Р. А. Фёдорова биохимические особенности продуктов переработки зерна
Download 0.73 Mb. Pdf ko'rish
|
|
3.4. Белки клейковины Белки глиадин и глютенин составляют основную часть клейковины, отмываемой из пшеничного теста. Характерной особенностью этих белков является их слабая растворимость в воде, обусловленная наличием гидрофобных групп на поверхности молекул белка. 35 Глиадин. Для этого белка наиболее характерной особенностью является способность растворяться в водных растворах спиртов при концентрации 60 – 70 %. Именно на этом основании Осборн выделил глиадин пшеницы и других культур в особую группу спирторастворимых белков – проламинов, наличие которых являются признаком, отличающим зерно злаковых культур от семян растений других семейств. Методы извлечения глиадина и его чистых препаратов можно разделить на 2 группы. Извлечение непосредственно из муки или зерна. Извлечение из клейковины сырой или высушенной сублимаци- онной сушкой. Если подходить к оценке этих методов с точки здании получения наиболее чистых препаратов, то следует предпочесть непосредственное выделение глиадина из муки при замесе муки с водой и последующем отмыванием клейковины, когда происходит взаимодействие белков с углеводами и липидами с образованием глико – и липопротеинов. Следует отметить, что очень чистый глиадин можно получить из препаратов промежуточного белка – цвикельпротеина , извлечен- ных из пшеничной муки фракционированием тонкоизмельченного продукта. Глютенин. Выделение из пшеничной муки глютанина методом Осборна, т.е. растворением в щелочи, в значительной степени денату- рирует его. Поэтому, сейчас глютенин извлекают при растворении белков в смеси слабой органической кислоты с 70 % раствором спирта. При последующей нейтрализации щелочью глютенин выпадает в осадок, а в растворе остается глиадин. Повторным растворением в кислоте и переосаждением можно получить чистые препараты глютамина, содержащие 17 % азота. Глютенин имеет высокую молекулярную массу (от 100000 до нескольких миллионов), поэтому при электрофорезе этот белок не диффундирует в гель, а остается на старте. Однако, если восстановить глютенин меркаптэтанолом в присутствии гуанидингидрохлорида и додецил-сульфата натрия, то при электрофорезе полученных продуктов можно обнаружить около 20 фракций. Существует предположение, что глютенин и глиадин представляют собой один и тот же белок, а имеющиеся между ними различия в электрофоретической подвижности и растворимости, 36 обусловлены более высокой степенью полимеризации глютопина. Иначе говоря, предполагается, что молекула глютенина состоит, по крайней мере, частично из глиадиноподобных единиц, соединенных между собой дисульфидными связями. Download 0.73 Mb. Do'stlaringiz bilan baham: 
|