Р. А. Фёдорова биохимические особенности продуктов переработки зерна

% 
Клетчатк
а, % 
Витамины 
Тиамин(В
I
)
, 
Мкг\г 
Токоферол, 
мг\100 г 
75 
0,52 
11,60 
- 
1,26 
1,46 
80 
0,69 
11,90 
0,3-0,4 
2,31 
2,87 
85 
0,89 
12,06 
0,6 
2,55 
5,77 
100 
(зерно) 
1,64 
12,72 
2,0 
3,90 
6,0 
В зерне ржи содержатся более высокие количества витаминов 
(токоферола до 6,6 мг/100 г. тиамина – до 7,8 мкг/г) и незаменимых 
аминокислот (лизина на 40 % больше, чем в пшенице, треонина и 
метионина – на 15–20 %). Однако, при снижении выхода ржаной 
муки, потери витаминов могут достигать 85 % от исходного. 
Значительными будут и потери незаменимых аминокислот, т. к. 
большая и наиболее усвояемая их часть содержится в отрубистых 
частицах зерна. 
Естественно, что вопрос о пищевой ценности злаков и хлеба не 
может не привлекать к себе внимания врачей, биохимиков, 
физиологов, технологов и руководителей пищевой промышленности. 
Особенно остро эта проблема встает в те периоды, когда по каким 
либо причинам значительно сокращается потребление продуктов 
животного происхождения: яиц, молока, мяса, сыра, животных жиров, 
и относительно возрастает в рационе доля зерновых продуктов, в 
первую очередь хлеба. 
Выбор 
практических 
мероприятий, 
направленных 
на 
повышение пищевой ценности хлеба зависит от многих моментов, 
главным образов экономических. Тем не менее, можно наметить 
некоторые пути повышений пищевой ценности хлеба. 
1. Повышение выходов муки с целью включения в нее по 
возможности всех частей алейронового слоя и зародыша, наиболее 
богатых минеральными веществами, витаминами и белками. 

---

57 
2. Добавление к муке высших сортов отрубей, предварительно 
прошедших инициальную обработку для повышения усвояемости 
содержащихся в них веществ. 
3. Добавление 
химических 
препаратов, 
витаминов, 
минеральных веществ и аминокислот к муке высшего сорта, 
получаемой из чистого эндосперма, наиболее бедного всеми этими 
веществами.
4. Добавление к муке различных натуральных продуктов 
(дрожжи, соевая мука, жмыхи, молочные продукты), содержащих 
значительные количества витаминов, минеральных веществ и белков. 
5. 
Добавление 
ферментных 
препаратов 
микробного 
происхождения. 
6. Селекция новых сортов злаков с высоким содержанием в 
зерне витаминов, белков и минеральных веществ. 
9 ГЛАВА