Республика узбекистан министерство высшего образования, науки и инноваций

Резюме глав
1. При производстве зерна, муки и хлебобулочных изделий различные группы микроорганизмов: сапрофиты (преимущественно находящиеся в почве), эпифиты (расположенные на поверхности растений), паразиты (живущие в клетках хозяина) могут вызывать определенные риски для человека. жизни, и на их существование влияют биологические и химические факторы, играющие большую роль.
2. Микроорганизмы, ухудшающие санитарное состояние зерна: бактерии группы желудочных палочек (БГКП), энтерококки, палочки протея, клостридии; количественные (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов-МАФАнМ) и качественные БГКП: сальмонеллы, стафилококки, клостридии, плесени, дрожжи и др.
3. Количество бактерий в 1 г зерна 10*-105, плесени (спор) - Ю2-103, спор грибов обычно больше, основной компонент бактериальной флоры (до 70-90% от общего количества) травянистый, из гидротермально обработанных зерен в его составе преобладают споровые бактерии (35-50%) и микрококки (10-20%).
4. Помимо микробных рисков в пищевых продуктах (муке, хлебе): существуют риски, обусловленные питательными веществами, загрязнением внешней среды, натуральностью, пищевыми добавками и красителями.
5. Санитарные нормы безопасности хлеба и мучных изделий: пищевая ценность хлебных изделий (белковая, жирная, углеводная и общая энергетическая ценность); витамины (тиамин-В_1, рибофлавин-В_2, никотин-РР); помимо микробиологического риска (БГКП-камфора, S-aureos, патогенные; сальмонеллы, плесень), токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк), которые считаются отдельными критериями безопасности; микротоксины (афлатоксин, дезоксин и тенол, зеараменин, токсин Т-2); ридионуклоиды (цезий-137, стронций-90).
6. В целях предупреждения развития спорообразующих бактерий Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus и плесневых грибов подтверждено применение комплексных антибиотических растительных добавок, ионизирующего излучения, инфракрасного излучения, СВЧ-методов сверхвысокой частоты (СВЧ). Технология хлеба из пшеничной муки.
7. В целях снижения спорообразующих микроорганизмов бактериальной и грибной этиологии продолжительность воздействия энергии УЮЧ ЭМИ как рациональный режим применения — 30,60 с; скорость нагрева — 0,4…0,6 °С/с; рекомендуется температура нагрева -55,60 °C.
8. При обработке в поле УЮ: для обезвреживания грибов родов Aspergilns и Penicillium, время экспозиции 60-90 с, скорость нагрева 0,6-0,8 °С/с, температура до 65-85 °С или температура 60- При 90°С, влажности 15-16% под воздействием t = 60-90 с, скорость нагрева -0,6—0,8 °С/с, температура нагрева до 60-80, СВЧ-воздействие 240-360 тс при работе с отрубями, нагрев скорость 0,24-0,4°С/с, температура нагрева предлагается 65-85°С.