Provincia: Ávila Enclave: Madrigal de las Altas Torres (0609) Fecha
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Madrigal de las Altas Torres, Ávila (COSER-0609-01) 1
Provincia: Ávila
Enclave: Madrigal de las Altas Torres (0609) Fecha: 9 de diciembre de 1994 Duración: 00: 54: 20 Informantes: I1: mujer, 54 años I2: mujer, 52 años
Enrique Pato, Eva Ternero, Inés Fernández-Ordóñez, Marta Pulido.
María Vega Ibáñez, Elena F. Pitkow ski, Víct or Lara Bermejo.
1. Matanza del cerdo (chorizo, longaniza, morcilla, jamón, tocino) 2. Alimentación (pan, horno, chorizo, longaniza, morcilla, manteca, huevos, bollos, queso, nata, café, arrope, miel) 3. Animales domésticos (burro, caballo, cerdo, conejo, gallina, gato, perro) 6. Agricultura (campo, cereal, avena, cebada, centeno, trigo, algarroba, garbanzo, remolacha, patata, viñas, mosto, vino) 8. Industria básica (vino, lana) 11. Vida vecinal (anécdotas y otros) 13. Familia (abuelos, hijos, padres,) 16. Sanidad y salud (enfermedad, médico, parto) 19. Costumbres/Tradiciones (lot ería)
A ver, ust ed sabe mucho de la matanza, ¿ no?
I1: Sí.
E: ¿ Nos podría explicar cómo, cómo hace la matanza? I1: Bueno, pues viene un señor, nos mata el cerdo, le | luego, al día siguiente, viene, le descuartiza y luego ya nosotros pues lo picamos y lo arreglamos, lo embutimos, lo atamos, lo colgamos. Cuando est á ya seco lo f reímos, y ya pues se guarda en las botas.
Bueno, pero la t écnica, ¿ utilizan algún tipo de gancho, cuchillo...? Madrigal de las Altas Torres, Ávila (COSER-0609-01) 2
I1: ¿ Para matar al cerdo? [HS: I2 Con un gancho ] Con un gancho, que le enganchan, y luego con el cuchillo le mat an, y con el cuchillo le descuartizan.
Al día siguiente. E: Pero, tienen que int ervenir varias personas, varios hombres. I1: Hombre, claro, t ienen que agarrarle [HS: I2 Cuatro personas ] Cuatro
personas y el señor que le mata, cinco. E: Y,
¿ ponen al cerdo en algún banco o algo? I1: Sí, en una mesa, en una mesa. I2: Le cuelgan en una escalera. I1: Para mat arle primero la mesa, y luego ya le cuelgan en una escalera o en una viga de un techo. ¿ Se est á riendo? [RISAS]
Y para matar, ¿ qué ha dicho que utilizan el gancho o cómo? I1: | T19| Del gancho le enganchan y luego ya le agarran los hombres con las manos.
Con las manos, ¿ aquí no at an? I1: No.
E: ¿ Nunca han at ado [HS: I1 No, no
] con cuerdas para sujetar? I1: Aquí le sujetan con las manos. E: Y el gancho, ¿ quién trae el gancho? I1: El matachín. E: El matachín, ¿ ustedes nunca han tenido gancho? I1: No, no eso lo trae el matachín, y los cuchillos y esas cosas. E: Y el cuchillo también. I1: Sí.
E: Y el banco en cambio, ¿ sí tienen banco? I1: Sí, sí, la mesa, sí. E: Sí, aquí lo llaman mesa, no banco. I1: Mesa.
I2: Claro.
I1: Aquí se llama mesa. Es una mesa grande así y allí ya, eh, cuando sale de la pocilga, le enganchan con el gancho y le cogen los hombres y le echan a la mesa.
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E: Y cuando le pinchan, ¿ dónde le clavan el cuchillo? I1: Así
[HS: E
¿ En el lado...? ] Ah, el cuchillo así
[HS: I2 No así, claro ]
¿ En el lado o en el centro? I2: No, no, es en el centro. I1: En el centro. I2: En el centro. I1: Mira t e has fijao t ú más que yo, yo no porque me da miedo y no me arrimo.
Y cuando sale la sangre, ¿ qué hacen con la sangre? I1: Pues cogerlo en un barreño. I2: Si se hace morcilla se... I1: Se hacen morcillas hay que moverlo. I2: Un poquito. I1: Y si no, pues se deja que se cuaje un poco, se corta en trocitos y se cuece. Para luego ponerlo bien con patatas
O bien como quieras ] o bien como quieras, arreglao. E: Y,
¿ cómo hacen ese, ese guiso de pat atas con sangre? I1: Pues nada, pones a cocer las patatas, y luego, cuando est án coci- | casi cocidas las patatas se echa un poco de sangre y luego se arregla las patat as pa quien le guste .
Y para evitar que la sangre se cuaje, ¿ no hay que hacer algo? I1: No, no.
I2: Si se cuece, se cuaja. Si se hace morcilla un poquito y se mueve hasta que el marrano est é ya muerto.
Y,
¿ cómo remueve [HS: I2 Para hacer la mocilla ] la sangre? ¿ Cómo se mueve? I2: Con la mano. E: ¿ No usan ningún instrumento? I1: No, no, nada. I2: No, no, nada. Aquí se usa con la mano. I1: Con la mano. E: ¿ Y no echan nada a la sangre para que | evitar que se cuaje? I1: No, no, no se echa nada, no, porque se quedan como, [HS: I2 Como las Madrigal de las Altas Torres, Ávila (COSER-0609-01) 4
venas ] como las venas, se hacen venas, esa sangre se queda como venas y lo otro se queda como líquido, y eso es lo que se echa a las morcillas, luego se echa el arroz, [HS: I2 Se pica la cebolla ] la cebolla. E: | T2|
¿ Cómo hacen la morcilla? I1: Carmina, anda, explica. I2: Pues se pica la cebolla el día antes. E: A ver, ust ed, ¿ cómo se llama, usted? I2: Yo me llamo Carmen. E: Carmen.
I2: [P-Ssr: Carmina, no, porque no me conocen ]
Sólo me conocen
Sí, usted, ¿ cómo va? I2: Ahí va todo escrit o. Luego lo van a dar a la t elevisión. [RISAS]
No, no.
Pues que luego lo vemos... [RISAS]
Lo siento, pero no.
Porque estamos en el paro, ¿ sabe? Y así salimos y nos dan t rabajo. I1: Eso.
E: ¡ Ojalá! I1: [HS: Ojalá
] Mira ahí tengo un hijo de ventitrés años sin trabajo. E: Esto no le ve nadie. I2: No lo ve nadie. O sea, esto es solo una encuesta. E: Una encuest a para la universidad. [HS: I1 Esto es para cosa del colegio ]
I1: Para el colegio. I2: Pues se pica la morcilla el día antes | o la cebolla el día ant es. E: ¿ Y cómo pican la cebolla? I2: Con un cuchillo, a mano, eh. E: ¿ Y hay que picar la cebolla muy...? I1: Menudita. I2: Pues se va picando así con el cuchillo y luego ya se corta, menudita claro, es un trabajo que hay que ver lo que hay que llorar, el día antes, porque, ojo.
Si es verdad. Madrigal de las Altas Torres, Ávila (COSER-0609-01) 5
E: ¿ Y vale cualquier tipo de cebolla o tiene que ser...? I2: No, no... tiene que ser la cebolla [HS: I1 La cebolla de matanza ] de
matanza. E: Y,
¿ qué es una cebolla especial? I2: Pues es, es grande. I1: ¿ Se la traigo para que la veáis? I2: Tráela, que est a las vende. I1: Si quieren se las llevan ustedes en un saco [RISAS]
¿ Y entonces? I2: Se pica la cebolla el día antes, ¿ no?, y luego se deja la cebolla eso, luego ya cuando ya se hace la sangre, se echa la sangre. E: ¿ Cómo, qué se echa | se hace la sangre? I2: Cuando se va | cuando se mata al cerdo, pues se mueve un poco de sangre pa que quede líquida ¿ no? Pues luego ya cuando ya se acaba de morir el cerdo, pues se echa en la cebolla, la sangre, el arroz se echa avar el día antes, en un poco de agua. E: ¿ Se echa a qué? I1: Avar.
E: ¿ Avar? I2: No sabe qué es. I2: En agua se echa el día | por la noche un kilo de arroz o como hagas las morcillas, lo que vayas a hacer de cantidad, se echa en agua ¿ no? y ya est á avao. [V-Sml] Y luego se hecha en la sangre, en la cebolla. E: Espere, a ver. I2: Se echa el arroz ¿ no? a avar, pues luego ya se echa la sangre, el arroz y se echa unas especies de pimienta o clavo. I1: Cominos. I2: Cominos, o sea especies, y luego ya... E: ¿ Aquí le echan [A-Inn] ?
No, no, no. Y luego se ya echa del cerdo, del pañuelo que se llama, pues se echa unas grasas, y luego ya pues se embuten, se cuecen a la caldera. E: ¿ Esas grasa, que se echan enteras? I2: No, a cachitos, mujer, si no entonces. Madrigal de las Altas Torres, Ávila (COSER-0609-01) 6
E: ¿ Y cómo hay que picar esas? I2: Pues lo picamos con un cuchillo en una tabla y ya est á. Pues cuando ya se queda helada pues ya se quedan, pues bien para cortar, no es como cuando están recién sacadas. Y luego ya se echa eso, luego ya pues se embute a mano con la | el embudo y se cuecen en una caldera, y luego ya ese caldo ya se vuelve | se arregla con un poquito de piment ón, y eso, y ya pues se hacen las zorraspas.
¿ Cómo lo llaman? I2: Zorraspas [HS: I1 Zorraspas ]
Zorraspas.
Claro, así que... I1: Son muy ricas, ¿ eh?
I2: Eso sí. Y luego ya la carne se... E: ¿ Ese caldo cuando se come? I2: Está muy rico... A continuación, o al día siguiente, claro. A mí me gusta siempre salir de la caldera y comerla, la primer taza es la mejor, para mí. Al día siguien- | a mucha gente la gust a al día siguiente. O sea que cada uno lo come como l' apet ece, claro. Y luego ya por la otra carne se arregla, pues igual. Con especies, la que la quiera echar, claro, la que no pues la echa sal y piment ón.
Espere, espere, pero es que antes ha cocido las morcillas, y qué ha hecho con ellas.
Esas luego, se cuelgan. [HS: I1 Se cuelgan ] Y luego ya se comen así. E: ¿ Y dónde cuelgan las morcillas? I2: En la cocina [A-Inn] [HS: E
¿ En la cocina? ] punt as. E: ¿ En varales o...? I2: En puntas, pues que áhi va en unos sitios hay varales y en otos hay puntas ¿
comer, pues se cuece una pizquita, con un poquito de agua, se fríe y est á, pues buenísima .
Ah
Hay que cocerla ant es de freír. I2: Es para que se cue- | se quede caliente lo de dentro ¿ comprendes? Porque que al estar frío, pues luego si la fríes no te puede quedar calient e lo de dentro, y la morcilla est á para comerla calient e. Así que se cuece una Madrigal de las Altas Torres, Ávila (COSER-0609-01) 7
pizquina, se fríe y ya se puede comer. E: Y el arroz para hacer la morcilla, ¿ de dónde obtienen el arroz? I2: Pues de la tienda, un paquete y ya está, o sea que el arroz. E: ¿ Y el pimiento? I2: Pues igual de las tiendas. Es pimiento de matanza. E: Y,
¿ siempre fue así? I2: Sí, siempre fue así. Sí, al menos aquí. I1: Aquí por lo menos siempre fue así, sí. E: Muy bien. Y ¿ hacen también chorizos? I2: Claro
. Luego la ot ra carne se escoge. La de eso se pica en una máquina. Ahora, porque antiguamente
Era a mano ] toa la noche picando, toa la gente, hasta los niños, hala, a picar. Y luego ya se arregla igual. Quien quiere especies pues especies, la que no, pues sal y piment ón, y luego ya al día siguiente se queda por la noche, y al día siguient e se embute a máquina también, y luego ya se cuelga y ya est á. [HS: I1 Se ata y se cuelga ] Claro se ata y se cuelga.
No, pero para picar la carne hay que... I2: Con máquina. E: Si pero luego tiene... ¿ Qué, qué hay que echar a la carne? I2: Pues eso se echa el piment ón y la sal. [HS: I1 La sal, pimiento, ajo machao. Hay quien echa especies.
Exact amente hay quien le echa especies, hay quien no.
Yo no, no lo has hecho tampoco I1: Yo t ambién hago eso, na más que echo un poquito de clavillo. I2: El piment ón, el | la | el piment ón [HS: I1 La sal ] La sal, un poquito de orégano que yo también echo y el ajo machao y se acabó. Yo, eso lo hago así.
I1: Yo t ambién. Na más que echo un poquito de clavillo. I2: Bueno, yo no hecho ninguna especie porque no [HS: I1 Poco.
] Cada una la hace a su manera, es así, especie o no, pero bueno, aproximadamente toda la gente lo hace así. Así que así es. E: Y los chorizos, ¿ qué hacen con los chorizos luego? I2: Luego ya, cuando se conservan, pues se fríen. E: No, pero cuando, cuando meten los chorizos... Antes no, no nos ha contado qué pasaba con las tripas.
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I1: Las tripas hay que lavarlas [HS: I2 Hay que lavar el ventre del cerdo ] El
vientre hay que lavarle bien lavao, primero por un lao. [HS: I2 Lo mismo que la morcilla
Luego se da la vuelt a a las tripas y se las echa ajo machado con vinagre, sal y orégano, y se las refriega bien, bien refregadas y se las da pues muchos aguas hasta que quedan limpias, limpias. E: ¿ Y con qué ha dicho que restriegan las tripas? I1: Con orégano, sal, ajo y vinagre. E: Y vinagre. Y, y las tienen... ¿ Conservan las tripas en un cubo durante una noche o...? I1: Sí, con un poquito de agua y vinagre después de lavarlas bien lavadas, y luego al día siguient e antes de embutir, cuando se va a embutir antes se vuelven a lavar. Yo por lo menos, claro. [HS: I2 Sí, yo también ] Cada uno luego lo hace de una manera.
Y los chorizos, ¿ cómo, cómo embuten los chorizos? ¿ Cómo los embuten una vez que han metido los chorizos | la carne dentro?
De la tripa. E: De la tripa. I1: Pues se pica y luego ya se at a. E: Y luego, ¿ cómo conservan esos chorizos? I1: Pues nada, se tienden y hasta que se van secando, se van limpiando si sale moho, se van limpiando y así hasta que est án
¿ Y dónde? ] curaos.
E: ¿ Cómo que se tienden? I2: En lo sobraos. I1: Se cuelgan, ahora en los sobraos, antes los colgaban en las cocinas, ahora los tendemos arriba en el desván, que a lo mejor entiende ust ed mejor por desván que sobrao [RISAS]
Aquí se dice sobrao
Aquí se dice sobrao. I2: Exactamente. E: Y,
¿ nunca ha sido costumbre conservar los chorizos en aceite? I1: Sí, hay quien lo mete en aceit e. Bueno, yo la longaniza lo frío y lo meto en aceit e, ¿ eh? Chorizo no, la longaniza. [HS: I2 Y el lomo ] Y el lomo, la costilla, todo eso se fríe, y luego se mete en la pota y luego se rellena con aceit e refrito. E: Y entonces, ¿ cuál es la dif erencia entre la longaniza y el chorizo? I1: Pues el chorizo tiene más [HS: I2 Grasa
] Es más grasiento que la longaniza. Madrigal de las Altas Torres, Ávila (COSER-0609-01) 9
I2: Que es las faldas. I1: Es más grasa, en las faldas del cerdo. E: Hay varios tipos de chorizos, entonces. Download 436.37 Kb. Do'stlaringiz bilan baham: 
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