Р. А. Фёдорова биохимические особенности продуктов переработки зерна
Строение и основные свойства крахмала
Download 0.73 Mb. Pdf ko'rish
|
- Bu sahifa navigatsiya:
- Физико-химические свойства полисахаридов крахмала № п\п Свойства полисахаридов крахмала
|
6.1. Строение и основные свойства крахмала
Крахмал не является химически индивидуальным веществом. В растениях он находится в виде крахмальных зерен, легко различаемых под микроскопом по своей характерной форме. Содержание крахмала в зерновке злаков составляет 65–80 % от массы ее эндосперма. В современной химии углеводов общепринятым является представление о крахмале, как о высокомолекулярном полимере, состоящем из молекул двух полисахаридов: амилозы и амилопектина, характеризующихся различными физико-химическими свойствами. Макромолекула амилозы имеет преимущественно линейную структуру, а макромолекула амилопектина – разветвленную. В крахмале пшеницы содержится приблизительно 24 % амилозы и 76 % амилопектина. В таблице 2 приведены основные свойства полисахаридов крахмала. 45 Таблица 2 Физико-химические свойства полисахаридов крахмала № п\п Свойства полисахаридов крахмала Вид полисахарида Амилопектин Амилоза 1 Окраска комплекса с йодом Фиолетовая Голубая 2 Характер цепи молекул Разветвленная Линейная 3 Отношение к высшим спиртам Растворим Выпадает из растворов в виде комплексов 4 Отношение к кислой окиси алюминия Адсорбируется Не адсорбируется 6 Обработка водой при температуре ниже 100°С Нерастворим Растворимая 7 Обработка 1н раствором NaOH Нерастворим Растворимая 8 Обработка 30%-ным раствором салицилата натрия Нерастворим Растворимая 9 Воздействие β- амилазой Гидролизуется полностью Гидролизуется полностью Методы разделения этих полимеров достаточно подробно изучены. Наиболее часто применяют способы, основанные на осаждении амилозы из раствора в виде комплексов с высшими спиртами. Наряду с этим широко используют также методы амперометрического титрования раствора амилозы, содержащего йод. Конечная точка титрования определяется по появлению в растворе свободного йода, что происходит, когда амилоза уже образовала комплекс с максимальным количеством йода. Существует также ускоренный метод колориметрического определения содержания амилозы в крахмале, основанный на измерении интенсивности голубого окрашивания раствора крахмала с йодом при длине волны 625 нм. Значение крахмала в технологии мукомольного, крупяного и хлебопекарного производства определяется его свойствами как высокополимерного вещества. Особое внимание обращает на себя водопоглотительная способность крахмала. 46 Скорость поглощения воды и увеличение объема крахмальных зерен в большой степени зависят от температуры. Так, поглощение воды при температуре 20 – 30 о С заканчивается уже в течение 1 часа при соответствующем увеличении объема крахмальных зерен до 50 % от исходного. Дальнейшее увеличение температуры в пределах от 40 до 60 о С обусловливает больший объем поглощения вода и незначительное увеличение размеров крахмальных зерен. При повышении температуры до 70 о С и выше начинается процесс клейстеризации крахмала. Процесс клейстеризации крахмала при повышении температуры его водной суспензии имеет огромное значение для технологии пищевых производств, так как при этом происходит глубокое изменении свойств субстрата и повышение скорости ферментативных процессов. Увеличение прозрачности вначале мутной суспензии крахмала является характерным для первых стадий процесса клейстериэации. Одним из наиболее характерных признаков завершения этого процес- са является значительное повышение вязкости суспензии, образова- ние крахмального клейстера. Процесс клейстериэации и вязкость крахмального клейстера зависят от влияния многих факторов: присутствия водорастворимых полисахаридов и белков, концентрации соли и разного рода эмульгирующих добавок. Это необходимо учитывать при исследовании процессов тестоведения. Download 0.73 Mb. Do'stlaringiz bilan baham: 
|