Қанд. Асал. Крахмал ва патока. Қандолат маҳсулотлари

7. Конфетлар
Конфет ишлаб чиқаришда ҳар ҳил ҳом ашё: шакар, патока, шоколад, меварезаворлар пюреси, данақ ер ёнғоқ, фундук данаги, сариёғ ва кокос ёғи, какао ёғи, ҳушбўй ҳамда бўёқ моддалар ишлатилади. Конфетнинг баъзи турларига сут, қаймоқ, тухум оқсили, соя, вино ёки спирт, вафли ва бошқа маҳсулотлар қўшилади.
Қандолат саноати кўп ҳил конфетлар ишлаб чиқаради; улар қатор белгиларига кўра бир-биридан фарқ қилади:
конфет массаси турига кўра—помадали, мева ва резавор-мевали, майдаланган бодомдан қилинган, ёнғоқли, сутли (“Старт”), кўпчитилган (тухум оқсилига шакар қўшиб кўпчитилган), ликёрли ” (вино ҳам қўшиб), кремли, грильяжли (ёнғоқни майдалаб карамель массаси билан аралаштирилган); конфет массаси бирикмасига кўра—бир қатламли, кўп қатламли, вафли
катламли (ёки вафли билан қопланган); корпусининг тузилишига кўра — қуйма (суюқ иссиқ конфет массаси қолипларга қуйилади), суркалган (қуюқ конфет массаси юпқа қатламда суркалади ва тўғри бурчак шаклида кесиб булинади); ажратилган (крем массасини маҳсус найлар орқали сиқиб чиқарилади ва толалаб қирқилади); прессланган (конфет массаси матрица орқали сиқиб чиқарилади ва чўзилиб, ўзилмасдан чиқадиган тасма қирқилиб, алоҳида конфетлар қилинади); сиртининг безатилишига кўра — (шоколад, помада. шакар, ёғ ва мевали-желе
билан) сирланмаган ва сирланган конфетлар; таркибидаги начинкага кўра — начинкали ва начинкасиз:
ташқи безатилишига кўра — ўралмаган, ўралган, найчали ва хоқазо; реализация муддатига кўра — тез сотилиши лозим бўлган конфетлар,
сақланиши мумкин бўлган конфетлар; реализация усулига кўра — тортиб сотиладиган конфетлар, конфет туркумлари (бир конфет массасидан тузилган конфет туркумлари ва аснави, яъни ҳар ҳил конфет массасидан тузилган туркумлар).
Конфетлар қуйидаги уч группага: начинкали шоколад конфетлар, сирланмаган конфетлар ва сирланган конфетларга бўлинади.
Начинкали шоколад конфетлар — пўсти шоколаддан бўлиб, турли шаклларда, ҳажми кичикроқ ҳар ҳил конфет массаларидан ишлаб чиқарилади. Шакли ва сиртининг безатилишига кўра начинкали шоколад конфетлар: гулдор шоколад— унча катта бўлмаган, ҳар ҳил шаклда, тарам-тарам расмли конфет; катакдор шоколадлар ва начинкали батонлар; начинкали шаклдор шоколадларга бўлинади.
Одатда начинкали шоколад конфетлар туркум қилиб чиқарилади, масалан “Аснави”, “Юбилейние” ва хоқазо.
Сирланмаган конфетлар кичикроқ тўғри бурчак шаклида бўлади. Улар бир қатламли (бир ҳил конфет массасидан тайёрланган); икки ва уч қатламли (бир неча ҳил конфет массасидан тайёрланган) бўлади.
Сирланган конфетлар ҳар ҳил конфет массаларидан бир қатламли икки ва уч қатламли қилиб тайёрланади. Улар шоколад, помада, шакар, ёғ, мевали желе, сутёнғоқ ва карамеллар билан сирланади.
Сифатли конфетлар шакли тўғри, рангли бир ҳилда, қуруқ, ёпишмайдиган, силлиқ ёки тарам-тарам сирти қуйқасиз, шишмаган, тирналмаган, доғзис бўлиши, тамғаси аниқ кўриниб туриши керақ Таъми ва ҳиди ёқимли, конфетнинг массаси шираси ва қўшимчаларига мувофик бўлиши лозим. Сир миқдори шоколад билан сирланган конфетларда камида 18—22%, помада билан сирланганларида 50% гача, шакар билан қопланган конфетларда 22% дан ошмаслиги керақ
Шакли бузилган, моғорлаган, ёпишқоқ, начинкаси танасидан сизиб чиққан, сезиларли доғлари бўлган, ёрилган, шунингдеқ чучмал, нордон ёки бошқа ёқимсиз таъми бўлган конфетлар савдога чиқарилмайди.
Конфетлар қуруқ, тоза ва яхши шамоллатиб туриладиган, ҳарорати 18°С, ҳавосининг нисбий намлиги 75% дан ошмаган хоналарда сақланади. Мана шу шароитда уларга қуйидаги гарантияли сақланиш муддати белгиланган: шоколад
билан сирланган, ўралган конфет учун турт ой, ўралмагани учун — уч ой; помада сирли, ўралган конфет учун бир ой, ўралмагани учун - 15 ун; шакар сепилган конфет учун икки ой; шаклдор шоколад конфет учун—уч ой; шоколад туркумлари учун—икки ой.
Ирис. Ирис шакар, патока, сут ва сариёғдан тайёрланади. Ириснинг баъзи бир навларига ёнғоқ, ерёнғоқ, кунжут, соя қўшилади. Ирис массасининг қайнатилиш муддати ва ишлов берилишига кўра қаттиқ ёки карамелсимон, ярим қаттиқ ва чузилувчан турларга бўлинади.
Ириснинг қаттиқ навларига яхшилаб қайнатиладиган ирис массасидан тайёрланадиган ассортиментлари киради.
Ириснинг бу ассортиментларини тайёрлашда иссиқ ирис массасига тайёр ирис ушоқлари аралаштирилади. Қолиплангандан кейин, совиган, тайёр ирис массасида шакар кристаллана бошлайди, натижада ирис таркиби юмшайди ва унча қаттиқ бўлмаган ирис ҳосил бўлади.
Юмшоқроқ ирис навлари улар кам қайнатиладиган ирис массасидан тайёрланади.
Чўзилувчан ирис кам қайнатиладиган, чўзилувчан, шакар кристаллари бир меъёрда тарқалган ирис массасидан тайёрланади.
Ирис турли шаклларда: квадрат, тўғри бурчакли, шаклдор бўлиши мумкин. Унинг сирти қуруқ, ёпишмайдиган, расми яққол кўриниб турган, бурчаклари синмаган ва четлари эзилмаган бўлиши лозим; қирқими тўғри, силлиқ; ранги оч жигар рангдан тўқ жигар ранггача, таъми ва ҳиди аниқ сезилиб турган бўлиши керақ Қаттиқ ва навларининг намлиги —6%, юмшоқ ирисники—9% бўлади. Таркибидаги шакарнинг умумий миқдори кўпи билан 75%, ёғ миқдори камида 7—9% бўлади.
Ирис ҳам конфетлар сингари ўралиб ва ўралмай тайёрланади. Идишларга жойланиши ва сақланиш шартлари конфетники билан бир ҳил бўлади.
Гарантияли сақланиш муддати ўралган карамелсимон ирис учун - олти ой; ўралмагани учун - беш ой; таркибида ёнғоқ мағзи бўлган ирис учун — уч ой; юмшоқроқ ирис учун — икки ой.