Р. А. Фёдорова биохимические особенности продуктов переработки зерна

3.5. Методы исследования клейковины пшеничной муки 
Глиадин и глютенин являются основными белкам клейковины 
зерна 
пшеницы. 
Исследования 
этих 
белков 
способствуют 
значительному продвижению, исследований свойств клейковины. 
Однако, еще многие существенные вопросы структуры и свойств 
клейковины остаются невыясненными. 
Исследования свойств клейковины начинаются с процесса ее 
отмывания. При этом следует помнить, что основными моментами 
методики отмывания клейковины, влияющими на ее состав являются 
следующие. 
Применение для замеса и промывания дистиллированной воды 
обуславливает частичное растворение глиадина и поэтому не может 
быть рекомендовано. 
Использование солевого забуференного раствора или просто 
буфера с рН = 6,7 понижает растворимость глиадина и повышает 
растворимость глобулинов муки. 
Увеличение 
продолжительности 
отмывания 
также 
способствует растворению глиадина. 
Вопрос о возможности получения клейковины свободной от 
небелковых веществ изучали с давних времен. 
Очень эффективным является способ, основанный на 
получении препаратов промежуточного белка (цвакельпротеина) при 
фракционировании тонкоизмельченной муки по плотности. Эти 
препараты, содержащие примерно 80 % белка, могут быть 
подвергнуты дополнительному фракционированию, и количество 
белка в них может увеличиться до 85 – 90 %. Отмывание клейковины 
из обогащенных препаратов дает продукт, содержащий 95 % белка и 
больше. 
Для фракционирования применяют неполярные жидкости 
(смесь бензола и хлороформа плотностью 1,38 г/мл), затем смесь тех 
же жидкостей, но меньшей плотности. 

---

37 
3.6. Влияние химических и физических факторов на 
свойства клейковины 
 
Для понимания тонкой структуры клейковины и для подбора 
улучшителей хлебопекарных свойств пшеничной муки необходимо 
систематически исследовать влияние различных химических 
соединений на свойства клейковинного комплекса. 
В связи с этим, целесообразно изучить и влияние некоторых 
физических воздействий. Основной методологической предпосылкой 
при этом должно быть исследование отмытой из теста клейковины, 
поскольку тесто является более сложной системой, и определить 
влияние того или иного фактора на белки клейковины при 
исследовании теста труднее. 
Первая группа – факторы, повышающие эластичность, 
понижающие растяжимость. «К ним относятся: персульфаты, 
перекись кальция, перекись натрия, перекись ацетона, перекиси 
ненасыщенных жирных кислот, непредельные жирные кислоты, 
альдегиды, полиальдегидный крахмал, анионактивные эмульгаторы, 
интенсивное механическое воздействие и нагрев. 
Вторая группа – факторы, понижающие эластичность, 
повышающие растяжимость. К ним относятся: бисульфиты, цистеин, 
мочевина, глютатион, эмульгаторы, протеолитические ферменты 
зерна и плесневых грибов. 
Третья группа – факторы, не оказывающие воздействия на 
свойства клейковины. К ним относятся: броматы, йодаты, метил – и 
карбоксиметилцеллюлоза и др. 
Таким образом, варьируя применение упомянутых ректоров, 
можно добиться изменения свойств клейковины а, следовательно и 
теста в нужную сторону.