Пособие Техн бав в печать doc

6. Технологии получения жиро- и водорастворимых витаминов 
Технология получения витамина А 
Витамин А встречается в качестве четырех индивидуальных представи-
телей: ретинол, ретиналь, ретинилацетат, ретинолевая кислота. Ретинол имеет 
две формы – А
1
и А
2
(рис. 6.1, а и б).
Витамин А оказывает влияние на рост 
человека, улучшает состояние кожи, обеспечивает развитие клеток, входит в 
состав пигмента, регулирующего адаптацию глаза к условиям среды. Недос-
таток витамина (гиповитаминоз) приводит к наличию сухой по норме кожи, 
недостатку веса и задержке роста, вплоть до истощения организма [5]. 
 

---

33
OH
OH
а
б
 
Рис. 6.1. Строение витамина: а – А
1
; б – А
2 
Рис. 6.2. Строение β-каротина 
Витамин А содержится в жировых продуктах, в том числе в рыбьем жире, 
сливках, твороге, продуктах животного происхождения, сыре и яичном желтке.
Потребность человека в витамине А может быть удовлетворена за счет 
растительной пищи, в которой содержатся его провитамины – каротины. Из 
молекулы β-каротина в организме человека образуются две молекулы витамина 
А. Суточная потребность взрослого человека в витамине А – 1 мг; для детей 
первого года жизни она составляет 0,4 мг, для беременных – 1,5 мг. Если 
имеются нарушения в работе печени, дозу витамина А повышают в 2 раза.
β-каротин (провитамин А) (рис. 6.2) – природный антиоксидант, защищающий 
клетки организма от вредного воздействия свободных радикалов, позволяет к 
тому же повышать пищевую ценность продуктов. 
Создание и использование в рационе питания пищевых добавок, содержа-
щих β-каротин и обладающих лечебно-профилактическим действием, позволя-
ет повысить уровень адаптационной защиты организма от воздействия неблаго-
приятных факторов окружающей среды и снизить риск возникновения зло-
качественных новообразований. 
Каротин вводят в продукты в виде масляных растворов и дисперсий. 
Чтобы получить готовый β-каротин, используют технологию, где применяют 
следующие питательные среды: соевая мука, кукурузное, подсолнечное масло 
(см. рис. 6.3).
Производственная среда имеет состав: соевая мука – 4,0%; кукурузная 
мука – 1,7%; подсолнечное масло – 4,0%; КН
2
РO
4
– 0,05%; витамин В
1
– 
0,0002%. 
Соевую и кукурузную муку предварительно гидролизуют в 0,1 н. раст-
воре Н
2
SО
4
при температуре 120°C
в течение 30–45 мин. После ферментации (в 
течение 40–44 ч вводят добавку 0,15% раствора β-ионона и 0,04% раствора 
сантохина. Выход каротина через 72 ч роста при рН = 6,2–6,7 и температуре 
28–30°С составляет 1–2 г/дм
3
среды. 

---

34