Р. А. Фёдорова биохимические особенности продуктов переработки зерна
Глиадин и глютенин в процессе формирование
Download 0.73 Mb. Pdf ko'rish
|
- Bu sahifa navigatsiya:
- 3.8. Клейковина ржи
|
3.7. Глиадин и глютенин в процессе формирование клейковины Для понимания возможных взаимоотношений глиадина и глютенина в процессе формирования клейковины большое значение имеет, так называемая, синтетическая клейковина. Дело в том что, если глютенин выделить так, чтобы избежать его денатурации и затем смешать его с глиадином в соотношении 1 : 1 и добавить воду, то образуется настоящая клейковина, обладающая типичными реологическими свойствами последней. При добавлении этих 38 препаратов в муку они также принимают участие в формировании клейковины, выход которой соответственно повышается. Метод синтетической клейковины заслуживает пристального внимания исследователей, так как при помощи него можно выяснить ряд существенных моментов, например, вопрос о влиянии количественного содержания глиадина и глютенина на свойства клейковины. В настоящее время применяют для улучшения хлебопекарный свойств «слабой муки» препараты клейковины, полученные обработкой пшеничной муки слабой уксусной кислотой с последующей сушкой полученного раствора. Эти препараты содержат около 60 % белка, а при добавлении в муку образуют затем тесто вместе с клейковинными белками последней. 3.8. Клейковина ржи Известно, что непосредственное отмывание клейковины из ржаной муки практически не возможно. Настоящую ржаную клейковину удалось получить осаждение из слабых растворов органических кислот. По своим свойствам она была очень близка к пшеничной. В последствие было установлено, что для успешного извлечения клейковины белков кислыми растворами, необходимо предварительно удалить из муки водорастворимую фракцию, тогда в раствор переходит максимальное количество глиадина в глютенина, выпадающих в виде типичной клейковины при нейтрализации до рН 5,9 – 6,4. Выход клейковины может быть повышен, если в нейтрализованный раствор добавить раствор NaCl 2 н. концентрации. Основным препятствием для формирования клейковины при отмывании из замешанного ржаного теста является фракция пентозанов. Установлено, что клейковинные белки могут взаимодействовать со слизями, образуя растворимые в воде комплексы. Слизистые вещества ржи, содержащие пентозаны, оказывают также влияние на реологические свойства клейковины, увеличивая ее растяжимость. Структурные особенности клейковины ржи изучены еще недостаточно, исследования в этом направлении продолжаются. |
