Sabzavotlar marinadlari

Sterilizatsiya qilingan tuzli karam. Tuzlangan karamni saqlash uchun qulay sharoit bo‘lmasa, uni tuzlaganidan so‘ng bankalarga to‘ldirish, tunuka qopqoqlar bilan bekitish va boshqa konservalar singari muayyan haroratda qizdirish tavsiya etiladi. Qizdirganda karamning sifati pasaymaydi.
Armancha tuzlangan karam. Bu usulda tuzlangan karam ko‘rinishi va mazasi jihatdan odatdagicha tuzlangan karamlardan ajralib turadi.
50 kg tayyor tuzlangan karam olish uchun sarflanadigan mahsulotlar: karam – 60 kg, sarimsoq – 1,1 kg, qizil sabzi – 5,5 kg, oq ildizlar (selьderey ildizi, petrushka ildizi, kashnich ildizi va palagi), 1,5-2,0 kg, qizil yoki yashil achchiq qalampir – 25 dona, olcha daraxti barglari 300-400 g, Misr naviga mansub qizil, shirin lavlagi – 1,0 kg, tuyilmagan chuchuk xushbuy murch – 0,5 kg, lavr yaprog‘i – 10-15 dona, dolchin – 0,5 kg, mayda osh tuzi – 1,4-1,6 kg.
Masalliqni tayyorlash. Karam boshlari sirtqi, ifloslangan barglardan tozalanadi, yuviladi va 2-4 bo‘lakka bo‘linadi. Sarimsoq pallalarga ajratilib, iliq suvda 1,5-2 soat ivitib qo‘yiladi, so‘ngra po‘stidan tozalanadi.Sabzi yaxshilab yuviladi, qiriladi, sovuq suvda chayiladi va 3-4 mm qalinlikda parrak-parrak qilib to‘g‘raladi.Achchiq qalampir yaxshilab yuviladi, mevabandlarn o‘zib tashlanadi.
Selderey, petrushka va kashnich ildizlari qiriladi va yuviladi, kashnichning palaklari ham yaxshilab yuviladi va saralanadi (zaxa va sarg‘aygan barglar olib tashlanadi), yo‘g‘on ildizlar bo‘yiga 2-4 qismga tilimlanadi, olcha daraxti barglari suv oqimiga to‘tib, yaxshilab yuviladi, lavlagi yuvibtozalanganidan keyin archiladi va yupqa qilib tilimlanadi.
Sirkali namakob tayyorlash. Buning uchun 30 l suv qaynatiladi, qaynab turgan suvga xushbuy, chuchuk murch, dolchin, lavr yaprog‘i va tuz tashlanadi, salgina qaynaganidan so‘ng namakob sovitiladi.Barcha sabzavotlar va namakob tayyor bo‘lgandan keyin, tayyorlab qo‘yilgan bochkaga qo‘yidagi nisbatda joylanadi: karam va boshqa sabzavotlar taxminan 65% va namakob 35%. Agar bochkadagi 65% karam va sabzavotlar vazni 50 kg ni tashkil etsa, 35% namakobning vazni qariyib 30 l (3 chelak) bo‘ladi.
Tegishlicha tayyorlab shay qilib qo‘yilgan (75-100 litrli bochkaning tubiga avvalo karam va olcha barglari tushaladi, so‘ngra karam qator-qator joylanadi (karam boshlari 2-4 bo‘lakka bo‘lingan bo‘lishi kerak), karam bir qator joylangach, uning ustiga sarimsoq, oq ildizlar (kashnich palagi bilan birga), sabzi, lavlagi, achchiq qalampir qo‘yib chiqiladi, keyin yana karam teriladi.Shu tarzda mazkur ziravorlar va sabzavotlar karam qatorlari orasiga teng miqdorda taqsimlanadi. Eng oxirida bochkadagi – karamning yuzi karam barglari, so‘ngra toza doka yoki mato bilan bekitiladi, uning ustiga yuvib tozalangan, to‘g‘arak taxta (faner) qoplanadi va yuvilgan, part qilingan tosh bostiriladi.Toshning vazni bochkadagi mahsulotlar umumiy vaznining 10% idan (5-6 kg dan) kam bo‘lmasligi lozim. Shundan keyin bochkaga tayyorlab qo‘yilgan va sovitilgan namakob qo‘yiladi. Mahsulotlarni qoplab turgan namakob qatlamining qalinligi 4-5 sm bo‘lmog‘i lozim.Bochka havosining harorati uy haroratiga teng bo‘lgan iliq joyda 4-5 sutka turgandan keyin sovuq joyga chiqarib qo‘yiladi. Tuzlangan karam havosining harorati 10°C dan yuqori bo‘lmagan joyda yaxshi saqlanadi. Karam 1,5-2 oydan keyin iste’mol qilish uchun tayyor bo‘ladi.
Respublikaning iqlimiy sharoitida karam-ni shunday usulda tuzlash uchun eng qulay davr – noyabr oyidir, chunki noyabr oyi birmuncha salqin bo‘ladi.