S. Y. Is kamov

23-rasm.
Har xil mevalardan tayyorlangan yuqori sifatli 
povidlo, jem va murabbo namunalari
Shu bilan birga murabboni sifati mevaning tashqi ko‘rimshiga, 
ta’miga va xushbo'yligiga bog‘liq. Murabbo qilinadigan mevalarning 
pishib, o‘tib ketishi yoki yetilmagan mahsulotning ta’mi va 
xushbo‘yligiga salbiy ta’sir ko‘rsatadi. Mevalar murabbo tayyorlash 
uchun qotib qolmasligi uchun qiyomda 3-4 soat saqlanadi. Bunda 
mevalar shakami o‘ziga singdirib oladi. Olma, nok, shaftoli, gilos va 
o‘riklardan murabbo tayyorlashda 40-60%, oIxo‘nda 25-40% shakar 
qiyomidan foydalarulach.
Shakar qiyomi maxsus qozonlarda tayyorlanadi. Suv 50 °S isi- 
tilgandan so‘ng ma’lum miqdorda shakar qo‘shilish kerak. Tayyorla- 
nadigan eritmaga 100 kg hisobidan 4 gr oziq-ovqat albumin yoki
4 dona tuxum oqsili qo‘shib qaynatiladi. Tuxum oqsili shakar 
iflosligini yaxshi tozalaydi. Hosil bo‘lgan ko‘pik olib tashlanadi va 
qiyomfiltrlanadi.
Murabbo maxsus qozonlarda yoki vakuum qurilmalanda qayna­
tiladi. Agar murabbo uzoq pishirilsa, meva shirasi tezda qiyomga 
aylanib, meva donalaiini burishtirib qo‘yadi va murabboning ranggi

---

ham tiniq bo‘lmaydi. Shunday bo‘lmasligi uchun murabbo bir necha 
marotaba pishiriladi. Har gai qiyom bir necha daqiqa (2-3, 4-8 daqiqa) 
qaynatilib, so‘ngra bir necha soat (
8-12
soat) olovdan olib qo'yiladi va 
sovutiladi. Shun da qiyomdagi shakar meva ichiga singib, ulami 
bujmayishdan saqlab qoladi.
Pishirish paytida murabbo ustida yig'ilgan ko£pik vaqti-vaqti 
bilan olib turiladi. Qaynatish oxirida shakar qismining yopishqoqligini 
oshirish uchun kraxmal qiyomi qo'shiladi.
Sifatli murabbo tayyorlash uchun uning pishganligini to‘g ‘ri 
aniqlash muhim hisoblanadi. Tayyor murabbo tomizilganda yoyilib 
ketmaydi, qiyom ipga o‘xshab cho‘ziluvchan boladi. Pishgan meva 
idishning yuzida qalqimasdan tiniqroq tusga kirib qiyom ichida bir 
tekis tarqalgan boladi. Tayyor murabboning qaynash harorati 106-107 
°S 
atrofida boladi. 
Murabboning pishganligini 
refraktometr 
yordamida aniqlash ham mumkin.
Murabboda quruq modda 70-75 foiz boladi. Shisha idishlarga 
solingan murabbolar qopqogl zich berkitilib 25 daqiqa 90 °S da 
pasterizatsiyalanadi. Murabboni quruq va salqin omborda (10 °S dan 
15 °S gacha haroratda) saqlash tavsiya etiladi.
Past haroratda saqlangan murabbo shakarlanib qolishi mumkin. 
Olma, nok, o'rik va shunga o‘xshash kam kislotali mevalar murabbosi 
ko'proq shakarlanib qoladi. Shunday bolmasligi uchun bu xil 
murabbolarga limon kislotasi (100 kg x o l mevaga 300 gr gacha) yoki 
limon sharbati qo‘shiladi.
Agar murabbo chala qaynatilgan bo Isa, bir qancha muddatdan 
so£ng achib ko£piklana boshlaydi. Murabbo tayyorlashni talabalar 
yozgi amaliyot vaqtida о‘quv manzilida yoki xo£jalikda o‘rganadi. Har 
bir talaba murabbo tayyorlashni o‘qituvchi topshirig‘i bo‘yicha 
bajaradi keyin murabboga ketgan xomashyo Jiisoblanadi. Qishki 
mavsum paytida degustatsiya bilan birgalikda biokimyoviy tahlillar 
ham o‘tkaziladi.
Jem.
Jem pishirish uchun tarkibida yetarli miqdorda kislota va 
pektin moddasi bolgan mevalar (olma, olxo£ri, behi, va b.) ishlatiladi. 
Mevalar va qiyom murabbodagi singari tayyorlanadi. Odatda qiyom 
mevaga 100-150 qism shakar va 15 qismgacha pektin moddasiga boy 
meva va rezavor mevalaming sharbati yoki pyuresini qo‘shish tavsiya 
etiladi.
Jem pishirish uchun meva va rezavor mevalar qozonga yoki

---

vakiuim qurilmaga solinib, shakar yoki qiyom qo‘shiladi va tayyor 
bolguncha, ya’ni ko‘pigi o‘rtaga yig‘ilib, meva bo‘laklari esa shirani 
yaxshi shimib, tiniq bo‘lgunga qadar pishiriladi. Shakaming yuqori 
darajada 
qaynqlashishi 
mikroorganizmlaming 
rivojiga 
y o l 
qo‘ymaydi. Shuning uchun ham jem uzoq vaqt buzilmay saqlanishi 
mumkin. Jemning tayyor bolganligini refiraktometr yordamida 
aniqlanadi. Pastenzatsiy al angan jem uchun quruq modda miqdori 
birinchi holda 62 va ikkinchi holda 65% bo‘lishi lozim.
1-vazifa. Jem tayyorlash va murabbo tayyorlash darsini bir kunda 
olkazish mumkin. Bunda talabalar guruhi ikkiga bolinib, bir qismi 
murabbo, ikkinchi qismi jem tayyorlaydi.