Р. А. Фёдорова биохимические особенности продуктов переработки зерна

Определение цвета солода
 От цвета солода зависит окраска мякиша готовых изделий. 
Кроме того, высокий показатель цвета при правильной технологии 

---

90 
приготовления солода обычно соответствует высокому содержанию в 
нём ароматических веществ. Выражают цвет солода в мл 1 н раствора 
йода, отнесенного к 100 г сухих веществ солода. Определение цвета 
производится колориметрическим методом уравнивания. 
Порядок выполнения работы 
В один из сосудов колориметра вносят пипеткой 10 мл 
фильтрата, полученного при определении экстрактивности солода, 90 
мл воды и перемешивают с помощью мешалки. 
В другой сосуд вносят 100 мл воды и приливают из 
микробюретки 0,1 н. раствора йода (25 г йодистого калия и 12,7 г 
йода в колбе на 1000 мл), наблюдая за изменением цвета через 
прорези в чехле компаратора до совпадения окраски раствора йода с 
цветом разбавленного водой фильтрата в первом сосуде. Цвет солода 
Ц выражают в мл 1 н. раствора йода на 100 г сухого вещества солода 
и рассчитывают по следующей формуле:
 
Ц = n E
1
× 100 / d e (100 – W) (8) 
Показатель цвета ржаного ферментированного солода должен 
быть в пределах от 10 до 20 мл 1 н. раствора йода на 100 г сухого 
вещества солода. 
Вопросы для самопроверки 
1. В 
чем 
заключаются 
основные 
отличия 
ржаного 
ферментированного солода от светлого неферментированного? 
2. Как получают красный ферментированный солод, для каких 
целей его используют? 
3. Какие вещества образуются в процессе ферментации красного 
ржаного солода? 
4. Какие изделия получают с добавлением ферментированного 
ржаного солода? 
5. Какими методами производится определение влажности, 
экстрактивности, кислотности и других показателей качества 
ржаного ферментированного солода?