Р. А. Фёдорова биохимические особенности продуктов переработки зерна
Белково-протеиназный комплекс ржаной муки
Download 0.73 Mb. Pdf ko'rish
|
- Bu sahifa navigatsiya:
- УГЛЕВОДЫ МУКИ
|
5.2. Белково-протеиназный комплекс ржаной муки
Белковые вещества ржи содержат в два раза больше глобулинов и альбуминов, чем белковые вещества пшеницы. Аминокислотный состав белков ржи не отличается от аминокислотного состава белков пшеницы, но соотношение аминокислот у белков этих злаков различно. В зерне ржи больше незаменимых аминокислот, лизина на 40 %, а метионина и треонина – на 15–20 %. В ржаной муке содержится 2–3 % весьма сильно набухающих высокомолекулярных пентозанов – слизей. Белковые вещества ржаной муки в тесте способны в значительной степени пептизироватъся, переходя в вязкий коллоидный раствор. Структура ржаного теста характерна отсутствием в нем губча- того клейковинного каркаса. Значительная часть белков ржаной муки в тесте неограниченно набухает, пептизируется и переходит в состо- яние вязкого коллоидного раствора, составляющего основу жидкой фазы ржаного теста. Соотношение пептизированных и ограниченно набухающих белковых веществ значительно влияет на структурно- механические свойства ржаного теста. Кислотность ржаного теста в диапазоне значений рН 4,4 – 4,2, обусловленная в первую очередь, содержанием молочной кислоты, способствует пептизации белков и одновременно набуханию и улуч- шению структурно-механических свойств ограниченно набухших белков. Большое значение приобретает повышенная кислотность ржаного теста при приготовлении его из ржаной муки с низким 44 содержанием белковых веществ. При недостаточной кислотности в таком тесте не будет обеспечен переход в жидкую фазу значительного количества пептизированного белка. Однако и слишком большая пептизация белковых веществ в ржаном тесте нежелательна, т.к. это может привести к чрезмерному разжижению теста и снижению его способности удерживать форму при расстойке и выпечке подовых видов хлеба. 6 ГЛАВА УГЛЕВОДЫ МУКИ Углеводы представляют собой основные энергетические ресурсы, сконцентрированные в клетках эидосперма зерновки для питания развивающегося зародыша. Большое биологическое значение имеют углеводы клеточных стенок оболочек, предохраняющие внутренние части зерновки от проникновения вредных веществ из внешней среды. По количеству легко усвояемых углеводов мука и крупа стоят на первом месте среди других продуктов питания человека. Очень велико значение углеводов в технологическом процессе выпечки хлеба. Самую значительную роль при замесе теста и выпечке хлеба играет крахмал. Download 0.73 Mb. Do'stlaringiz bilan baham: 
|