Provincia: Ávila Enclave: Madrigal de las Altas Torres (0609) Fecha


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Madrigal de las Altas Torres, Ávila (COSER-0609-01) 

 



 

Provincia:   

Ávila 


Enclave:   

Madrigal de las Altas Torres (0609) 



Fecha:   

9 de diciembre de 1994 



Duración:   

00: 54: 20 



Informantes:   

I1: mujer, 54 años 

I2: mujer, 52 años 

Encuesta:   

Enrique Pato, Eva Ternero, Inés Fernández-Ordóñez, Marta 

Pulido. 

Transcripción:   

María Vega Ibáñez, Elena F. Pitkow ski, Víct or Lara 

Bermejo. 

Temas:   

1. Matanza del cerdo (chorizo, longaniza, morcilla, jamón, 



tocino

2. Alimentación (pan, horno, chorizo, longaniza, morcilla, 



manteca, huevos, bollos, queso, nata, café, arrope, miel

3. Animales domésticos (burro, caballo, cerdo, conejo, 



gallina, gato, perro

6. Agricultura (campo, cereal, avena, cebada, centeno, 



trigo, algarroba, garbanzo, remolacha, patata, viñas, 

mosto, vino

8. Industria básica (vinolana

11. Vida vecinal (anécdotas y otros

13. Familia (abueloshijospadres,) 

16. Sanidad y salud (enfermedad, médico, parto

19. Costumbres/Tradiciones (lot ería

 

 

E: 

| T1|

 A ver, ust ed sabe mucho de la matanza, 

¿

no? 


I1: 

Sí. 


E: 

¿

Nos podría explicar cómo, cómo hace la matanza? 



I1: 

Bueno, pues viene un señor, nos mata el cerdo, le |  luego, al día siguiente, 

viene,  le  descuartiza  y  luego  ya  nosotros  pues  lo  picamos  y  lo  arreglamos,  lo 

embutimos,  lo  atamos,  lo  colgamos.  Cuando  est á  ya  seco  lo  f reímos,  y  ya 

pues se guarda en las botas. 

E: 

Bueno, pero la t écnica, 

¿

utilizan algún tipo de gancho, cuchillo...? 



Madrigal de las Altas Torres, Ávila (COSER-0609-01) 

 



I1: 

¿

Para  matar  al  cerdo? 



[HS:  I2

  Con  un  gancho



Con  un  gancho,  que  le 

enganchan, y luego con el cuchillo le mat an, y con el cuchillo le descuartizan.  

I2: 

Al día siguiente. 



E: 

Pero, tienen que int ervenir varias personas, varios hombres.  



I1: 

Hombre,  claro,  t ienen  que  agarrarle 



[HS:  I2

  Cuatro  personas



Cuatro 


personas y el señor que le mata, cinco. 

E: 

Y, 


¿

ponen al cerdo en algún banco o algo?   



I1: 

Sí, en una mesa, en una mesa.   



I2: 

Le cuelgan en una escalera. 



I1: 

Para  mat arle  primero  la  mesa,  y  luego  ya  le  cuelgan  en  una  escalera  o  en 

una viga de un techo. 

¿

Se est á riendo? 



[RISAS]

 

E: 

Y para matar, 

¿

qué ha dicho que utilizan el gancho o cómo? 



I1: 

| T19|

  Del  gancho  le  enganchan  y  luego  ya  le  agarran  los  hombres  con  las 

manos. 

E: 

Con las manos, 

¿

aquí no at an? 



I1: 

No. 


E: 

¿

Nunca han at ado 



[HS: I1

 No, no


con cuerdas para sujetar? 



I1: 

Aquí le sujetan con las manos. 



E: 

Y el gancho, 

¿

quién trae el gancho? 



I1: 

El matachín. 



E: 

El matachín, 

¿

ustedes nunca han tenido gancho? 



I1: 

No, no eso lo trae el matachín, y los cuchillos y esas cosas. 



E: 

Y el cuchillo también.   



I1: 

Sí. 


E: 

Y el banco en cambio, 

¿

sí tienen banco? 



I1: 

Sí, sí, la mesa, sí. 



E: 

Sí, aquí lo llaman mesa, no banco. 



I1: 

Mesa.   


I2: 

Claro. 


I1: 

Aquí  se  llama  mesa.  Es  una  mesa  grande  así  y  allí  ya,  eh,  cuando  sale  de 

la pocilga, le enganchan con el gancho y le cogen los hombres y le echan a la 

mesa. 


Madrigal de las Altas Torres, Ávila (COSER-0609-01) 

 



E: 

Y cuando le pinchan, 

¿

dónde le clavan el cuchillo?   



I1: 

Así 


[HS: E

 

¿



En el lado...?

Ah, el cuchillo



 

así 


[HS: I2

 No así, claro



]

 

E: 

¿

En el lado o en el centro?   



I2: 

No, no, es en el centro. 



I1: 

En el centro.   



I2: 

En el centro.   



I1: 

Mira  t e  has  fijao  t ú  más  que  yo,  yo  no  porque  me  da  miedo  y  no  me 

arrimo. 

E: 

Y cuando sale la sangre, 

¿

qué hacen con la sangre?   



I1: 

Pues cogerlo en un barreño. 



I2: 

Si se hace morcilla se... 



I1: 

Se hacen morcillas hay que moverlo. 



I2: 

Un poquito.   



I1: 

Y  si  no,  pues  se  deja  que  se  cuaje  un  poco,  se  corta  en  trocitos  y  se 

cuece.  Para  luego  ponerlo  bien  con  patatas 

[HS:  I2

  O  bien  como  quieras



bien como quieras, arreglao. 



E: 

Y, 


¿

cómo hacen ese, ese guiso de pat atas con sangre? 



I1: 

Pues  nada,  pones  a  cocer  las  patatas,  y  luego,  cuando  est án  coci-  |   casi 

cocidas  las  patatas  se  echa  un  poco  de  sangre  y  luego  se  arregla  las  patat as 

pa quien le guste



.

 

 

E: 

Y para evitar que la sangre se cuaje, 

¿

no hay que hacer algo? 



I1: 

No, no. 


I2: 

Si  se  cuece,  se  cuaja.  Si  se  hace  morcilla  un  poquito  y  se  mueve  hasta 

que el marrano est é ya muerto. 

E: 

Y, 


¿

cómo  remueve 



[HS:  I2

  Para  hacer  la  mocilla



]

  la  sangre? 

¿

Cómo  se 



mueve? 

I2: 

Con la mano. 



E: 

¿

No usan ningún instrumento? 



I1: 

No, no, nada.   



I2: 

No, no, nada. Aquí se usa con la mano.   



I1: 

Con la mano. 



E: 

¿

Y no echan nada a la sangre para que |  evitar que se cuaje? 



I1: 

No,  no,  no  se  echa  nada,  no,  porque  se  quedan  como, 



[HS:  I2

  Como  las 



Madrigal de las Altas Torres, Ávila (COSER-0609-01) 

 



venas

como  las  venas,  se  hacen  venas,  esa  sangre  se  queda  como  venas  y 

lo  otro  se  queda  como  líquido,  y  eso  es  lo  que  se  echa  a  las  morcillas,  luego 

se echa el arroz, 



[HS: I2

 Se pica la cebolla



la cebolla. 



E: 

| T2|

 

¿



Cómo hacen la morcilla? 

I1: 

Carmina, anda, explica.   



I2: 

Pues se pica la cebolla el día antes. 



E: 

A ver, ust ed, 

¿

cómo se llama, usted? 



I2: 

Yo me llamo Carmen.   



E: 

Carmen. 


I2: 

[P-Ssr: 

Carmina,  no,  porque  no  me  conocen



]

 

[RISAS]

  Sólo  me  conocen 

[A-Inn]

 

E: 

Sí, usted, 

¿

cómo va? 



I2: 

Ahí va todo escrit o. Luego lo van a dar a la t elevisión. 



[RISAS]

 

E: 

No, no. 

I1: 

Pues que luego lo vemos... 



[RISAS]

 

E: 

Lo siento, pero no. 

[V-Sml][RISAS]

 

I2: 

Porque estamos en el paro, 

¿

sabe? Y así salimos y nos dan t rabajo. 



I1: 

Eso. 


E: 

¡

Ojalá! 



I1: 

[HS: 

Ojalá


]

 Mira ahí tengo un hijo de ventitrés años sin trabajo.   



E: 

Esto no le ve nadie.   



I2: 

No lo ve nadie. O sea, esto es solo una encuesta.  



E: 

Una encuest a para la universidad. 



[HS: I1

 Esto es para cosa del colegio



]

   


I1: 

Para el colegio. 



I2: 

Pues se pica la morcilla el día antes |  o la cebolla el día ant es. 



E: 

¿

Y cómo pican la cebolla?   



I2: 

Con un cuchillo, a mano, eh. 



E: 

¿

Y hay que picar la cebolla muy...? 



I1: 

Menudita.   



I2: 

Pues se va picando así con el cuchillo y luego ya se corta, menudita claro, 

es un trabajo que  hay que ver lo que hay que llorar, el día antes, porque, ojo.

 

[RISAS]

 Si es verdad. 



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E: 

¿

Y vale cualquier tipo de cebolla o tiene que ser...? 



I2: 

No,  no...  tiene  que  ser  la  cebolla 



[HS:  I1

  La  cebolla  de  matanza



de 


matanza. 

E: 

Y, 


¿

qué es una cebolla especial? 



I2: 

Pues es, es grande. 



I1: 

¿

Se la traigo para que la veáis? 



I2: 

Tráela, que est a las vende. 



I1: 

Si quieren se las llevan ustedes en un saco 



[RISAS]

 

 

E: 

¿

Y entonces? 



I2: 

Se  pica  la  cebolla  el  día  antes, 

¿

no?,  y  luego  se  deja  la  cebolla  eso,  luego 



ya cuando ya se hace la sangre, se echa la sangre.  

E: 

¿

Cómo, qué se echa |  se hace la sangre? 



I2: 

Cuando  se  va  |   cuando  se  mata  al  cerdo,  pues  se  mueve  un  poco  de 

sangre pa que quede líquida 

¿

no? Pues luego ya cuando ya se acaba de morir 



el  cerdo,  pues  se  echa  en  la  cebolla,  la  sangre,  el  arroz  se  echa  avar  el  día 

antes, en un poco de agua. 



E: 

¿

Se echa a qué? 



I1: 

Avar.   


E: 

¿

Avar? 



I2: 

No sabe qué es. 



I2: 

En  agua  se  echa  el  día  |   por  la  noche  un  kilo  de  arroz  o  como  hagas  las 

morcillas,  lo  que  vayas  a  hacer  de  cantidad,  se  echa  en  agua 

¿

no?  y  ya  est á 



avao. 

[V-Sml]

 Y luego se hecha en la sangre, en la cebolla.   



E: 

Espere, a ver. 



I2: 

Se  echa  el  arroz 

¿

no?  a  avar,  pues  luego  ya  se  echa  la  sangre,  el  arroz  y 



se echa unas especies de pimienta o clavo. 

I1: 

Cominos. 



I2: 

Cominos, o sea especies, y luego ya... 



E: 

¿

Aquí le echan 



[A-Inn]



I2: 

No,  no,  no.  Y  luego  se  ya  echa  del  cerdo,  del  pañuelo  que  se  llama,  pues 

se echa unas grasas, y luego ya pues se embuten, se cuecen a  la caldera. 



E: 

¿

Esas grasa, que se echan enteras?   



I2: 

No, a cachitos, mujer, si no entonces. 



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E: 

¿

Y cómo hay que picar esas? 



I2: 

Pues lo picamos con un cuchillo en una tabla y ya est á. Pues cuando ya se 

queda  helada  pues  ya  se  quedan,  pues  bien  para  cortar,  no  es  como  cuando 

están  recién  sacadas.  Y  luego  ya  se  echa  eso,  luego  ya  pues  se  embute  a 

mano con la |  el embudo y se cuecen en una caldera, y luego ya ese caldo ya 

se vuelve |  se arregla con un poquito de piment ón, y eso, y ya pues se hacen 

las zorraspas. 

E: 

¿

Cómo lo llaman? 



I2: 

Zorraspas



 [HS: I1

 Zorraspas



]

 

E: 

Zorraspas. 

I2: 

Claro, así que... 



I1: 

Son muy ricas, 

¿

eh?   


I2: 

Eso sí. Y luego ya la carne se... 



E: 

¿

Ese caldo cuando se come? 



I2: 

Está  muy  rico...  A  continuación,  o  al  día  siguiente,  claro.  A  mí  me  gusta 

siempre  salir  de  la  caldera  y  comerla,  la  primer  taza  es  la  mejor,  para  mí.  Al 

día  siguien-  |   a  mucha  gente  la  gust a  al  día  siguiente.  O  sea  que  cada  uno  lo 

come  como  l' apet ece,  claro.  Y  luego  ya  por  la  otra  carne  se  arregla,  pues 

igual. Con especies, la que la quiera echar, claro, la que no pues la echa sal y 

piment ón. 

E: 

Espere,  espere,  pero  es  que  antes  ha  cocido  las  morcillas,  y  qué  ha  hecho 

con ellas.   

I2: 

Esas luego, se cuelgan. 



[HS: I1

 Se cuelgan



]

 Y luego ya se comen así.   



E: 

¿

Y dónde cuelgan las morcillas?   



I2: 

En la cocina 



[A-Inn]

 

[HS: E

 

¿



En la cocina?

punt as.   



E: 

¿

En varales o...?   



I2: 

En  puntas,  pues  que  áhi  va  en  unos  sitios  hay  varales  y  en  otos  hay 

puntas 

¿

no?  O  sea  que  luego  ya  esa  morcilla  luego  ya  cuando  la  quieras 



comer,  pues  se  cuece  una  pizquita,  con  un  poquito  de  agua,  se  fríe  y  est á, 

pues buenísima



.

 

 

E: 

Ah

.

 Hay que cocerla ant es de freír. 



I2: 

Es para que se cue- |  se quede caliente lo de dentro 

¿

comprendes? Porque 



que  al  estar  frío,  pues  luego  si  la  fríes  no  te  puede  quedar  calient e  lo  de 

dentro,  y  la  morcilla  est á  para  comerla  calient e.  Así  que  se  cuece  una 



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pizquina, se fríe y ya se puede comer. 

E: 

Y el arroz para hacer la morcilla, 

¿

de dónde obtienen el arroz?   



I2: 

Pues de la tienda, un paquete y ya está, o sea que el arroz. 



E: 

¿

Y el pimiento? 



I2: 

Pues igual de las tiendas. Es pimiento de matanza.  



E: 

Y, 


¿

siempre fue así? 



I2: 

Sí, siempre fue así. Sí, al menos aquí. 



I1: 

Aquí por lo menos siempre fue así, sí.   



E: 

Muy bien. Y 

¿

hacen también chorizos? 



I2: 

Claro


.

  Luego  la  ot ra  carne  se  escoge.  La  de  eso  se  pica  en  una  máquina. 

Ahora,  porque  antiguamente 

[HS: I1

  Era  a  mano



]

  toa  la  noche  picando,  toa  la 

gente, hasta los niños, hala, a picar. Y luego ya se arregla igual. Quien quiere 

especies  pues  especies,  la  que  no,  pues  sal  y  piment ón,  y  luego  ya  al  día 

siguiente  se  queda  por  la  noche,  y  al  día  siguient e  se  embute  a  máquina 

también,  y  luego  ya  se  cuelga  y  ya  est á. 



[HS:  I1

  Se  ata  y  se  cuelga



Claro  se 

ata y se cuelga. 

E: 

No, pero para picar la carne hay que... 



I2: 

Con máquina. 



E: 

Si pero luego tiene... 

¿

Qué, qué hay que echar a la carne? 



I2: 

Pues  eso  se  echa  el  piment ón  y  la  sal. 



[HS:  I1 

La  sal,  pimiento,  ajo 

machao.  Hay  quien  echa  especies.

]

  Exact amente  hay  quien  le  echa  especies, 

hay quien no.

 

Yo no, no lo has hecho tampoco 



I1: 

Yo t ambién hago eso, na más que echo un poquito de clavillo.   



I2: 

El  piment ón,  el  |   la  |   el  piment ón 



[HS:  I1

  La  sal



La  sal,  un  poquito  de 

orégano  que  yo  también  echo  y  el  ajo  machao  y  se  acabó.  Yo,  eso  lo  hago 

así. 


I1: 

Yo t ambién. Na más que echo un poquito de clavillo.   



I2: 

Bueno, yo no hecho ninguna  especie porque no 



[HS: I1

 Poco.


Cada una la 

hace a su manera, es así, especie o no, pero bueno, aproximadamente toda la 

gente lo hace así. Así que así es. 



E: 

Y los chorizos, 

¿

qué hacen con los chorizos luego?   



I2: 

Luego ya, cuando se conservan, pues se fríen. 



E: 

No,  pero  cuando,  cuando  meten  los  chorizos...  Antes  no,  no  nos  ha 

contado qué pasaba con las tripas. 


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I1: 

Las  tripas  hay  que  lavarlas 



[HS:  I2

  Hay  que  lavar  el  ventre  del  cerdo



]

  El 


vientre hay que lavarle bien lavao, primero por un lao. 

[HS: I2

 Lo mismo que la 

morcilla

]

  Luego  se  da  la  vuelt a  a  las  tripas  y  se  las  echa  ajo  machado  con 

vinagre, sal y orégano, y se las refriega bien, bien refregadas y se las da pues 

muchos aguas hasta que quedan limpias, limpias. 



E: 

¿

Y con qué ha dicho que restriegan las tripas? 



I1: 

Con orégano, sal, ajo y vinagre. 



E: 

Y  vinagre.  Y,  y  las  tienen... 

¿

Conservan  las  tripas  en  un  cubo  durante  una 



noche o...? 

I1: 

Sí,  con  un  poquito  de  agua  y  vinagre  después  de  lavarlas  bien  lavadas,  y 

luego  al  día  siguient e  antes  de  embutir,  cuando  se  va  a  embutir  antes  se 

vuelven  a  lavar.  Yo  por  lo  menos,  claro. 



[HS:  I2

  Sí,  yo  también



Cada  uno 

luego lo hace de una manera. 

E: 

Y  los  chorizos, 

¿

cómo,  cómo  embuten  los  chorizos? 



¿

Cómo  los  embuten 

una vez que han metido los chorizos |  la carne dentro? 

I1: 

De la tripa. 



E: 

De la tripa. 



I1: 

Pues se pica y luego ya se at a.   



E: 

Y luego, 

¿

cómo conservan esos chorizos? 



I1: 

Pues  nada,  se  tienden  y  hasta  que  se  van  secando,  se  van  limpiando  si 

sale moho, se van limpiando y así hasta que est án 

[HS: E

 

¿



Y dónde?

]

curaos. 


E: 

¿

Cómo que se tienden?   



I2: 

En lo sobraos. 



I1: 

Se cuelgan, ahora en los sobraos, antes los colgaban en las cocinas, ahora 

los  tendemos  arriba  en  el  desván,  que  a  lo  mejor  entiende  ust ed  mejor  por 

desván que sobrao 



[RISAS]

 

[HS: I2

 Aquí se dice sobrao

Aquí se dice sobrao. 



I2: 

Exactamente. 



E: 

Y, 


¿

nunca ha sido costumbre conservar los chorizos en aceite? 



I1: 

Sí, hay quien lo mete en aceit e. Bueno, yo la longaniza lo frío y lo meto en 

aceit e, 

¿

eh? Chorizo  no, la longaniza. 



[HS: I2

 Y  el lomo



Y el lomo, la  costilla, 

todo  eso  se  fríe,  y  luego  se  mete  en  la  pota  y  luego  se  rellena  con  aceit e 

refrito. 



E: 

Y entonces, 

¿

cuál es la dif erencia entre la longaniza y el chorizo? 



I1: 

Pues el chorizo tiene más 



[HS: I2

 Grasa


]

 Es más grasiento que la longaniza. 



Madrigal de las Altas Torres, Ávila (COSER-0609-01) 

 



I2: 

Que es las faldas. 



I1: 

Es más grasa, en las faldas del cerdo. 



E: 

Hay varios tipos de chorizos, entonces.   



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