Oziq-ovqat xomashyosi va uni qayta ishlash mahsulotlarini tadqiq qilish usullari klassifikatsiyasiga quyidagilar kiradi: kimyoviy, fizik-kimyoviy, biokimyoviy usullar va h.k. - Oziq-ovqat xomashyosi va uni qayta ishlash mahsulotlarini tadqiq qilish usullari klassifikatsiyasiga quyidagilar kiradi: kimyoviy, fizik-kimyoviy, biokimyoviy usullar va h.k.
- Qo‘llaniladigan o‘lchov vositalariga ko‘ra o‘lchash usullari:
- o‘lchash usuli;
- registratsion (ro‘yhatga oluvchi) usul;
- hisoblash usuli;
- ijtimoiy (sotsiologik);
- ekspert va organoleptik usullarga bo‘linadi.
- O‘lchashga oid usullar o‘lchov va nazorat vositalaridan foydalanib olinadigan ma’lumotlarga asoslanadi. O‘lchash usullari yordamida og‘irlik, o‘lcham, optik zichlik, tarkibi, strukturasi kabi ko‘rsatkichlar aniqlanadi. O‘lchash usullari fizik, kimyoviy va biologik turlarga ajratilishi mumkin.
- Fizik usullar mahsulotning zichligi, refraksiya koeffitsienti, qovushqoqligi, yopishqoqligi kabi fizik xususiyatlarini aniqlashda qo‘llaniladi. Bunday usullar sirasiga mikroskopiya, polyarimetriya, kolorimetriya, refraktometriya, spektroskopiya, reologiya, lyuminessen tahlil va boshqalar kiradi.
- Kimyoviy usullarni mahsulot tarkibiga kiradigan moddalarning tarkibi va miqdorini aniqlash uchun qo‘llaniladi. Ular miqdoriy va sifat usullariga bo‘linadi va bu usullar sirasiga analitik, organik, fizik va biologik kimyo turlariga ajraladi.
- Biologik usullarni mahsulotning iste’mol (ozuqaviy) va biologik qiymatini aniqlash uchun foydalaniladi. Ularni fiziologik va mikrobiologik usullarga ajratiladi:
- • fiziologik usul iste’mol moddalarning o‘zlashtirilish va xazm bo‘lish darajalarini, zararsizligini, biologik qiymatini aniqlash uchun ishlatiladi.
- • mikrobiologik usullarni mahsulotning turli mirkoorganizmlar bilan urug‘lanish darajasini aniqlash uchun qo‘llaniladi.
- Registratsion usullar – bu usullar mahsulotning sifat ko‘rsatkichlarini aniqlovchi usullar bo‘lib, ular aniq hodisalar, predmetlar va sarflar sonini hisoblash va kuzatish asosida amalga oshiriladi. Bu usullar, aniq hodisalarni hisoblash va ro‘yhatdan o‘tkazish yo‘li bilan olinadigan ma’lumotlarga asoslanadi, masalan, bir partiyadagi nuqsonli buyumlar sonini hisoblash….
- Hisoblash usullari mahsulotning sifat ko‘rsatkichlarining uning parametrlariga nazariy va empirik bog‘liqliklaridan foydalanishini aks ettiradi. Bu usullarni asosan mahsulot xali eksperimental tadqiqot ob’ekti bo‘lib ulgurmagan holatlarda qo‘llaniladi. Mahsulot sifatining alohida ko‘rsatkichlari o‘rtasidagi bog‘liqliklar ham aynan shu usul orqali aniqlanadi.
- Ijtimoiy usullar - mahsulotning haqiqiy (faktik) va ehtimoliy iste’molchilarining fikrlarini yig‘ish va tahlil qilishga asoslangan; og‘zaki ravishda, so‘rovnoma yoki anketa-savolnomalar tarqatish yordamida, konferensiyalar, majlislar, ko‘rgazmalar, degustatsiyalar o‘tkazish yo‘li bilan amalga oshiriladi.
- Ekspert usullari – ekspertlar tomonidan qabul qilingan qarorlar asosida amalga oshiriladi. Bunday usullar, boshqaruvning turli bosqichlarida hisobga olinadigan ko‘rsatkichlarning nomenklaturasini belgilashda sifat darajasini (ballarda) baholash uchun, sifatning yagona va kompleks ko‘rsatkichlarini jamlash asosida umumlash-tirilgan ko‘rsatkichlarni aniqlashda, shuningdek, mahsulot sifatini attestatsiya qilishda keng qo‘llaniladi.
- Ekspert usullari yordamida mahsulot sifatiga baho berish uchun ekspert komissiyasi (texnik, degustatsion) tuziladi. Ekspert komissiyasi ikkita - ishchi va ekspert guruhidan tarkib topadi. Ekspert guruhini shakllantirishda ekspertning psixofiziologik holati va sog‘ligi hisobga olinadi. Ekspert kompetent, ishbilarmon va ob’ektiv bo‘lishi shart. Ishchi guruhi mahsulot tayyorligini va sifatini ekspert baholanishini va uning natijalarini taxlil qilish ishlarini amalga oshiradi.
- Ekspert baho berishni olib borishda mahsulot sifati ierarxik struktura ko‘rinishida bo‘ladi.
- Umumlashtirilgan ko‘rsatkichlarni eng yuqorigi darajaga kiritiladi, guruhli kompleks ko‘rsatkichlar esa, quyida joylashtiriladi. Strukturaviy sxemaning quyi qismida yagona ko‘rsatkichlar joylashadi. Ierarxiya darajalarining soni mahsulotning murakkabligi, ko‘rsatkichlar miqdori, natija va talab etilayotgan aniqliklar orqali aniqlanadi.
- Organoleptik usullar – sezgi organlarining idrok qilish taxlili asosida amalga oshiriladigan usullar. Sifat ko‘rsatkichlarining qiymatini olingan hissiyotlarni mavjud tajribalar asosida taxlil qilish yo‘li bilan topiladi. “Organoleptik” atamasining izohi yunoncha «organon» (qurol, asbob, organ) plyus «lepticos» (olish yoki qabul qilishga moyil) so‘zidan va “sezgi organlari yordamida aniqlangan” ma’nosini anglatadi.
- Organoleptik xossalar – inson sezgi organlari (maza, hid, konsistensiya, rang, tashqi ko‘rinish va x.k.) orqali baholanadigan ob’ektlarning xossalaridir. Oziq-ovqat va ta’m beradigan mahsulotlarning organoleptik taxlilini degustatsiya vositasi, ya’ni o‘lchov asboblarini qo‘llamasdan mutaxassis – degustatorning sezgi organlari yordamida amalga oshiriladigan tadqiqotlar orqali olib.
- 1 - rasm Organoleptik ko‘rsatikchlarning sinflanishi
- 1.2. Oziq-ovqat mahsulotlari va xomashyosi sifatiga va xavfsizligiga kompleks baho berish. Oziq-ovqat mahsulotlarining sifati – insonning oziq-ovqat va ta’m beruvchi mahsulotlarga bo`lgan fiziologik extiyojlarini ta’minlaydigan xossalari, ya’ni ularning ozuqa qiymati va iste’mol afzalliklari yig‘indisidir. Ishlab chiqariladigan mahsulotlarning sifati ko‘pgina faktorlarga bog‘liq, ular ichida eng muhimlari xomashyo tarkibi va xossalari, retsepturasi, ishlab chiqarish texnologik jarayonlari va ularni saqlash sharoitlari va rejimli parametrlari, foydalaniladigan uskunalarning va qadoqlashning sifatli bo‘lishi kabilardir.
- Mahsulotlarning ozuqa qiymati – ularning biologik va energetik qiymatini aniqlab beruvchi moddalar yig‘indisidir. U, mahsulotlarning asilligi (zararsizligi) va xazm bo‘lishi, iste’mol va biologik faol moddalarning massa ulushi, shuningdek, ularning o‘zaro nisbati, organoleptik va fiziologik qiymatlari orqali harakterlanadi.
- Biologik qiymati - uning tarkibidagi oqsillarning tashkil qiluvchi aminokislotalarning turiga va undagi minor biologik faol komponentlarga bog`liq.
| | | | - Bioflavonoidlar: flavon, flavonol, flavonon, flavanonol, antotsianidin
| - Kversetin, kepmferol, morin, miritsetin i ix glikozidы; sia- nidin, delfinidin, malvidin i ix glikozidы
| - Greypfrut, namatak, petrushka, ryabina, brusnika, klyukva, uzum, uzum vinosi, chernika, qorag`at(smorodina), do`lana
| - Katexinlar,
- o`simlik polifenollari
| - Katexin, epikatexin, epigalloka- texin, epigallokatxingallat
| | | | - Metoksipodofillotoksin, arktiin, sesamin, traxelozid
| - Zig`ir urug`i, kunjut, bug`doy, soya, dukkaklar, qariqiz ildizi
| - Kumarin, furokumarinlar, furanoxrom
| - Psoralen, metoksilen, bergapten, skopoletin, kumarin, imperatorin
| - Selderey, petrushka, pasternak, anjir, qichitqi o`t
| - O`simlik xinonlari,
- gidroxinonlar
| - Yuglon, alizarin, xrizofanol, emodin, xrizatsin, plastoxinonlar
| - Reven, grek yong`ogi, araxis, shavel, soya, shpinat
| - Tioglikozidlar, izotiotsianatы
| - Sinigrin, fenetilizotiotsianat, sulfarafan, fenilizotiotsianat, benzilizotiotsianat
| - Bryussel, brokko karamlari, turp, sholg`om, salat, bryukva, rediska, xantal
| | | - Diallilsulfid, diallildisulfid,
- adjoen
| - sarimsoq, piyoz, cheremsha
| | | - Aukubin, gensiopikrazid, gensiopikrin, gensiogenol, sperulozid, monotropeozid
| - Chernika, qoqio`t bargi, shalfey
| - Terpenoidlar
- (mono-, di-, tri-seskviterpenoid)
| - Sitronellal, geraniol, linalool, pinen, mentol, kamfora, borneol, sineol
| - Sitruslar, fenxel, brusnika, klyukva, solodka, melissa, koriandr
| | | - Inulin, alginat, slizi, kamedi
| - Topinambur, laminariya, fukus
| - Oziq-ovqatning minor biologic faol komponentlari
- Mahsulotning fiziologik qiymati deganda, uning tarkibiga kiruvchi moddalarning asab, yurak-qon tomir, xazm qilish va boshqa tizimlariga ta’siri, shuningdek, organizmning infeksion kasalliklarga qarshilik qila olishi tushuniladi.
- Energetik qiymat – bu, energiyaning shunday qiymatiki, u mahsulot tarkibidagi yog‘lar, uglevodlar va oqsillarning biologik oksidlanishi vaqtida hosil bo‘ladi va organizmning fiziologik funksiyalari uchun ishlatiladi.
- Sifat ko‘rsatkichi – mahsulotning bitta yoki bir nechta foydali xususiyatlarining miqdoriy harakteristikasidir. Ozuqa mahsulotlarining sifatiga yagona va kompleks ko‘rsatkichlar bo‘yicha baho beriladi. Mahsulotning yagona sifat ko‘rsatkichi, mahsulot xususiyatlaridan faqat bittasini, kompleks ko‘rsatkich esa, bir nechta xususiyatlarini harakterlaydi.
- Ozuqa mahsulotlarining asilligi (gigienik va toksikologik ko‘rsatkichlari) quyidagilar orqali harakterlanadi:
- organoleptik (rangi, ta’mi, hidi, konsistensiyasi, tashqi ko‘rinishi) va kimyoviy (kimyoviy tarkib) ko‘rsatkichlari;
- toksinlar (zaharlar), og‘riq chaqiruvchi mikroblar (salmonell, proteya, butulinus va boshq.), gijjalar tuxumlari, zararli birikmalar (simob, qo‘rg‘oshin, 3,4-benzpirren, pestitsidlar va boshq.), zaharli o‘simliklarning urug‘lari va yot aralashmalar (metall, shisha va x.k.).
- TAHLIL QILISH VA NAMUNALAR TAYYORLASHNING UMUMIY TAMOYILLARI. OZIQ-OVQAT SIFATINI BAHOLASHNING ORGANOLEPTIK USULLARI.
- Озиқ-овқат хомашёси ва маҳсулотларини таҳлил қилишнинг инструментал усулларини бўлиш, концентрлаш ва озуқа компонентларини аниқлаш усулларига ажратиш мумкин.
- Бўлиш ва концентрлаш усулларини изоҳлаш учун учта: бўлиш, концентрлаш ва ажратиб олиш атамаларини қўлланилади.
- Бўлиш (ажратиш) - маҳсулотни ташкил этувчи компонентларини бир-биридан ажратиш жараёнидир.
- Концентрлаш - концентрация ёки микрокомпонентлар, макрокомпонентлар миқдорини, ёки бир-бирига нисбатини ошириш тушунилади. Замонавий тахлил усулларида микроэлементларни концентрлаш жуда муҳим ўринни эгаллайди.
- Ажратиб олиш деганда, маҳсулотнинг керакли компонентларини эркин фазага ёки фазанинг бир қисмига ажратиб олиш операцияси тушунилади.
- Бўлиш ва концентрлаш учун экстракциялаш, чўктириш ва биргаликда чўктириш, сорбцион, кристаллизацион, электрокимёвий ва дистилляцион усуллар, сублимациялаш, флотация ва бошқа усулларни қўлланилади.
- Қоғоз ва юпқа қатламли хроматография усуллари, озуқа компонентларини концентрлашдан кўра уларни бўлиш учун кўпроқ мос келади.
- Концентрлаш жараёни намунага ишлов бериш ва уни тайёрлашнинг таркибий қисмидир. У билан бир қаторда намуналарнинг парчаланиши, масалан эритиш орқали, маскировкалаш ва маҳсулотнинг алоҳида компонентларини оддий ажратилиши, ушбу тахлил даврнинг босқичи бўлиши мумкин.
- Лаборатория намунасини таҳлил қилиш учун намунанинг ўрта қисмидан олинади. Кўриш, синаш ёки лаборатория тадқиқотлари учун намуна, синов ва алоҳида бирликларни олиш тартибини ҳар бир озиқ-овқат маҳсулотларининг турлари учун меъёрий-техник хужжатлар талабларига қараб белгиланади. Тахлил учун намуна ва синовлар олишнинг белгиланган қоидаларидан четланиш, ишонарли бўлмаган натижаларни олишга олиб келади.
- Барча озуқа маҳсулотларини тавсифлашда умумий органолептик кўрсаткичларга эътибор қаратилади, улар озиқ-овқат маҳсулотларининг сифатига баҳо беришда ҳал қилувчи аҳамият касб этадилар. Маҳсулотга органолептик баҳо бериш усулининг содда бўлиб туюлишига, арзонлигига ва тезкорлигига қарамай, унга баҳо беришда алоҳида билим ва кўникмалар талаб этилади.
- Органолептик баҳо бериш – бу маҳсулот сифатининг органолептик кўрсаткичлари номенклатурасини танлаш, бу кўрсаткичларни аниқлаш ва уларни таянч кўрсаткичлар билан таққослаш кабиларни ўз ичига олган операциялар мажмуасидир.
- Органолептик кўрсаткичларни аниқлаш тартиби: ташқи кўриниши; ранги, ҳиди, консистенцияси ва таъми аниқланади. Маҳсулотнинг ташқи кўринишига баҳо беришда унинг шакли, юзаси ҳарактерлари, ўлчамлари бўйича бир жинслилиги (мевалар, резаворлар, сабзавотлар ва бошқ.) аниқланади.
- Маҳсулотнинг ташқи кўриниши – бу шакл, ранг, юзанинг ҳолати каби бир қатор айрим кўрсаткичларини ўз ичига олган комплекс кўрсаткичдир. Баъзи маҳсулотлар турлари учун “ташқи кўриниш” комплекс кўрсаткичи маҳсус кўрсаткичлар билан тўлдирилади. Махсус кўрсаткичлар сирасига идишнинг, қадоқнинг ва ўрамнинг ҳолати, янгилиги, алоҳида компонентларнинг, масалан намокоб ёки сувининг ҳолати, ёғининг ва пайларининг ҳолати, бульоннинг сифати, тиниқлиги (алкоголсиз ичимликлар, тиниқлаштирилган шарбатлар, ўсимлик мойи ва бошқ.), тузлаш сифати (сариёғ) ёки ишлаш сифати (янги, дудланган балиқ), глазурнинг ҳолати ва қалинлиги кабилар киради.
- Консерваланган маҳсулотларнинг ташқи кўринишига баҳо беришда бўлакларнинг бир текислиги, тахланиш сифати, бўлакларнинг терилиши, сувнинг, соуснинг, маринаднинг, сиропнинг, мойнинг ҳолати.аниқланади.
- Nazorat savollari
- Oziq-ovqat xomashyosi va mahsulotlarining tadqiq qilish usullarining asosiy klassifikatsion tamoyillarini sanab bering.
- Oziq-ovqat mahsulotlarini tadqiq qilishning instrumental va organoleptik usullarining prinsipial farqi nimada?
- Oziq-ovqat mahsulotlarini tadqiq qilishning fizik usullariga qisqacha tavsif bering.
- Oziq-ovqat mahsulotlarini tadqiq qilishning fizik-kimyoviy usullariga qisqacha tavsif bering.
- Oziq-ovqat mahsulotlarini tadqiq qilishning biokimyoviy usullariga qisqacha tavsif bering.
- Oziq-ovqat mahsulotlarini taxlil qilish uchun kimyoviy usulni qo‘llanilishiga misollar keltiring.
- Oziq-ovqat mahsulotlarining “sifati” tushunchasiga qaysi harakteristikalar kiradi? Ularga qisqacha izoh bering.
- Oziq-ovqat xomashyosi va mahsulotlarining sifatliligi tushunchasi o‘z ichiga nimalarni oladi?
- “Ozuqa qiymati” tushunchasi nima?
- Oziq-ovqat mahsulotlarining sifatiga baho berish qanday amalga oshiriladi?
- Sifatning yagona va kompleks ko‘rsatkichlariga tavsif bering.
Эътиборингиз учун раҳмат! - Эътиборингиз учун раҳмат!
Do'stlaringiz bilan baham: |
