Sabzavotlar marinadlari

5.2.8. Karam tuzlash. Karam tuzlash qayta ishlashning keng qo‘llaniladigan usuli xisoblanib, tuzlangan mahsulotda karamning oziq-ovqat va vitaminlik qiymati uzoq muddatga saqlanadi.Karam tuzlash texnologiyasi murakkab bo‘lmay qadimdan o‘zlashtirilgan.Tuzlash uchun o‘rta-kechki va kechki navlar maqul hisoblanadi.Kasallik va zararkunandalardan jarohatlangan, muzlagan, o‘ta iflos karam boshlari tuzlash uchun ishlatilmaydi.
Ishlatiladigan idishlar. Karam yirik idish – yog‘och doshnik yoki katta sig‘imli bochkalarda, g‘ishtdan va betondan tayyorlangan chanlarda hamda uncha yirik bo‘lmagan bochkalarda tuzlanadi.
Ko‘p yillik tajribaga ko‘ra hajmi 18-25 t li doshnik qulay topilgan. Doshnik ulkan bochka bo‘lib, balandligi va ostki aylanasi 3 m konus yokissilindr shaklida bo‘ladi.U dub, buk yoki sosna daraxtlaridan tayyorlangan yog‘och bo‘laklaridan yig‘ilib, erga ko‘miladi va uning yuqori qismi er sathidan 0,3-0,5 m balandroq bo‘ladi. G‘isht va beton chanlar hajmi ham shunday, lekin to‘g‘ri burchak shakliga egadir. Hajmlar devorining A va B markali mum bilan surkashdan oldin doshnik va chanlar yaxshilab tozalanib, yuviladi.Tuzlashgacha doshnik va chanlar bir kecha kunduz 1 tonna hajmga 50 gr oltingugurt sarf etilgan holda dudlatiladi.Karam tuzlashga shuningdek, 150-200 kg hajmli bochkalar ishlatish mumkin.
Karam tuzlash texnologiyasi. Karam boshlarini, eng avval, kasallanib yoki zararkunandalar tushgan, zaxarlanganlarini ajratib olish bilan ish boshlanadi. Tuzlash jarayoni quyidagi ishlarni o‘z ichiga oladi:
1) karam boshlarini tozalash;
2) o‘zagini olib tashlash yoki maydalash;
3) karam boshlarini qismlarga bo‘lish yoki chopish;
4) sabzini yuvish;
5) qo‘shiladigan tuz va ziravorlarni tayyorlash;
6) barcha komponentlarni doshnik yoki bochkalarga joylash va shibbalash;
7) achishni nazorat etib, boshqarib borish hamda mahsulot saqlash;
8) tayyor mahsulotni bochkadan olish va kichik idishlarga joylash.
Bunda bir qator, ishlar sathiga tunuka qoqilgan, iloji bo‘lsa zanglamaydigan yoki bo‘yalmagan yog‘och stollar ustida bajariladi.Maydalangan bo‘laklarni katta-kichikligi quyidagicha: eni 5 mm, uzunli-gi ixtiyoriy, chopilgani esa 12×12 mm dan oshmasligi kerak.Qizil sabzi xam yuvilgan holda sara-lanib to‘g‘raladi. Haroratga qarab, achish 10-30 kun davom etadi. Zero,16-20°S orasi eng qulay hisoblanadi, shunda achish 8-12 kunda tugaydi.Karamni tuzlashdan oldin o‘tkaziladigan tozalash-da isrof 8%, aslida esa 12% dan oshmaydi.Eng oddiy masalliq bo‘yicha bir tonna tuzlangan karamni tayyorlash uchun 1089 kg maydalangan karam, 30 kg sabzi va 17 kg tuz sarflanadi.Tuzlangan karam tarkibidagi tuz miqdori birinchi tovar nav mahsulotida 1,2-2%, kislota 0,7-1,5%, ikkinchi navda esa 2,5% gacha bo‘lishi kerak.Karam tuzlayotganda uning 1 kg ga aralashtiriladigan mahsulotlar miqdori

^Mahsulotlarning turi	^Tarkibiy qismi, g				^Jami
^karam	^osh tuzi	^sabzi	^olma
^Tuzlangan karam	^1208	^17	^-	^-	^1225
^Sabzi aralashtirib tuzlangan karam	^1176	^17	^35	^-	^1228
^Sabzi va olma^a^ralashtirib tuzlangan karam	^1090	^17	^35	^38	^1225