Қанд. Асал. Крахмал ва патока. Қандолат маҳсулотлари

Ялтироқ карамель начинкаси карамель массасидан тайёрланади. Кўп тарқалган турлари: “Кис-кис”, “Мятная”, “Барбарис” ва бошқалар.
Начинкали карамель пўсти ва қолиплаш вақтида ичига тўлдирилган начинкадан тузилади. Начинка мевали, мева ва резавор мевали, сутли, ёнғоқли (майдаланиб қовурилган ва шакар билан аралаштирилган), шоколадли, шоколадёнғоқли, салқинлатувчи (қанд талқонига ялпиз ёғи ёки эссенцияси қушилган кокос ёғи аралаштириш йўли билан олинади) ёки аралаш бўлиши мумкин.
Юмшоқ (соломка) карамель чўзилган ғовак ёки ичи начинка билан тўлдирилган найчалар боғлами шаклида ишлаб чиқарилади. Бунга рангли зулдирлар, бухоро зулдирлари, бурама таёқчалар ва бошқалар ҳам киради.
Шаклдор карамель карамель массасидан ҳар ҳил ҳайвонлар, қушлар (хурозқанд) ёки буюмлар шаклида ишлаб чиқарилади.
Шоколад билан сирланган карамель — бу начинкали карамель бўлиб, усти бир қават шоколад билан сирланган бўлади.
Карамель ўзига нам тортади. Карамель нам тортмаслиги учун сақлаш ва ташиш вақтида тунука кутиларга жойланади, қоғозга ўралади, ҳаво ўтмайдиган идишларга солинади; қоғозга ўралмаганининг сиртига шакар, какао кўкуни сепилади, ялтироқ модда (юпқа қанд талқони ва воскожир аралашмаси) билан қопланади.
Карамелнинг шакли тўғри, доғзис, ёрик ва ғадир-будурсиз; сирти қуруқ, ёпишмайдиган; бўёғи бир ҳилда текис тушган, таъми ва ҳушбўй ҳиди ўз турига мувофиқ бўлиши керақ
Карамель ўралган этикетка ва тагидаги қоғоз осон ва йиртилмасдан олиниши керақ Сепилган турларининг сирти шакар, қанд кўкуни, какао кўкуни, ёнғоқ ёрмаси ва какао-велла қатлами билан текис қопланган бўлиши керақ Карамель массасининг намлик миқдори кўпи билан 3%, мева ва резавор-мевали начинка намлиги—19,5%, помадали начинканики—12%, ёнғоқлиники—4%, шоколадлининг намлик миқдори—1,3% дан ошмаслиги лозим ва хоқазо. Карамеллар таркибидаги начинка стандарт талабларига мос бўлиши лозим. Ўралган, йирик карамелга кўпроқ (23—33%) начинка, ўралмаган ва майда карамелга камроқ (14—20°/о) начинка жойланади. Бурдаланган ва синган карамель миқдори ўралмаган карамелда кўпи билан 4%; ўралган, ярим ўралган ва ялпиз таъм карамелда 3% дан ошмаслиги керақ
Карамель маҳсулотлари қуруқ, тоза, яхши шамоллатиб туриладиган усти ёпиқ омборларда сақланади. Карамель сақланадиган хонанинг ҳарорати 18°С дан ошмаслиги ва унда ҳарорат бирданига ўзгариб турмаслиги, ҳавосининг нисбий намлиги ошиши билан 75% бўлиши керақ Карамелни тик қуёш нуридан сақлаш керақ Карамель ҳиди ўткир озиқ-овқатлар билан бир жойда сақланиши мумкин эмас. Карамелларнинг гарантияли сақланиш муддати уларнинг тури, начинкаси, сиртига берилган ишлови ва қандай идишга жойланганлигига боғлиқ. Масалан, тунука идишга жойланган ялтироқ карамель учун гарантияли сақланиш муддати — олти ой; ўралган ялтироқ карамель, мева ва резавор-мевали, асалли, кўпиртирилган, помада, начинкали карамеллар учун - олти ой; ўралган, таркибида ёғ, сут, маргарин ва бошқа начинкали карамеллар учун - турт ой; сиртига ишлов берилган очиқ карамель учун -уч ой; ўралган юмшоқ (соломка) ва шаклдор карамеллар учун - 15 кун; идишга жойланган, сиртига ишлов берилмаган очиқ карамель учун сақлаш муддати — бир ойдир.