Р. А. Фёдорова биохимические особенности продуктов переработки зерна

3.2. Основные свойства белков 
 
Для оценки свойств белковых веществ муки используются 
следующие основные характеристики. 
Аминокислотный состав белка. Знание аминокислотного 
состава необходимо для оценки питательности белков, содержащихся 
в муке. 
Молекулярная масса белка. От ее величины в значительной 
степени зависят растворимость белка и его реологические свойства. 
Изменение молекулярной массы белков сопровождается изменением 
их реологических свойств, что может существенно влиять на 
поведение сырья или полуфабриката в технологическом процессе. 
Изоэлектрическая точка белка. Это реакция среды, при кото-
рой устанавливается равенство положительных и отрицательных 
зарядов в молекуле белка. Дело в том, что белки и аминокислоты, 
содержащие аминные и карбоксильные группы, являются 
амфотерными электролитами, т.е. могут диссоциировать и как 
кислоты и как основания. 
В изоэлектрической точке белок обладает наименьшей 
растворимостью. При этом наблюдается наименьшая вязкость 
белковых растворов и наиболее легкое осаждение белка из раствора. 
Необходимо, однако, подчеркнуть, что если довести раствор белка до 
изоэлектрической точки, то сам по себе белок все же не выпадет из 
раствора в виде осадка. Это объясняется гидрофильностью белковой 
глобулы. Если отнять у белковых глобул связанные с ними молекулы 
воды и уменьшить, таким образом, их гидратацию, то они начнут 
слипаться, образуя более крупные частицы белка и, в конце концов, 
будут оседать из раствора. Этого можно добиться добавлением 
органических растворителей или растворов солей (спирт, ацетон, 
NaCl ). 
3.3. Классификация белковых веществ 
 
Согласно общепринятой в настоящее время классификации 
Осборна, белковые вещества делятся на четыре группы по 
способности растворяться в различных растворителях. 
Альбумины – белки, растворимые в чистой воде и водных раст-
ворах солей. К этой группе белков относится лейкозин зародыша 
пшеничного зерна.

---

34 
Глобулины – белки, растворимые только в солевых растворах, 
нерастворимые в чистой воде. Для их извлечения обычно применяют 
растворы 
сернокислого 
натрия 
или 
хлористого 
натрия 
(соответственно 5 и 10 % концентрации). 
Проламины – белки, нерастворимые в воде и солевых 
растворах. Специфическим растворителем для этих белков является 
этиловый или метиловый спирт в концентрации от 50 до 70 %. 
Слабые кислоты и щелочи также растворяют эти белки. При 
гидролизе этой группы белков образуются значительные количества 
аминного азота и аминокислот. 
К этой группе белков относятся глиадин пшеницы и ржи, 
гордеин ячменя, зеин кукурузы, каферин сорго и авенин овса. 
Глютелины – белки, растворимые только в слабых растворах 
кислот и щелочей. К ним относятся глютенин пшеницы и оризенин 
риса. 
Две последние группы белков являются характерными для 
зерна всех представителей семейства злаковых и вызывают особый 
интерес в связи с тем, что именно проламины и глютелины некоторых 
видов злаков формируют клейковину (своеобразный комплекс, 
который играет первостепенную роль в хлебопекарном и макаронном 
производстве). 
Для того чтобы разделить муку на фракции можно 
использовать методику биохимической лаборатории Всесоюзного 
института растениеводства. Сначала извлекают сумму альбуминов и 
глобулинов раствором NaCl с последующим разделением их 
диализом, затем остаток извлекают 0,2 % раствором NaOH. 
Спирторастворимые белки экстрагируют отдельно после удаления из 
навески солее – и водорастворимых белков, или непосредственно 70 
% раствором этанола без предварительного извлечения глобулинов и 
альбуминов.