Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

275




qaynatadigan suyuqlikning orasidagi foydali haroratning oshishini ta’minlaydi.
Sharbatlar quruq moddalarini konsentratsiyalashni -10-12°C haro­ratda muzlatish usulida (kriokonsentratsiyalash) ham amalga oshirish mumkin. Bunda suv sof muz shaklida kristallanadi va ajratiladi, konsent- ratsiyalangan sharbat esa qoladi. Bu usul mahsulot sifatini saqlagan holda quruq moddalar miqdorini 40-55 % gacha yetkazish imkonini beradi.
Namni muzlatish qurilmalari muzning kristallari hosil qiluvchi kristallizator va muz kristallarini quyultirilgan sharbatdan ajratuvchi sentrifugadan iborat.
Zamonaviy konsentratsiyalash usullariga teskari kosmos usulini kiritish mumkin. Bu usul faqat suvni o‘tkazib, molekular massasi uncha katta bo‘lmagan quruq moddalarni saqlab qoluvchi selektiv membranalar qobiliyatiga asoslangan.
Sterilizatsiyalash. Oziq-ovqat mahsulotlarini buzilmasdan uzoq muddat saqlash uchun barcha mikroorganizmlar hayot faoliyatini to'xtatish bilan bog'liq ishlov berish kerak. Bu jarayon «sterilizatsiya» deb nomlanadi. Sterilizatsiyalash samarasiga, odatda, ishlov berishning qattiq rejimlarida erishiladi, lekin bunda mahsulotning rangi, ta’mi, hidi o‘zgarib, uning oziqaviylik qiymati pasayadi. Shuning uchun ham sterilizatsiya rejimini tanlash uchun nafaqat bu jarayonni amalga oshirish, balki konservalanadigan mahsulot sifatini saqlab qolishga ham alohida e’tibor berish lozim.
Issiqlik bilan sterilizatsiyalash rejimini harorat va ishlov berish davomiyligi belgilaydi. Yuqori haroratlar sterilizatsiya davomiyligini qisqartiradi, bu esa mahsulot sifatini saqlash imkonini beradi. Ammo haddan yuqori haroratlar ba’zi konservalar sifatining yomonlanishiga olib keladi. Shuning uchun ham konservalanadigan mahsulotlarning xususiyatini hisobga olish talab qilinadi.
Sterilizatsiyaning harorati faol kislotalilik (pH qiymati)dan mikroorganizmlarning xususiyatlariga bog‘liq. Masalan, nordon mahsulotlarda (kompotlar, tomat mahsulotlari, ba’zi meva-rezavorli sharbatlar) mikrofloraning asosiy qismini issiqlikka chidamsiz mog‘or va achitqi zamburug‘lari tashkil etadi, ularni sterizatsiyalash harorati 100 °C dan oshmaydi. Sabzavot, go‘sht konservalarida pH ning qiymati 4,2 dan yuqoriroq, ularda issiqlikka chidamli mikroflora mavjudligi sababli sterilizatsiya yuqori haroratlarda olib boriladi.
Sterilizatsiyalashning optimal haroratini bilib turgan holda uning davomiyligini aniqlash lozim. Ma’lum haroratda mikroorganizmlarni 276




yo‘qotadigan vaqt «halokatli» yoki «letal» vaqt deyiladi. Bu vaqt mahsulotning konsistensiyasi, qovushqoqligi, issiqlik sig'imi, issiqlik o‘tkazuvchanligi va boshqalar, ya’ni issiqlikni mahsulot ichiga kirishini belgilovchi omillar bilan bog‘liq. Bu omillarga idishlarning turi (tunuka, shisha) va ularning oichamlari ham kiradi.
Issiqlik bilan sterilizatsiyalashning ikki asosiy usullari mavjud- atmosfera bosimida va atmosferanikidan yuqori bosimlarda.
Asmosfera bosimida va 100 °C gacha haroratda o'tkazilgan sterilizatsiya-pasterizatsiya deb ataladi. Bu usulda yuqorida ta’kidlan- ganidek, konservalarning ba’zi nordon turlariga issiqlik bilan ishlov beriladi. Buning uchun ochiq tipdagi apparatlar-vannalar yoki avtoklavlar qoilaniladi.
Bankalar 80-100 °C haroratli suvga botiriladi, suv kerakli harorat­gacha isitiladi va ma’lum vaqt davomida pasterizatsiya amalga oshiriladi.
Bug¹, issiq suv yoki havo bilan qizdiriladigan pasterizator- sovituvchilar ham mavjud.
Atmosferanikidan yuqori bosimlarda va 100 °C dan yuqori haro­ratlarda sterilizatsiyalashda germetik yopiq apparatlar-gorizontal avtoklavlar yoki uzluksiz ishlaydigan apparatlar qoilaniladi. Sterili­zatsiya haroratini (110-125 °C) ta’minlash uchun konservalar to‘yingan bug‘ yoki atmosferanikidan yuqori bosim ostida issiq suv bilan sterilizatsiyalanadi. Tunuka bankalardagi konservalar ham bug* bilan, ham suv bilan sterilizatsiyalanadi. Shisha bankalardagi konservalar suvda sterilizatsiyalanadi, bunda avtoklavda kerakli bosimga suv yoki siqilgan havo bosimi orqali erishiladi.
Tunuka qopqoqlar chetlarining ezilishi va shisha bankalar ichida bosimning ortishi natijasida qopqoqlarning uzilib ketishini oldini olish maqsadida sterilizatsiyalash va sovitish jarayonida suv yoki siqilgan havo yordamida ortiqcha bosim yaratiladi.
Sterilizatsiyalash va xona haroratigacha tezda sovitishdan keyin konservalar yuviladi, quruqlanadi, tamg‘alanadi va saqlashga yuboriladi.

3.