan: "Oltin, kumush, ilon, kalta plash yoki tokani hech qanday qiyinchiliksiz yuborish mumkin, shampignonlar esa ancha qiyin". U qo'shimcha qildi: "Men hamshirani mayda-mayda truffly shlyapasi bilan sindirib tashlamoqdaman. Bitta shampignon mendan ko'ra mazali bo'ladi. ” Asosiy afzallik shundaki, qo'ziqorinlar yil bo'yi o'sadi va shuning uchun ular mavsumdan qat'i nazar pishirishda ishlatiladi.

Shantilly (shantilly) - Frantsuz oshxonasi atamasi, idish-tovoq va soslarni (ham shirin, ham mazali), pishirilgan yoki qaymoq bilan qaynatilgan taomlarni ta'riflaydi. Masalan, sho'rva shantilly (chantilly sho'rva) - yasmiq sho'rva pyuresi, qaymoqli qaymoq va mayda tovuq köftesi; krema chantilly (Chantilly cream) - odatda ko'plab shirin taomlarni bezatadigan vanilin yoki likyor qo'shilgan ozgina shirinlangan qaymoq. Ism hozirgi Parijdan 35 km uzoqlikda birinchi istehkomni qurgan va bu joyni Chantilli deb atagan ma'lum Kantilliusga (Kantillius) qaytib keladi. 1774 yilda Prince Conde bu erda Nattaei (ferma) tashkil etdi, u erda mehmonlarni qabul qildi, dam olish, kechki ovqat va ochiq ko'ngilochar tadbirlarni tashkil qildi. Uning mehmonlari uzoq vaqt davomida afsonaviy Fransua Vatel ismli oshpaz Conde tomonidan kashf etilgan ajoyib qaymoqli qaymoq haqida eslashdi.

Chartreuse  - Frantsiyadagi La Grande Chartreusning Cartesian monastiri nomi bilan atalgan mashhur frantsuz suyuqligi, u erda u rohiblar tomonidan 1605 yilda yaratilgan. Hozirgacha u Grenobl mintaqasida uzum brendi va 130 ta turli xil o'tlar (limon balzam, farishta, doljin, isko't, safro va boshqalar) asosida qadimgi retsepti bo'yicha tayyorlanadi. Suyuqlik ikki xil variantda ishlab chiqariladi: sariq - kamroq tarkibiy (40–43%), tarkibida 120 komponent mavjud va yashil - 250 ta tarkibiy qismdan iborat kuchli (55%). Ko'pgina o'quvchilarimiz uchun uning nomi yaxshi ma'lum - xuddi shu nomdagi yashil suyuqlik bizning sanoatimiz tomonidan muvaffaqiyatli ishlab chiqarilgan.

Chives, yoki tez piyoz - Evropa, Shimoliy Amerika, Markaziy, Markaziy va Sharqiy Osiyoda o'sadigan piyoz turi. Chivesning nozik va yoqimli ta'mi uning Markaziy va G'arbiy Evropa mamlakatlarida mashhurligini keltirib chiqaradi. Kichkina tor, naychali juda nozik yorqin yashil barglari ekspozitsion, ammo unchalik achchiq ta'mga ega emas, ular salatlarga, sho'rvalarga, soslarga, go'shtli idishlarga va hatto pirog uchun plombalarga joylashtirilgan. Chives-piyozning yumshoq ta'mi va xushbo'yligi, odatda, nozik qaymoqli soslar bilan ta'minlangan tuxum, kartoshka va bodring idishlari bilan yaxshi uyg'unlashadi.

Belgiya endivi (Belgiya endive) - cho'zilgan boshida to'plangan zich, go'shtli oq barglari bo'lgan o'simlik. U 1850 yilda Bryussel botanika bog'ining asosiy bog'bon tomonidan tarbiyalangan. Bugungi kunda endiviya to'liq zulmatda, etiolizatsiya (sayqallash) usulidan foydalanadi. Natijada, uning oq barglari xlorofill yo'qligi sababli yashil rangga aylanmaydi, lekin ular juda yumshoq va juda achchiq emas, bu Belgiya jahon bozorida endivning yuqori narxini tushuntiradi. Boshida to'plangan ozgina achchiq barglar salatlarda juda yaxshi, ular qovurilishi yoki pishirilishi va o'yin idishlari uchun yonma-yon taom sifatida xizmat qilishi mumkin.

Jingalak endive  - AQShda noto'g'ri hindibo deb ataladigan endive turi. Uning yashil jingalak, bosh uchidan ko'ra ochiqroq, biroz achchiq ta'mga ega va salatlar uchun juda yaxshi.

Eskariol (eskarol)  - nozik, yangi ta'mga ega va shuning uchun yashil salatlarga yaxshi mos keladigan och yashil rangdagi keng salat barglari bilan endiv. Eskariol ko'pincha italyan va frantsuz oshxonalarida uchraydi. Uning boshqa nomi, Batavian endivi (Batavian endive) "Bataviyaliklar" - antik davrda Gollandiya hududida yashagan qabilalar bilan bog'liq.

Espanyol yoki ispan sosu (espagnole sousi)  - sariyog ', qo'ziqorin yoki porcini qo'ziqorinidan, yarim quruq oq sharobdan, konsentrlangan go'shtli bulyon tutunidan (fumei) va qizil pikant sosidan (pikante) frantsuz jigarrang sousi. Frantsuz oshxonasida eng asosiy beshta taomlardan biri bo'lgan bu yupqa sous, odatda mol go'shti, cho'chqa go'shti va o'yin bilan beriladi. Frantsuz oshxonasida l "espagnole" atamasi (ispan tilida) shuningdek, ispan uslubida tayyorlangan idishlarga - ko'plab pomidor, piyoz, sarimsoq va shirin qalampirga ega. Masalan, frantsuzlar ispan tilidagi omlet - omlet espagnolasini tayyorlashadi.

Shuvoq (shuvoq, estragon) shuvoq yoki shuvoq - bu xushbo'y hidli shuvoq oilasining o'tli o'simlik. Ko'plab mamlakatlarning oshpazlik mutaxassislari salatlar, go'sht va baliq sho'rvalari, tuxum idishlari, soslar va yosh asirlarga yangi o'tlar sifatida xizmat qiladi. Achchiq ko'katlar sifatida, shuvoq, bodring, qovoq, qovoq, qovoq, pomidor, gulkaram, qushqo'nmas konservalarida keng qo'llaniladi va har qanday uy qurilishi tuzlamalari, marinadlar va hatto xantal tayyorlashda ajralmas hisoblanadi. Qo'ziqorin yoki pomidor terib olayotganda ularga o'ziga xos jozibali va juda yoqimli ta'm berish uchun bir nechta shuvoq novdalari. O'rta er dengizi oshxonasida eng ko'p uchraydigan ziravorlardan biri bu shuvoq barglari bilan to'ldirilgan sirka - shuvoq sirkasi. Quritilgan shuvoq o'zining xushbo'y hidining muhim qismini yo'qotadi va aroma shimoliy iqlimda to'liq rivojlanmaganligi sababli, bu o't O'rta er dengizi mintaqasidan tashqarida kam ishlatiladi. Shunga qaramay, quritish uchun shuvoq barglari mayda tug'ralgan, jarohatlangan joylardan alohida quritilishi va pishirish oxirida idishlarga qo'shilishi kerak, chunki uzoq muddatli issiqlik bilan ishlov berish uning xushbo'yligini yo'q qiladi.

Blanch, tikish, douse ... Bu retseptlarda tez-tez uchraydigan oddiy atamalar tuyulishi mumkin. Ammo ba'zida ular tajribali uy bekasini chalkashtirib yuborishadi. Lug'atning ushbu qismida biz ovqatni tayyorlash va qayta ishlash texnologiyasini tahlil qilamiz.

Lug'atni tuzishda ular quyidagi manbalardan olingan ma'lumotlarga tayanishdi: Child J., Bertol L., Beck S. Fransuz taomlarini tayyorlash bo'yicha darslar. Birinchi qism - M .: OLMA MediaGroup, 2013 .-- 736 p.; ru.wikipedia.org, coollib.com, instanswer.ru, www.magic-cook.com, nax.maiapart.com.

Abilize qiling   - go'sht, parranda go'shti yoki baliqlarni ichaklarni, terilarni, suyaklarni va boshqa narsalarni yaxshilab tozalang. Mahsulotlarni birlamchi qayta ishlash tavsifida keng qo'llaniladi. Masalan: tovuqni abilize qiling, ya'ni uni tuklardan, tuklardan, teridan tozalang.

Blanch   - Mahsulotlarni qaynatilgan suvda yumshatilgunga qadar yoki qisman yoki to'liq pishganicha pishiring.

Ba'zan mahsulotlar, masalan, piyoz yoki karam uchun, ta'mini yumshatish yoki ortiqcha tuzlanishdan xalos bo'lish va bekon kabi tuzsizlanish uchun bo'shatiladi. Blaning texnologiyasi nozik oziq-ovqat mahsulotlarini tayyorlashda ham qo'llaniladi, uni uzoq vaqt tayyorlash vitaminlar yoki ta'mni yo'qotishiga yoki mahsulot yuzasida himoya plyonkasini yaratishga olib keladi.

Blanch karam, qushqo'nmas, artishok, keyin ularni tegishli soslar bilan xomdan foydalaning; tuzlashdan oldin bodring, shunda ular "yumshoqroq" tuzlanadi; sabzi, sholg'om, rutabaga, turp, lavlagi terib yoki terib olishdan oldin. Baliq konservalari ishlab chiqarilishida marokash sardinalari, sauriyalar bo'shashadi, shundan so'ng ular zaytun moyiga joylashtiriladi, u erda ular maxsus moyillikni saqlab, isitmasdan tayyor holatga keladi. Frantsuz oshxonasida go'sht sovuq suv bilan yuvilmaydi, lekin pishirishdan oldin bo'shatiladi. Sovuq suvda saqlanganda go'sht o'z ta'mini va ovqatlanishini yo'qotadi.

Balchalash jarayoni mahsulotni yopiq idishga qaynatilgan suvga quyish bilan (lekin filtrda emas) yoki ko'pincha mahsulotni qaynoq suvga botirish bilan (bir daqiqagacha) amalga oshiriladi, qaynab turgan suvda uzoqroq turish allaqachon pishirish jarayoniga aylanadi.

Quritish   - oziq-ovqat mahsulotlarini pazandalik qayta ishlash turi va shu bilan birga uni quritish bilan bog'liq, ammo uni ikki o'ziga xos xususiyati bilan farq qiluvchi: 1. issiqlikni ahamiyatsiz ishtiroki yoki quritish jarayonida uning to'liq yo'qligi;
2. sekin, bosqichma-bosqich quritish jarayoni, to'liq emas, yakuniy emas, qisman quritilgan mahsulot, quritilganidan farqli o'laroq, yumshoq mustahkamlik va egiluvchanlikni saqlab turadi, quritilgan mahsulot mo'rt, mo'rt va qattiqdir.

Quritish odatda ochiq havoda, yarim ochiq yoki yaxshilab ochiladigan xonada, kuchli shamolda, kuchli havo oqimida quritish orqali amalga oshiriladi, shunda mahsulot doimiy ravishda havo massalariga (shamol, qoralama) tushadi va havo harorati taqqoslanadi. uning harakati bilan u bo'ysunuvchi, yordamchi rol o'ynaydi va ma'lum chegaralardan oshmasligi kerak, quritish paytida harorat chegaralari deyarli o'rnatilmaydi (faqat yuqori haroratda quritish vaqti belgilanadi). Odatda, suvli ovqatlar quritishga duchor bo'ladi, ular deyarli quriy olmaydilar, ammo quritish natijasida sharbatini quyuqlashishiga «qodir».

Garnitür   - idish-tovoqqa (odatiy soniya) yon piyola bilan chiroyli ko'rinish berish. Bundan tashqari, sodda ma'noda ishlatiladi: idishga yon idish qo'shing. Masalan: sabzavotli garnitür eskaloplari.


Bir qarashga   - mahsulotni chang shakar bilan yoping. Masalan: qarashli xamir ovqatlar.

Maydalang - Sos bilan yopilgan idishni tez pishiring, odatda issiq panjara ostida tepada jigarrang qobiq (gratin) paydo bo'ladi, idish non bo'lagi yoki maydalangan pishloq sepilishi va ustiga mayda mayda bo'laklar soling.


Blokdan chiqarish uchun   - Ko'p go'shtli soslarni tayyorlashda muhim qadam. Qovurilgan yoki qovurilgan go'sht pishirilganda idishlardan yog 'to'kib tashlanadi va unga suyuqlik qo'shiladi. Keyin idishlarni olovga qo'yib, qaynab turgan holga keltirishadi va idishlarning devorlari va tubidan yopishtirilgan go'sht sharbatini suyultirishadi.


Dekantatsiya qilish uchun   - Cho'kmani olib tashlash uchun suyuqlikni boshqa idishga quying.

Maftunkor   - mahsulotga chiroyli, og'iz tomoq qobig'ini berish, uni besh daqiqa davomida pishirmasdan issiq pechga qo'yish. Masalan: jigarrang tovuq.


Ichkariga   - sabzavot yoki mevalarning yadrosini olib tashlang. Bu qadimgi atama bo'lib, u ko'pincha inqilobdan oldingi kitoblarda ishlatilgan. Masalan: olma ichida.

Karb   - Go'shtni urish o'rniga yumshatish uchun kesma qiling, ular ichiga ziravorlarni surtishingiz mumkin. Masalan: pishirishdan oldin karbamid cho'chqasi


Tuzlangan   (macerating bilan bir xil) - mahsulotni suyuqlikda bardosh berish, shunda ular lazzatni o'zlashtiradilar yoki bermaydilar yoki yumshoqroq bo'ladilar. "Marinadlash" atamasi "makerater" so'zidan farqli o'laroq, go'shtga ko'proq ishora qiladi. Masalan, "sirka tarkibidagi tuzlangan mol go'shti".


Mo'tadil   (tuzlash bilan bir xil) - mahsulotni suyuqlikda saqlang, shunda ular xushbo'y hidni yo'qotadilar yoki yo'q qiladilar yoki yumshoqroq bo'ladilar. «Makeraterinatsiya» atamasi, tuzlashdan farqli o'laroq, odatda mevani anglatadi. Masalan, "siropdagi gilos".


Lirate   - un, kraxmal yoki tuxum yordamida idishga yangi mustahkamlik, rang berish yoki hatto ta'm berish. Masalan: kartoshka pyuresi, soslar va musslar.

Crap   (masalan, sovuq suv) - issiq mahsulotni tez sovutish va pishirish jarayonini to'xtatish yoki ozgina chayqash uchun sovuq suvga botiring.

Yonmoq   - suvda qaynatilgan sabzavot yoki makaron mahsulotlarini to'kib tashlang, shunda suv ulardan chiqadi. Masalan: spagetti va mavsumni sous bilan tashlang.

Gay - suyuqliklarni tozalash: bulyonlar, sharbatlar, siroplar, jele uchun jele eritmalari va boshqalar. Yigitni tegishli suyuqlikka solingan va u bilan isitiladigan, u erdagi barcha nopokliklarni o'zlashtirgan holda oqlangan tuxum oqidan tayyorlanishi mumkin. Keyin umumiy holatda bo'lgan yigit ko'pik bilan birga olib tashlanadi va tashlanadi. Proteinning kechikishi barcha go'sht bo'lmagan idishlarda qo'llaniladi. Go'sht idishlarida kechikish sifatida yog'siz go'shtdan (yog'siz), suv, tuz va oqsillardan foydalaniladi. Baliq ekstrakti (suv yoki suv bilan oqsillar, oqsillar, ikra), sof oqsil (jele tozalash uchun).


Non pishirish   - Qovurishdan oldin mahsulotni, masalan, pirzola, shnitselni non.

O'tish uchun   - taomni oz miqdorda juda issiq yog'da, odatda ochiq panada yoki yirtqichlardan qizartiring. Siz jigarrang bo'lgunga qadar jigarrang bo'lasiz, masalan, mol go'shti kabi bo'lasiz yoki jigar bo'laklari kabi pishiring.

O'tish eng muhim asosiy fokuslardan biridir, lekin ko'pincha quyidagi qoidalarga rioya qilmaslik sababli xatolarga yo'l qo'yadi:

1. Ovqatni skovorodkaga qo'yishdan oldin, siz yog'ni juda ko'p qizdirishingiz kerak, shunda u deyarli hidlanadi. Aks holda, sharbat mahsulotlardan oqib chiqadi va ular jigarrang bo'lmaydi.

2. Mahsulotlar mukammal quruq bo'lishi kerak. Namlik mahsulot yuzasi va yog 'o'rtasida bug' qatlamini hosil qiladi, bu qobiq paydo bo'lishiga to'sqinlik qiladi.

3. Panani juda qattiq to'ldirmang. Oziq-ovqat bo'laklari orasida etarli joy bo'lishi kerak, aks holda ovqat sharbatni qizdirib yuboradi.


Pasterizatsiya qiling   - mikroblarni yo'q qilish uchun konserva paytida oziq-ovqat mahsulotlarini isitish (100 ° C dan yuqori bo'lmagan) yoki gamma nurlanish bilan davolash.

Tozalash   - Bortga nozik bir qatlam un sepib, ichiga xamirni surting. Masalan: unni changlang va xamirni yoyishda davom eting.


Tikish (tushirish)   - Oziq-ovqatlarni ozgina qaynab turgan suyuqlik bilan panada yoki mahkam yopiq qopqoqli idishda pishiring. Ushbu atama tovoqni yanada she'riy tasvirlash uchun ham ishlatiladi. Masalan, "sariyog 'bilan qovurilgan tovuq ko'kragi".

Tozalash   - Un yoki shakar bilan ozgina seping.

Artib oling   - Qattiq mahsulotlarni bir hil massaga, masalan, olma sousi yoki kartoshka pyuresini tayyorlashda yoğurun. Buni ohak, go'sht maydalagich, oshxona tegirmoni yoki elak yordamida qilish mumkin.


Isbotlash   - xamirturushsiz xamirni pishirish varag'ida yoki qolipda 30 daqiqagacha ushlab turish.

Pıhtılaşma - sutni tvorog va zardobga ajratish. Kislotalar, sirka, limon sharbati yoki qaynatish pıhtılaşmaya yordam beradi.

Stew   - Yog 'tarkibidagi jigarrang ovqatlar, keyin ularni oz miqdordagi suyuqlik bilan qopqoq ostida pishiring. Bu atama, shuningdek, muhrlangan idishda yog'da sabzavotlarni pishirish deb ataladi. Ba'zan atama ushbu jarayonni tasvirlash uchun ishlatiladi. xiralashmoq.

Qog'oz   - Taomni yaxshilash uchun idishni sovutib oling, ehtimol pishirishning oxirgi bosqichi yoki xizmat qilishdan oldin. Masalan: pishirishdan oldin frappy bulka.

Celize (fransuzcha kiseler)   - tor, ammo chuqur kesma qiling, xuddi teshikka, mayda jarohatga o'xshab. Bu oshpazning baliqni pechga qo'yishdan oldin sovuq ishlov berish usulidir. U faqat yuqori malakali, restoran oshxonalarida ishlatiladi, chunki u mahorat talab qiladi va ikki tomonlama yukni ko'taradi: baliq ta'mini yaxshilaydi va, eng muhimi, idishga chiroyli dekorativ ko'rinish, tashqi ko'rinish beradi va tana go'shtining parchalanishiga yo'l qo'ymaydi. Uning pazandalik mohiyati bo'yicha siseling o'xshashdir uglevodorod  go'sht uchun, ammo shakli undan sezilarli darajada farq qiladi. Faqat katta, butun baliqdan tayyorlangan baliq ovqatlariga qo'llaniladi. Kesilgan holda siz bir parcha sariyog 'qo'yishingiz mumkin.


Shpigovat   - chet el yog'ini, ko'pincha zich teri osti cho'chqa yog'ini (shpig, pastırma), go'sht maydalagichga, qiyma go'sht, qaynatilgan karamni kiriting. Go'sht, cho'chqa go'shti, kurka, qizil o'rmon o'yini go'shti - quyon, ilon, mayiz, venison - go'shtni yumshoq va mazali qilish uchun pishirishdan oldin qovuriladi. Shpigovaniye maxsus shpigovochny ignalari (trihedral) yordamida yoki katta go'sht bo'lagini xandaq pichog'i bilan butun chuqurlikka teshish orqali amalga oshiriladi. Keyin hosil bo'lgan teshikka shpig yoki ma'lum bir go'sht uchun begona boshqa mahsulot, masalan, sarimsoq chinnigullar, sabzi bo'laklari kiritiladi. Shpigovaniye, shunchaki go'sht va parranda, masalan, bedana, yog 'yoki pastırma yupqa barglariga o'raladi.