Қанд. Асал. Крахмал ва патока. Қандолат маҳсулотлари

4. Қандолат маҳсулотлари
Қандолат маҳсулотларини ишлаб чиқаришда шакар, ёғ, сут, тухум, асал, мева ва сабзавотлар ҳамда ҳушбўй ва бўёқ; моддалар каби турли ҳом ашё ишлатилади.
Қандолат маҳсулотлари таркибида қанд кўп, сув кам, шу сабабли у хушҳўр ва юқори калорияли бўлади, ёқимли таъм ва ҳушбўй ҳиди билан организмда яхши ҳазм бўлади.
Қандолат маҳсулотлари қуйидаги группаларга бўлинади: мева ва резавор-
мева маҳсулотлари, шоколад ва какао кўкуни, карамель маҳсулотлари, конфетлар, ундан тайёрланган қандолат маҳсулотлари, шарқ миллий ширинликлари, пархезли ва қандолат маҳсулотлари.
Мева ва резавор-мевали маҳсулотлар. Бу группага мармелад, пастила, мураббо, жем, повидло, конфитюр, желе ва цукатлар киради.
Мармелад мева ва резавор-мевали ҳамда желели қилиб ишлаб чиқарилади.
Мева ва резавор-мевали мармелад олма мармелади ва пат мармелади тарзида ишлаб чиқарилади.
Олма мармелади олма пюресига шакар аралаштириб қайнатиш ва унга бошқа мевалардан олинган пюре, озуқа бўёқ моддалар, ҳушбўй эссенсия ва кислоталар қўшиш йўли билан тайёрланади. Ҳосил бўлган масса қолипларга солинади ва қуритилади. Олма мармелади шаклдор кесма ва қатламли мармеладларга бўлинади.
Шаклдор мармеладлар ҳар ҳил буюмлар шаклида ишлаб чиқарилади, баъзан унга олхури пюреси қўшилади.
Кесма мармелад тўғри бурчак ёки ромбага ўхшаш қилиб устига шакар ёки қанд талқони сепиб, баъзан иссиқ қанд шарбатига ботириб олиш йўли билан олма пюресидан ишлаб чиқарилади.
Катта-катта булоклардан иборат қатламли мармелад тўғри бурчак шаклида қатламли қилиб баъзида мева ва резаворлар пюреси қўшиб олмадан тайёрланади. У бир ҳил рангда бир қатламли ёки ҳар ҳил рангда кўп қатламли бўлади.
Пат мармелади ярим шар, думалоқ нўхот, нон ёки овал шаклида устига шакар, қанд талқони сепилган, шунингдеқ қанд шарбати қўйилган ҳолда тайёрланади. Пат мармелади асосан ўрик пюресидан тайёрланади.
Желели мармелад шакар, патока ва желеловчи моддалар — агара, пектин ёки агароиддан ишлаб чиқарилади. У ҳам олма мармелади каби тайёрланади. Желели мармелад шаклдор ва кесма бўлади.
Шаклдор мармелад шакар сепилган ёки сирти юпқа кристалл пустли қилиб шакар сепмасдан ишлаб чиқарилади.
Кесма мармелад лимон ва апельсин паллалари шаклида ёки узунчоқ тўғри бурчак ҳамда ромб шаклида кесилган маҳсулот бўлиб, сирти силлиқ ёки тарамтарам, шакар сепилган бўлади.
Мармеладнинг таъми ва ҳиди шу мармеладнинг номига хос бўлиши керақ бундан ташқари шакли тўғри, расми ва четлари аниқ, қинғир-қийшиқликдан ҳоли, қуйқаланмайдиган, ғадир-будурсиз ва нуқсонсиз бўлиши керақ
Сарҳил, янги мармеладнинг сирти юпка кристалл пўстли ёки бир текисда шакар ёхуд қанд талқони сепилган бўлади. Мармеладнинг таркибидаги умумий қанд (инверт қандга қиёсан ҳисоблаганда) 60—89%, намлиги турига қараб 10—33%ни ташкил этиши керақ Мармеладга бегона қўшилмалар қўшилишига йўл қўйилмайди.
Пастила — мева ва резавор-мева пюресини тухум оқсили, шакар, патока, агар ҳамда ҳар ҳил ҳушбўй таъм ва бўёқ моддалари билан аралаштиришдан ҳосил бўладиган маҳсулотдир.
Пастила унга қўшилган желеловчи массага кўра ёпишкоқ моддали ва қайнатма бўлади.
Дамлама пастила олма-шакар-мармелад массасига ёпишқоқ моддали шарбат аралаштирмасдан тайёрланади. Қўшилган моддаларига ва таъмига қараб қайнатма пастила клюквали, рябинали, ўрикли, олхурили, лимонли бошқа турларга бўлинади.
Пастиланинг таъми ва ҳиди ўз турига ҳос бўлиши керак; бир ҳил рангли (оқ, оқ-пушти ёки сариқ); тузилиши майда ғовакли; юмшоқ, осонлик билан синадиган бўлиши; четлари ва қирралари букилмаган тўғри шаклли; сирти силлиқ (зефирники тарам-тарам) юпқа кристалл пўстли; бир текисда қанд талқони сепилган бўлиши керақ Пастилага бегона қўшилмалар қўшилишига ва таркибидаги шакарнинг тишда ғижирлашига йўл қўймаслик керақ
Пастиланинг намлиги турига қараб 12 дан 25% гача, таркибидаги умумий шакарнинг миқдори 78—85% гача бўлади.
Мураббо—мевалар, резаворлар, думбул ёнғоқ, атиргулни гултож барги, қовун, қовоқ қанд шарбатида ёки патока қўшилган қанд шарбатида пишириб тайёрланади.
Мураббо пишириш учун ажратилган ҳом ашё олдиндан тайёрланади. Мева ва резаворлар сифатига қараб навларга ажратилади, қўшилмалардан, чўплардан тозаланади ва ювилади. Олхури ва ўрик шарбатни яхши шимиб олиши учун ёриб чиқилади.
Йирик мевалар (олма, ноқ бехи) пўстидан, уруғларидан, чўпидан тозаланади ва майда қилиб кирқилади. Апельсин, мандарин ёки лимон пуўтлари, ўриқ шафтоли ва йирик олхуриларнинг данаги олиб ташланади. Бир вақтнинг узида қанд шарбати тайёрланади.
Тайёрланган мевалар ёки резаворларга шарбат қуйилади ва 30-32% намлик ҳосил бўлгунга қадар қайнатилади. Шарбат қуйилган мева бир ёки бир неча марта қайнатилади. Одатда шарбатни тез шимиб оладиган ва эзилиб кетмайдиган, сувли, нафис мева ва резаворлар (гилос, олча, малина, қулупнай) бир марта қайнатилади. Қаттиқ мевалар: олма, ноқ бехи, ўриқ олхури ва бошқалар кўп марта қайнатилади. Нордон мевалар учун шарбат фақат шакардан тайёрланади, унча нордон бўлмаган мевалар учун — шакарга патока қўшиб тайёрланади. Иссиқ шарбат қуйилган мевалар 5—15 минут қайнатилади, кейин шарбатни шимиб олиши учун 12—24 соат қўйилади, ундан кейин яна қайнатилади.
Бу жараён бир неча марта қайтарилади.
Мураббо тайёрлаш усулига кўра пастеризацияланган ва пастеризацияланмаган мурабболарга бўлинади. Пастеризацияланадигани герметик идишга жойланади ва кейин пастеризацияланади. Пастеризацияланмайдиган мураббо герметиқ шунингдек герметик бўлмаган идишларга қуйиб қўйилади.
Сифатига кўра мураббо олий ва 1-навларга бўлинади. Навларга ажратишда мураббонинг таъми, ҳиди, кўриниши, мевалар ва шарбатнинг консистенцияси ва бошқалар асос қилиб олинади.
Аъло навли мураббонинг таъми ширин ёки сал нордон ва ҳиди ёқимли бўлади; бир тусдаги ранги ҳом мева ва резаворларнинг рангига ўхшайди; меваларнинг катталиги бир ҳил, пишган, юмшоқ, лекин ўз шаклини сақлаб колган, эзилмаган, қанд шарбатига бир ҳилда жойлашган, шарбати тиниқ, қуюқлашмаган бўлиши керақ Қизил, тоғолча, смородина, бехи, черника ва брусника мурабболарининг шарбати сал қуюқлашиши мумкин.
Мураббо намлиги 30-32%, шакарнинг миқдори пастеризацияланган мураббода ками билан 60%, пастеризацияланмаган мураббода эса 65% бўлиши керақ
Мураббодаги мевалар миқдори умумий вазнининг 45-55% ини ташкил этиши талаб қилинади.
Шакарланиб қолган, ачиган, моғорлаган, таъми ўзгарган, шакари тишда ғижирлайдиган, меваларида доғи бўлган (агар 25% дан ошиб кетса), мевалари буришиб қолган (агар 15% дан ошиб кетса), шунингдеқ таркибида 20% дан кўп яхши пиширилмаган ёки эзилиб кетган мевалари бўлган мураббо савдога чиқарилмайди.
Жем янги ёки музлатилган мева ва резаворларни шакар ёки шакар-патока шарбатида эзилиб, желесимон холатга келгунча қайнатиш йўли билан тайёрланади. Жем ёпишқоқ консистенцияси билан мураббодан фарқ қилади.
Тайёрланиш усулига кўра жем ҳам мураббо каби пастеризацияланган ва пастеризацияланмаган турларга бўлинади. Пастеризацияланган жем факат герметик идишларга, пастеризацияланмагани эса герметик ва герметик бўлмаган идишларга жойланади.
Сифатига кўра жем аъло ва 1-навларга бўлинади.
Аъло навли жем ширин ва сал нордон таъмли; ҳиди ва ранги ўзи тайёрланган мева ранги ва ҳидига ўхшаш; желесимон, ёпишқоқ-консистенцияли, шунингдеқ горизонтал ҳолатда оқиб кетмайдиган бўлиши керақ Шакар миқдори пастеризацияланган жемда ками билан 60%, пастеризацияланмаганида эса 65% бўлиши керақ