Қанд. Асал. Крахмал ва патока. Қандолат маҳсулотлари

3. Крахмал ва патока
Картошка крахмали картошкадан олинади. Картошка олдин ювилади ва қирғич машиналарда қириб ундан бўтқа тайёрланади. Эзилган бўтқа элокда чайқалади. Крахмалнинг майда доначалари сув билан элокдан ўтади ва идишнинг тагига чўкади; кейин крахмал сувдан ажратиб олинади, центрифугаларда қайта ишланади ва қуритилади.
Сифатига қараб картошка крахмали турт навга бўлинади: экстра, олий, 1 ва 2- навлар (кейингиси фақат техник мақсадлар учун). Крахмални навларга ажратишда ранги, ялтироқлиги, сиртидаги қора нукталар (1 см² даги) ва таркибидаги қўл миқдори ҳамда нордонлиги асос қилиб олинади.
Маккажўҳори крахмали маккажўҳоридан олинади, бунинг учун маккажўҳори дони қўшилмалардан тозаланади ва 36—42 соат мобайнида нордонлаштирилган илиқ сувда сақланади; кейин уқаланиб, мўртаги ажратиб олинади, ҳосил бўлган бўтқа иккинчи марта яхшилаб майдаланади, ювилади, тинитилади, центрифугаланади ва қуритилади. Мўртагидан эса маккажўҳори мойи олинади.
Сифатига кўра маккажўҳори крахмали икки навга - олий ва 1-навга бўлинади. Навларга ажратиш белгилари картошка крахмалиники билан бир ҳилдир.
Патока картошка ёки маккажўҳори, баъзан бўғдой ёки жавдар крахмалларидан олинади. Аралашмалардан тозаланган крахмал сувда эритилади, нордонлаштирилади ва крахмал сути тарзида каттакон бочкаларга ёки автоқлаваларга солиб қўйилади. Шунинг ўзига бир оз сульфат кислотаси (қуруқ крахмал вазнига нисбатан 0,55—0,8%) ёки хлорат кислотаси (0,19— 0,25%) қўшилади ва эритма қайнатилади. Бўтқа қуюқлашгунча қайнатилади, кейин совутилади ва идишларга қуйилади.
Крахмал патокаси ишлатилишига кўра уч турга: карамель ишлаб чиқаришсаноатида фойдаланилади ва мураббо тайёрлашда ҳамда бошқа мақсадлар учун ишлатиладиган глюкозага бўлинади. Карамель патокаси олий нав ва 1-навга бўлинади. Мураббо глюкозаси навларга бўлинмайди.
Патока қандолат маҳсулотлари ишлаб чиқаришда ва новвойликда кенг қўлланилади.
Яхши патока чўзилувчан, рангсиз ёки нимранг, бегона таъм сезилмайдиган ширин ва қуюқ шарбат бўлади. Патокага ҳар ҳил қўшилмаларнинг қўшилиб кетишига йўл қўйилмайди.
Крахмал 25, 50 ва 60 кг дан тоза ва қуруқ зиғир, каноп ёки жут қопларга жойланади. Шунингдек у сиғими 100 г дан 1 кг гача қоғоз пачка, полиэтилен ва целлофан халтачаларга ҳам жойланиши мумкин. Сўнгра бу пачкалар сиғими 30 кг гача бўлган қуруқ, тоза ёғоч қутиларга жойланади.
Крахмал қуруқ, яхши шамоллатиб туриладиган, ҳарорати кўпи билан 15°С бўлган ва ҳавосининг нисбий намлиги 75% дан ошмаган хоналарда сақланади. Қоплар маҳсус ўринларга тахлаб қўйилиши керақ Крахмални ўткир ҳидли ва кучли буғланувчи моллар билан бир жойда сақлаш мумкин эмас.
Патока сиғими 50 дан 300 кг гача бўлган бочкаларга жойланади. Патокани қуруқ, салқин, ҳаво ҳарорати 8—12°С бўлган хоналарда сақлаш тавсия этилади.