Р. А. Фёдорова биохимические особенности продуктов переработки зерна

БЕЛКОВЫЕ ВЕЩЕСТВА МУКИ 
 
Как известно, около 25 – 30 % всей потребности организма 
человека в белках покрывается за счет продуктов переработки зерна. 
Вместе с тем, именно белковые фракции определяют 
технологические 
свойства 
муки, 
ее 
способность 
давать 
высококачественный хлеб и макаронные изделия. Все ферменты 
являются белками. Поэтому вполне понятно, что биохимические 
исследования белковых веществ зерна и муки во многом определяют 
развитие хлебопекарного производства. 
3.1. Состав и строение белковых веществ 
 
В элементарный состав белковых веществ всегда входит азот и 
почти всегда сера, некоторые из них содержат также фосфор. Элемен-
тарный состав белковых веществ колеблется незначительно. Ниже 
(табл. 1) для примера приводится элементарный состав пшеничного 
зерна.
Отдельные 
белки 
различаются 
между 
собой 
по 
аминокислотному составу, то есть по количеству образующихся из 
них при гидролизе аминокислот. 

---

31 
Таблица 1 
Элементарный состав пшеничного зерна 
Название элемента 
Содержание, % 
Углерод 
51,0 - 53,0 
Азот 
16,8 - 18,4 
Водород 
6,9 
Кислород 
21.7 - 23.0 
Сера 
0,7 - 1,3 
Соединение отдельных аминокислот в молекуле белка 
осуществляется при помощи пептидной связи так, что аминная 
группа одной аминокислоты соединяется с карбоксильной группой 
другой. Например, в случае образования пептидной связи между 
двумя молекулами аланина произойдет реакция (рис.1): 
HOOC-CH-CH
3
HOOC-CH-CH
3
| | 
HNH+OH-OC-CH-CH
3 


HN-OC-CH-CH
3
+ H
2
O 
| | 
NH
2
NH
2
Аланин Аланиналанин
Рис.1. Образование пептидной связи между двумя молекулами 
аланина 
Соединение, являющееся результатом взаимодействия двух 
молекул аминокислот (в данном случае аланина), носит название 
дипептида, а связь (HN-CO) – пептидной связи. В случае соединения 
пептидными связями трех остатков аминокислот получается 
трипептид, четырех – тетрапептид, пяти – пентапептид и т.д. Общее 
название таких соединений – полипептиды. 
Природные аминокислоты, соединяясь друг с другом 
пептидной связью, могут образовывать огромное число полимеров. 
Многие полипептиды встречаются в свободном виде в 
растениях, микроорганизмах и имеют большое значение в качестве 
промежуточных продуктов обмена веществ и физиологически весьма 
активных соединений. Примером может служить трипептид 
глютатион, состоящий из остатков гликокола, цистеина и 
глютаминовой кислоты (рис.2). 

---

32 
O 
| 
HOOC-C-CH
2
-CH
2
-C-NH-CH-C-NH-CH
2
-COOH 
| |
O CH
2
-SH 
Рис.2. Глютатион 
Содержание глютатиона особенно высоко в зародыше 
пшеничного зерна и дрожжах. Важная роль глютатиона в обмене 
веществ заключается в том, что он является сильным 
восстановителем и очень легко подвергается окислению, подобно 
цистеину. При этом, также как и в цистеине окисляется 
сульфгидрильная группа (SH) (отнимается водород) и две молекулы 
восстановленного (SH) – глютатиона соединяются дисульфидной 
связью (-s-s-) окисленного (-s-s-) (рис. 3): 
HOOC-CH-CH
2
-CH
2
-C-NH-CH-C-NH-CH
2
-COOH 
| | | | 
NH
2
O CH
2
O 
| 
S 
| 
S 
| 
O CH
2
O 
| | | 
HOOC-CH-CH
2
-C-NH- CH-C-NH-CH
2
-COOH
| 
NH
2
Рис.3.
Молекула окисленного глютатиона 
Глютатион оказывает большое влияние на активность многих 
ферментов, особенно тех, действие которых связано с превращением 
белков. 

---

33