Республика узбекистан министерство высшего образования, науки и инноваций

ГЛАВА 2. АНАЛИЗ ЛИТЕРАТУРЫ ПО ХИМИЧЕСКОЙ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ МУКИ, ХЛЕБОПРОДУКТОВ
1.1. Технология производства муки, хлебобулочных изделий и их возможные риски
1.1.1. Микробиологическая безопасность муки, хлебобулочных изделий
При производстве зерна, муки и хлебобулочных изделий поражаются различные виды микроорганизмов, которые всегда могут создавать определенные риски для жизни человека.
В зависимости от среды обитания все микроорганизмы можно разделить на три группы: сапрофиты (преимущественно располагаются в почве), эпифиты (располагаются на поверхности растений), паразиты (обитают в клетках хозяина) [10. 45-46 б;11. 110-112 б]
Биологические и химические факторы играют важную роль в выживании микроорганизмов.
К биологическим факторам, влияющим на жизнедеятельность микроорганизмов, относятся все формы взаимоотношений между различными видами организмов в природных и производственных условиях. К таким факторам относятся явления симбиоза, метабиоза, антагонизма и паразитизма [12. 110-112 б; 13.30-41 б].
К химическим факторам относятся концентрация растворенных веществ в среде (т. е. осмотическое давление), кислотность, действие ингибиторов и окислительно-восстановительные условия среды.
Рассмотрены следующие микроорганизмы, ухудшающие санитарное состояние зерна: бактерии группы желудочных палочек (БГКП), энтерококки, палочки протея, клостридии. Количественные (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов - МАФАнМ) и качественные исследования проводят при микробиологическом исследовании пищевых продуктов и производственного оборудования. Качественные исследования проводят путем определения общей или групповой принадлежности, например БГКП: сальмонелл, стафилококков, клостридий, плесневых грибов, дрожжей и др.
Гигиенические нормативы микробиологических показателей безопасности пищевых продуктов включают следующие группы микроорганизмов:
• санитарный показатель, включающий количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерий группы кишечной палочки (БГКП); ...
• БГКП (колиформы), бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки;
• условно-патогенные микроорганизмы (E. tso1i, S. aureus, Proteus, B. cereus и сульфитредуцирующие клостридии, бактерии Vibrio parahaemolyticus);
• патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и листерии моносутогены, бактерии рода Ersinia;
• микроорганизмы порчи (дрожжевые и плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы);
• исходная микрофлора и микроорганизмы пробиотических микроорганизмов в продуктах с уровнем стандартизованной биотехнологической микрофлоры и в пробиотических продуктах.
Контроль санитарно-показательных микроорганизмов применяется для оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции и, как правило, включает два показателя: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) (общая бактериальная обсемененность). и Э. количество бактерий группы цоли (БГКП»[ 16. 50-56 б; 17.300-305 б]