Р. А. Фёдорова биохимические особенности продуктов переработки зерна

 
Определение органолептических показателей 
 
Определение цвета. Цвет муки зависит от количества 
темноокрашенных оболочечных частиц, от каротина, который 
растворен в жире муки, а также от крупноты помола. Кроме того, на 
цвет муки влияют оттенок цвета эндосперма, некоторое влияние 
оказывает влажность муки и длительность ее хранения.
Цвет муки можно определить органолептически, сопоставляя его 
с эталоном цвета муки данного сорта.

---

66 
Определение цветности в сухой пробе. На сухую стеклянную 
пластинку размером 50×150 мм или деревянную лопатку кладут 3 г 
испытуемой муки и рядом – столько же муки, служащей образцом для 
сравнения цвета. Испытуемая мука должна соприкасаться с мукой 
эталона. Поверхность муки осторожно сглаживают и, накрыв 
стеклянной пластинкой, спрессовывают. Сняв верхнее стекло, ребром 
лопаточки или стекла срезают края муки в виде прямоугольника, 
затем определяют цвет, сравнивая с эталоном. При этом обращают 
внимание не только на общий тон окраски, но и на наличие частиц 
оболочек или примесей, нарушающих однородность окраски. 
Определение цветности в мокрой пробе. Стекло со 
спрессованной мукой в наклонном положении погружают в сосуд с 
водой. По прекращении выделения пузырьков воздуха стекло 
вынимают и определяют цвет. На увлажненной навеске яснее видны 
частицы оболочек.
Определение запаха. Запах муки обуславливается в основном 
наличием в муке летучих веществ: эфирных масел, альдегидов, 
спиртов и эфиров. Свежая мука после размола почти не имеет запаха. 
При хранении в неблагоприятных условиях в муке образуются 
продукты распада ее основных частей: углеводов, белков, жиров. Эти 
вещества могут придавать муке неприятный кислый или затхлый 
запах. Посторонний запах может быть вызван присутствием головни 
или полыни. 
Для определения запаха около 20 г муки высыпают на чистую 
бумагу, согревают дыханием и исследуют на запах. Затем для 
усиления запаха переносят пробу муки в стакан и обливают водой, 
нагретой до 60 
о
С, после чего воду сливают и определяют запах. 
Запах характеризуют как нормальный, затхлый, запах плесени, 
кислот, керосина, полыни, посторонний запах и т.д.