Р. А. Фёдорова биохимические особенности продуктов переработки зерна

БЕЛКОВО–ПРОТЕИНАЗНЫЙ КОМПЛЕКС МУКИ И ЕГО 
ИЗМЕНЕНИЯ В ПРОЦЕССЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА 
Изменения 
белково-протеиназного 
комплекса 
муки 
начинаются уже с момента ее хранения и являются составной частью 
сложного комплекса биохимических и физико-химических процессов, 
объединенных термином созревание муки. 
Изменение белково-протеиназного комплекса пшеничной муки 
в процессе созревания 
Экспериментальные 
данные, 
полученные 
различными 
исследователями, позволяют считать, что белково-протеиназный 
комплекс муки в процессе созревания изменяется в результате 
окислительного воздействия. 
При длительном хранении пшеничной муки с обычной 
влажностью (14,5 %) в ней существенно снижается количество (-SH-) 
групп, как общее, так и доступных окислению (лабильные –SH– 
группы). Это происходит в результате окисления их во всех 
компонентах белково-протеиназного комплекса. 
Окисление –SH– групп в белковом веществе муки с 
образованием поперечных –S–S– связей приводит к уплотнению и 
упорядочению структуры белка и уменьшению его податливости 
протеолизу. Происходит окисление –SH– групп и в активаторе 
протеолиз – глютатионе муки. Так в пшеничной муке 60 %-го выхода 
количество восстановленного глютатиона всего за 14 дней хранения 
после помола снижалось с 0,9 до 0,06 мг на 100 г. 
Наконец, по аналогии с папаином может происходить 
окисление сульфгидрильных групп и в молекуле протеиназы, 
переводящее этот фермент или часть его в неактивное состояние. 
Особая и важная рель в процессе окисления отводится 
свободным ненасыщенным жирным кислотам. 
Дело в том, что ненасыщенные жирные кислоты в присутствии 
фермента липоксигеназы легко окисляются, образуя соединения типа 

---

42 
пероксидов. Эти соединения обладают большой окислительной 
активностью и способны окислять не только пигменты, влияющие на 
цветовой оттенок муки, но и на соответствующие химические группы 
других составных частей муки.