Р. А. Фёдорова биохимические особенности продуктов переработки зерна

5.1. 
Изменения 
белково-протеиназного 
комплекса 
пшеничной муки в процессе брожения теста 
Ведущая роль в образовании пшеничного теста с присущими 
ему свойствами упругости, пластичности и вязкости принадлежит 
белковым веществам муки. 
Нерастворимые в воде белковые вещества муки, образующие 
клейковину в тесте, связывают воду не только адсорбционно, но в 
осмотически. Осмотическое связывание воды, в основном и вызывает 
набухание этих белков, приводящее их в состояние подобное тому, в 
котором они находятся в отмытой из теста клейковине. 
Набухшие белковые вещества при замесе теста в результате 
механического воздействия как бы «вытягиваются» из содержащих их 
частичек муки в виде пленок или жгутиков, которые в свою очередь 
соединяется (вследствие слипания и образования ковалентных и 
других связей – мостиков) с пленками и жгутиками набухшего белка 
смежных частиц муки. Таким образом, образуется трехмерная 
губчато-сетчатая непрерывная структурная основа или «губчатый 
каркас», который в основном обусловливает специфические 
структурно-механические свойства пшеничного теста. 
На структуру белка в этом каркасе оказывает окислительное 
воздействие кислород пузырьков воздуха, механически захваченного 
при замесе теста. 
По мере брожения теста состояние белкового каркаса 
существенно меняется. Белковые вещества теста способны поглотить 
и связать воды в 2,5 раза больше своей массы, что приводит к 
набуханию и резкому увеличению объема белков в тесте. 
Белки теста претерпевают при брожении теста не только 
изменения коллоидного состояния (набухание, пептизация), но и 
подвергаются протеолиазу. При этом протеолиз в бродящем тесте, 
замешанном с дрожжами, происходит интенсивнее, чем в тесте без 
дрожжей. Это можно объяснить тем, что внесение в тесто дрожжей 
сдвигает 
его 
окислительно-восстановительный 
потенциал 
в 
направлении усиления его восстановительных свойств. Кроме того,

---

43 
протеолиз в тесте может быть активирован частично и вследствие 
перехода в него известного количества глютатиона дрожжей. 
Протеолиз в пшеничном тесте важен из-за своего 
дезагрегирующего действия на белки. При этом неверно считать, что 
любая степень протеолиза в тесте из муки любой силы вредна. 
Например, в тесте из сильной мухи известная степень протеолиза 
даже необходима для достижения им структурно-механических 
свойств, оптимальных для получения хлеба лучшего качества. 
Окраска корки хлеба обусловливается меланоидинами, 
образующимися в результате взаимодействия восстанавливающих 
сахаров с продуктами протеолитического распада белков. Очевидно, 
что и с этой точки зрения известная степень протеолиза в тесте 
необходима.