Қанд. Асал. Крахмал ва патока. Қандолат маҳсулотлари

3-МАВЗУ: ҚАНД, АСАЛ, КРАХМАЛ, ВА ҚАНДОЛАТ МАҲСУЛОТЛАРИ

1. 
   Қанд.
   
2. 
   Асал.
   
3. 
   Крахмал ва патока.
   
4. 
   Қандолат маҳсулотлари.
   
5. 
   Мевали қандолатлар
   
6. 
   Шоколад ва какао
   
7. 
   Конфетлар
   

1. Қанд
Қанд энг муҳим озиқ-овқат маҳсулотидир. У ҳар куни истеъмол қилинишидан ташқари қандолатлик ва новвойликда, спиртли ва спиртсиз ичимликлар ишлаб чиқаришда кенг қўлланилади.
Қанд юқори калорияга эга (100 г қанд 405 қ калория беради), одам организмида енгил ва тўла ҳазм бўлади.
Ўзбекистонда қанд асосан қанд лавлагидан олинади, қанд лавлаги таркибида 16-18% сахароза бор. Кўпчилик иссиқ иқлимдаги зоналарда қанд шакар қамишдан ишлаб чиқарилади.
Қанд ишлаб чиқариш усулига кўра икки гурухга, яъни қанд-шакар ва оқ қандга бўлинади.
Қанд-шакар бевосита қанд лавлагидан олинади. Заводга келтирилган қанд лавлаги ювилади, майдалаб кирқилади, маҳсус каттакон ёғоч бочка (диффузор) ларга солинади ва қандни майда лавлаги қириндиларидан ажратиб олиш учун иссиқ сув қуйилади. Ҳосил бўлган диффузион шарбат таркибида турли қўшилмалар бўлади, шунинг учун ҳам у тозаланади. Тозаланган шарбат вакуум — аппаратларда кристаллар ҳосил бўлгунга қадар қуюқлаштирилади. Кристаллар шарбатнинг кристаллашмаган қисмидан центрифугаларда ажратилади. Ҳосил бўлган кристаллар ювилади (оқартирилади), қуритилади, элокдан ўтказилади (катталигига қараб сараланади) ва идишларга жойланади. Олинган қанд ҳом ашёнинг 14—15% ини ташкил этади.
Оқартирилган қанд-шакар ҳам оддий қанд-шакар каби олинади, аммо у буғлатишдан олдин яна бир марта тозаланади (оқартирилади). Оқартирилган қандшакар оддий қанд-шакардан оқроқ, кристаллари эса ялтироқроқ бўлади.
Қанд-шакар қирралари яққол кўринган оқ, майда кристаллардан иборатдир. Сифатини бахолашда унинг таркибидаги сахарозага, шакарнинг рангига, намлигига ва бегона қўшилмаларнинг бор-йўқлигига эътибор берилади. Қанд-шакар товар навларига бўлинмайди.
Оқ қанд шакардан олинади. Ишлаб чиқариш усулига қараб у-прессланган оқ қанд, қуйма қанд хоссаларига эга бўлган прессланган оқ қанд, тез эрийдиган прессланган оқ қанд, қуйма оқ қанд ва болалар оқ қандларига бўлинади.
Прессланган оқ қанд вакуум-аппарат орқали центрифугага узатилган оқ қанд массасидан тайёрланади. Центрифугада кристаллар патокадан ажратиб олинади ва оқартирилади. Ҳосил бўлган хўл шакар қолипларга солинади, тўғри бурчак шаклида прессланади, қуритилади, кейин тўғри шаклда ушатилади.
Қуйма қанд хоссаларига эга бўлган оқ қанд ҳам прессланган қанд каби тайёрланади, фақат прессланаётган вақтда унга қуюқ қанд шарбати (клерс) қўшилади, у эса қандни қаттиқлаштиради.
Тез эрийдиган прессланган оқ қанд бошқа прессланган қанд турлари каби ишлаб чиқарилади, аммо у камроқ босимда прессланади.
Қуйма оқ қанд шакарни сувда эритиш, фильтрлаш ва утфель деб аталувчи қуюқ массани қайнатиб пишириш йўли билан олинади. Утфель сахароза ва патока кристалларидан иборатдир. У қолипларга қўйилади, оқартирилади ва қуритилади. Қуритилгандан кейин ҳосил бўлган калла қанд думалоқ қилиб кирқилади, камида 5 г ва кўпи билан 40 г катталикдаги бўлокларга бўлиб ташланади ёки тўғри шаклда қирқилади. Шунинг учун ҳам қуйма қанд ушатилган ва чакмоқланган холда савдога чиқарилади. Шунингдеқ оқ қанд ҳам тўғри тўртбурчак шаклида ва оғирлиги 7,5 г қилиб ишлаб чиқарилади, улар (1-2 донадан) кичиқ безакли қоғоз халтачаларга қадоқлаб жойланади.
Болалар қанди ҳар ҳил қушлар, ҳайвонлар, самолётлар шаклида ишлаб чиқарилади ва ҳар ҳил рангга бўялади.
Қанд талқони қўшимча маҳсулот сифатида қуйма қандни қирқиш ва ушатиш вақтида ҳамда оқ қандни маҳсус майдалаш йўли билан ҳосил қилинади. Донадор бўлиб қолишдан сақлаш учун унга 3% гача крахмал қўшилади.
Оддий шакар таркибида сахароза 99, 75% дан кам бўлмаслиги, кристалларининг тузилиши бир ҳил, қирралари яққол кўриниб турадиган, ранги оқ ялтироқ, сочилувчан, қуруқ, ёпишмайдиган, доналари бир-бирига ёпишиб қолган қумалоқлар ва сариқ доналар, бегона аралашмалар бўлмаслиги, сувда тўлиқ эриб, тиниқ эритма ҳосил қиладиган бўлиши шарт.
Сариқ рангли, нам тортган, бошқача таъм ва ҳид берадиган, ифлосланган ва сувда тоза эримайдиган шакар савдога чиқарилмайди. Шакарнинг намлиги 0,14% дан юқори бўлиши мумкин эмас.
Тозаланган шакарнинг сифат белгилари ҳам юқоридагича бўлиб, унинг таркибида сахароза 99,9% дан кам бўлмаслиги керақ
Оқ қанд тоза, салгина кўкимтирроқ оқ рангли, доғзис ва бошқа қўшилмаларсиз, бегона таъм ва ҳидларсиз бўлиши керақ Ундаги сахарозанинг миқдори ҳам 99,9% дан кам бўлмаслиги лозим. Ушатилган прессланган чақмоқ қанд, тез эрийдиган прессланган чақмоқ қанд ва қанд талқонининг намлиги - 0,2%; қуйма қанд хоссаларига эга бўлган прессланган чақмоқ қанд намлиги -0,25%; ушатилган қуйма қанд намлиги эса - 0,4% бўлади.
20°С ҳароратдаги сувда қирраси 10 мм ли, майдаланган қуйма қанд ками билан 8 минутда; ушатилган прессланган қанд 6 минутда; қуйма қанд хоссаларига эга бўлган прессланган қанд—7 минутда ва тез эрийдиган қанд—1 минутда сувда эриб бўлиши керақ
Қанд-шакар ва оқ қанд I ёки II категорияли зиғир-жут қопларга жойланади, бундан ташқари қоғоз ва картон қутичаларга ҳамда фанера ва ёғоч яшикларга жойланади.
Қанд-шакар соф оғирлиги 50 ва 60 кг дан, майдаланган қуйма оқ қанд ҳамда прессланган чақмоқ қанд—40 кг дан, тозаланган шакар—50 кг дан I ва II категориядаги тоза, қуруқ зиғир-жут каноп қопларга жойланади.
Ушатилган прессланган чақмоқ қанд, қуйма қанд хоссаларига эга бўлган прессланган чақмоқ қанд ҳамда прессланган тез эрийдиган чақмоқ қанд вазни 0,5 ва 1 кг дан пачкаларга қадоқлаб жойланади. Пачкалар 20 ёки 30 кг сиғимли ёғоч ва фанердан ясалган яшикларга ҳамда сиғими 25 кг гача бўлган картон яшикларга жойланади. Оқ қанд нотекис йўлларда ташиладиган бўлса, у қўшалоқ қопларга ва тахта яшикларга жойланиши керақ
Қанд қуруқ, яхши шамоллатиб туриладиган омборларда ўткир ҳидли товарлар ҳамда буюмлардан узоқда сақланиши зарур, чунки у намланиш ва ёт ҳидларни ўзига қабул қилиш хусусиятига эга. Шакар сақланадиган хона ҳавосининг нисбий намлиги 70% дан, чақмоқ қанд сақланадиган хонаники 80% дан ошмаслиги керақ Қанд юқори ва паст ҳароратда ҳам сақланавериши мумкин, аммо хона ҳавосининг ҳарорати ташқи ҳаво ҳароратидан бирмунча юқори бўлиши керақ чунки ташқи ҳаводаги анча илиқ сув буғлари совуқ хонага кириб, хона ҳавосининг нисбий намлигини кескин ошириб юборади.
Қанд солинган қоплар қуруқ ва тоза чипта, брезент ёки шолчалар билан қопланган маҳсус ўринга таҳлаб қўйилади. Агар қоплар намланса, қандни бошқа қуруқ идишга бўшатиб қўйиш керақ Қанд солинган қоплар ва яшикларни ташишда уларни кирланиш ва намланишдан сақлаш учун устига брезент ёпиб қўйилади. Йилнинг фасли ва савдо корхонасининг жойлашган жойига қараб, қанд-шакар учун—0,15—0,20%; оқ қанд учун— 0,20—0,25%; қанд талқони учун 0,35% табиий камайиш кўзда тутилган.