Пояснительная записка включает в себя следующие разделы: введение, современное

Курсовой проект Технологии переработки виноградных косточек - Учеба – Шпаргалки, тесты с ответами, дипломная работа, курсовая, рабочие программы, лекции, методички, учебники
А в кулинарии питательное и легкое виноградное масло используется в приготовлении
маринадов, заправок к салатам, майонеза, выпечки и как заменитель арахисового масла.
3. Современное состояние технологии
Относительно источника и способа получения, масло виноградное является вторичным
продуктом виноделия и может быть получено двумя методами: холодным или горячим
прессованием косточек винограда и экстрагированием органическими растворителями.
Способ получения масла, а также место произрастания винограда и его сорт влияют на
качество получаемого продукта и область использования: методом холодного
прессования получают масло высоких вкусовых качеств с более полным сохранением
БАВ, чем при экстракционном методе получения. К тому же содержание масла в
косточках винограда красных сортов выше, чем белых; в спелом винограде из южных
винодельческих стран масла содержится больше, чем в семенах от старых кустов и из
северных местностей.
Виноградные семена являются ценным отходом виноделия, из которого можно получать
виноградное масло и энотанин. Влажность получаемых на винзаводах виноградных
семян обычно высокая, что приводит к быстрой порче содержащихся в них ценных
продуктов. Сушка виноградных семян сразу после выделения их из выжимок позволяет
прекратить процессы ухудшения качества виноградного масла и энотанина. Для
накопления виноградных семян в достаточном количестве, с тем чтобы переработка их
имела промышленное значение даже для современных крупных маслозаводов,
необходимо организовать их хранение.
Правильный выбор режима сушки и наиболее благоприятных условий хранения
определенных материалов производится на основании их гигротермических
характеристик.
При однократном прессовании виноградных косточек эффект съема масла в прессах в
значительной мере определяется степенью их измельчения и глубиной вскрытия
клеточной структуры. Получение хорошего помола из высоколузжистых виноградных
косточек осложняется их специфичным строением и жесткостью структуры лузги. Для
получения тонкого однородного помола виноградные косточки измельчают в два
11 / 32

---