Р. А. Фёдорова биохимические особенности продуктов переработки зерна
Download 0.73 Mb. Pdf ko'rish
|
|
3 Введение Мукомольное производство является важнейшей отраслью пищевой промышленности. Забота мукомольных предприятий о повышения эффективности производства муки, улучшении ас- сортимента, повышении качества и пищевой ценности готовой продукции не ослабевает. Сегодня предприятия отрасли сталкиваются с одними и теми же проблемами. К ним следует отнести качество перерабатываемой муки и, как следствие, качество готовой продукции. Наиболее остро стоит сегодня проблема качества муки. Объем перерабатываемой муки с пониженными хлебопекарными свойствами составляет приблизительно 50% от общего объема. Качество зерна снизилось из- за того, что в последнее время ослабло внимание к семеноводству и сортовому составу пшеницы, резко сократилось применение удобрений, средств защиты растений и других агротехнических приемов. В хлебопекарной промышленности широко внедряются новые технологические процессы, осуществляемые на комплексно- механизированных и автоматизированных линиях. Однако не следует забывать, что приготовление хлеба основано на использовании целого ряда биохимических процессов. Без знания этих процессов в условиях автоматизированного хлебопечения невозможно рационально управлять производством. Крале того, быстрое развитие учения о таких важных факторах питания, как витамины, минеральные соединения, незаменимые аминокислоты ставит перед наукой задачи, связанные с повышением качества и пищевой ценности хлеба. Особое место в хлебопекарном производстве, рассматриваемом как совокупность сложных биохимических процессов, отводится изменениям белково-протеиназного комплекса, гидролизу липидов я изменениям углеводно-амилазного комплекса муки. 1 ГЛАВА Download 0.73 Mb. Do'stlaringiz bilan baham: 
|