Қанд. Асал. Крахмал ва патока. Қандолат маҳсулотлари

5. Мева қандолатлар
Повидло мева ёки резаворлар пюресини шакар, пектин ва озуқа кислоталари қўшиб ёки қўшмасдан қайнатиш йўли билан тайёрланади. Повидлога бўёқ моддалар билан ранг киритиш, шунингдеқ сунъий ҳушбўй моддалар ва эссенциялар қўшилишига йўл қўйилмайди.
Повидло асосан олма пюресидан, шунингдеқ ўриқ бехи, олча, ноқ шафтоли, олхури ҳамда мева ва резаворлар аралашмасидан тайёрланади.
Повидло бир ҳилдаги қуюқ, зич, консистенцияли масса бўлиб, уруғсиз ва уруғ уяларисиз, данаги олинган, пўсти артилмаган мева бўлокчаларидан ҳоли, сал нордон, ҳиди ўзи тайёрланган мевалар ҳидига ўхшаш бўлиши керақ
Повидлода кўпи билан 34% сув ва умумий миқдори камида 60% шакар бўлиши керақ
Желе олхури, олча, тоголча, ўриқ шафтоли, олма, бехи, мандарин, қулупнай, малина, смородина, крижовниқ узум ва бошқа хўл мева ҳамда резаворлар ширасидан тайёрланади. Шарбат шакар билан аралаштирилади ва дирилдоқ масса ҳосил бўлгунга қадар қайнатилади. Агар шарбат ёмон желеланса унга пектин ёки агар қўшилади. Желе ҳом ашёсига қараб уч турга бўлинади: мева ва резаворлар шарбатидан тайёрланган желе, мева ва резаворлар шарбатига пектин қўшиб тайёрланган желе, мева ва резаворлар шарбатига агар қўшиб тайёрланган желе. Тайёр желедаги шакар миқдори 60-65% атрофида бўлиши керақ Сифатига кўра желе аъло ва 1-навларига бўлинади.
Шакарланиб қолган, ачиган, моғорлаган, қўйган шакарнинг таъми бўлган, нордон ёки чучмал, бегона таъмли, зич консистенцияли ва тузилиши донадор бўлган желе савдога чиқарилмайди.
Цукатлар — бу бутун ҳолида ва қирқиб, шарбатда пиширилган мевалар (олча, гилос, олхури, ўриқ ноқ олма), шунингдеқ қовун ҳамда тарвуз пўстидир. Цукатлар олиш учун мевалар олти-етти марта қанд шарбатида қайнатилади, ҳар қайнатишда унинг концентрацияси ошириб борилади. Қайнатиладигандан кейин цукатлар сиропда уч-тўрт кун сақланади. Тайёр бўлган мевалар шарбат қолдиғидан ажратиб олинади, ёғоч саватларга тахланади ва 45—55°С ҳароратда 4—8 соат қуритилади.
Мева ва резавор-мевали маҳсулотлар уларнинг тури ҳамда ҳусусиятларига қараб ҳар ҳил идишларга жойланади.
Мармелад кутичалар, комбинациялаштирилган идишлар, целлофан ёки полимер плёнкалардан ясалган халтачалар яшикларга жойланади. Доналаб сотиладиган мармелад картон кутичаларга кўпи билан икки қатор қилиб тахланади. Кутичалар тоза, чиройли безакли, қоғоз ёки ипак тасма билан боғланган, клапанлар билан елимланган бўлиши керақ Унинг соф оғирлиги 500 граммгача бўлади.
Тортиб сотиладиган мармелад сиғими кўпи билан 5 кг (мева ва резавормевали мармелад учун) ва 4,5 кг (желели мармелад учун) фанер яшикларга ёки сиғими кўпи билан 7 кг бўлган бурма картондан ясалган яшикларга жойланади. Катламли мармелад сиғими 7 кг бўлган фанер яшикларга ва сиғими 5 кг бўлган бурма картон, яшикларга солинади.
Пастила доналаб ва тортиб сотилади. Доналаб сотиладиган пастила картон кутичаларга соф оғирлиги 100 граммдан 1000 граммга қадар кўпи билан икки қатор қилиб тахланади, шунингдеқ пачкалар ҳамда полимер плёнкаларидан ясалган халтачаларга жойланади. Тортиб сотиладиган пастила 5 кг сиғимли ёғоч сават ёки картон яшикларга жойланади, кесма пастила кўпи билан олти қатор, қуйма пастила уч қатор қилиб тахланади.
Пастила солинган халтача ва пачкалар очиқ идишлар - сиғими 20 кг бўлган ёғоч ёки фанер яшикларга жойланади.
Мураббо ва жем шиша ҳамда тунука банкаларга солинади. Повидло шиша банкаларга (сиғими кўпи билан 1,5 кг), тунука банкаларга (12 кг гача), ёғоч ёки фанер яшикларга (кўпи билан 17 кг) ва 50 л сиғимли Ёғоч бочкаларга жойланади.
Желе шиша банка ва стаканларга солиниб, яшикларга жойланади.
Мармелад ва пастила қуруқ, салқин, тоза, яхши шамоллатиб туриладиган, нисбий намлиги 75—80% ва ҳарорати кўпи билан 20°С бўлган хоналарда сақланади.
Гарантияли сақланиш муддати мева ва резавор-мевадан тайёрланган шаклдор, кесма ва пат мармеладлари учун—икки ой, қатламли ва желели мармелад учун — уч ой, агароид қўшилган шаклдор желесимон мармелад учун—1,5 ой (ишлаб чиқарилган кундан бошлаб).
Епишқоқ моддали пастиланинг сақланиш муддати (ишлаб чиқарилган кундан бошлаб) 1,5 ой, қайнатма пастиланики—уч ойдир.
Мураббо ва жемни тоза, қуруқ, яхши шамоллатиб туриладиган, ҳавосининг нисбий намлиги ошиғи билан 75% ва ҳарорати: пастеризацияланган мураббо учун 2дан 20°С гача, пастеризацияланмагани учун 10 дан 20°С гача, пастеризацияланган жем учун 0 дан 20°С ва пастеризацияланмаган жем учун 10 дан 15°С гача бўлган хоналарда сақлаш тавсия этилади.
Повидло 0 дан 20°С гача бўлган ҳароратда сақланади, ҳавонинг нисбий намлиги 75—80% бўлиши керақ
Банка ва бочкаларга солинган повидлонинг гарантияли сақланиш муддати тўққиз ой, яшикларга солинганиники—уч ойдир.