Р. А. Фёдорова биохимические особенности продуктов переработки зерна

 
ОПРЕДЕЛЕНИЕ АРОМАТИЧЕСКИХ ВЕЩЕСТВ В 
ХЛЕБЕ 
Запах является важным органолептическим показателем ка-
чества хлеба. Аромат в значительной мере характеризует для 
потребителя его качество и в первую очередь свежесть. В 

---

91 
формировании аромата участвуют спирты, фенолы, альдегиды, 
кетоны, кислоты, лактоны, серосодержащие соединения, эфиры, 
амины.
Сложным является выявление основных ароматобразующих 
веществ в мякише хлеба. В этом случае устанавливают минимальную 
сенсорно определяемую концентрацию вещества – так называемую 
пороговую, выражаемую в миллиграммах на килограмм продукта. 
Затем вычисляют коэффициент ароматичности как частное от 
деления содержания ароматобразующего вещества в 100 продукта в
мг/кг на его пороговую концентрацию. При величине коэффициента 
ароматичности определяемого вещества менее единицы оно не вос-
принимается органами чувств человека. 
Формирование комплекса ароматических веществ хлеба про-
исходит на всех стадиях тестоприготовления. В процессе при-
готовления теста, его брожения, расстойки тестовых заготовок 
увеличивается содержание спиртов, органических кислот, эфиров, 
карбонильных соединений. Важным является наличие в тесте перед 
выпечкой восстанавливающих сахаров и продуктов гидролиза белков 
– пептидов и аминокислот. Окончательное формирование аромата 
хлеба происходит именно в процессе выпечки, когда в результате 
реакции меланоидинообразования образуются темноокрашенные 
продукты – меланоидины, имеющие специфический запах, а также 
целый ряд других ароматических соединений. 
Определение аромата хлеба предусмотрено стандартами в 
совокупности показателей органолептической оценки качества 
изделий. 
При проведении исследовательских работ в ряде случаев 
возникает необходимость количественного выражения содержания 
ароматобразующих веществ.