Р. А. Фёдорова биохимические особенности продуктов переработки зерна

«СИЛА» МУКИ 
 
Мукой называют порошкообразный продукт размола зерна. 
Муку хлебопекарную подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки 
определяет зерно, из которого она получена. Основные виды муки - 
пшеничная, ржаная и пшенично-ржаная. Также вырабатывается мука 
гречневая, соевая, овсяная, ячменная, кукурузная, гороховая, 
обогащенная и др. 
В зависимости от назначения различают муку по типам, 
например, мука пшеничная хлебопекарная, мука пшеничная общего 
назначения. Мука пшеничная хлебопекарная бывает следующих 
сортов: экстра, крупчатка, высшего, первого, второго и обойная. Мука 
ржаная бывает сеяная, обдирная и обойная 
Для 
производства 
мучных 
кондитерских 
изделий 
рекомендуется применять пшеничную муку с неодинаковым 
содержанием клейковины, различной по «силе».
Под «силой» муки понимают способность муки образовать 
тесто, обладающее после замеса, в ходе брожения и расстойки 
определенными структурно-механическими свойствами. «Сила» муки 
в основном обусловлена протеиназным комплексом, на неё 
оказывают влияние также содержание, состояние и свойства 
крахмала, амилаз, пентозанов, липидов и т.д. 
«Сильной» считается такая мука, которая способна при замесе 
теста нормальной консистенции поглощать относительно большое 
количество воды. Тесто из такой муки очень устойчиво сохраняет 
свои физические свойства (нормальную консистенцию, эластичность 
и сухость на ощупь) в процессе замеса и последующего брожения. 
Сильная мука обладает высокой газообразующей способностью. 
Тестовые заготовки при операции расстойки и выпечке хорошо 
сохраняют свою форму и мало расплываются, поэтому подовый хлеб 
из сильной муки при достаточной её газообразующей способности 
хорошо разрыхлен, имеет большой объем и мало расплывается.

---

72 
Средняя по «силе» мука занимает промежуточное положение 
между сильной и слабой мукой. 
«Слабая» мука – та, которая при замесе теста нормальной 
консистенции поглощает мало воды. Тесто в процессе замеса и 
брожения быстро ухудшает свои физические свойства, становится 
липким и мажущимся и к концу брожения жидким по консистенции. 
При расстойке подовых изделий куски теста быстро и сильно 
расплываются. Газоудерживающая способность их при этом 
понижена. Хлеб из «слабой» муки получается пониженного объема. 
«Силу» муки характеризуют по количеству и качеству клейковины. 
Под клейковиной понимают белковую упругую и эластичную массу, 
получаемую при отмывании водой пшеничного теста.
Состав клейковины колеблется и зависит от сортовых и 
природных свойств пшеницы, из которой получена мука, и от самой 
техники получения клейковины – от интенсивности и длительности 
отмывания клейковины, состава и температуры воды и т.д. 
Химический состав клейковины представлен
белковыми веществами 
на 80 
–
85 %; жир от 2 до 4 %; клетчатка от 0,9 до 2 %. 
Основную часть 
клейковины составляют белки – глиадин и глютенин. В состав 
клейковины входят ферменты и нерастворимые витамины.
Клейковина бывает сырая – отмытая клейковина вместе с 
поглощенной при замесе теста водой и сухая клейковина, полученная 
после высушивания на приборе ПИВИ-1. 
Содержание сырой клейковины в муке различных сортов 
регламентируется стандартом и должно составлять не менее 28 %– 
для крупчатки, муки высшего сорта и сорта экстра, 30 % - для муки 1 
сорта, 25 % – для муки 2 сорта, 20 % – для обойной муки.