Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

381




agar va pektin jelelariga ko‘ra 5-8 marta kuchsiz boiib, tez sinerezisga (eskirishga) uchraydi. Shu tufayli undan qandolatchilik sanoatida kamdan kam foydalaniladi.
Barcha jelelovchi moddalar qadoqlangan holda, havoning 20 °C haroratida va 75% nisbiy namligida quruq, toza va shamollatiladigan xonalarda saqlanadi.
Oziqaviy ko‘pirtiruvchilar. Eritmalardan ko'pik hosil qilishda suyuqlik yoki eritmaning sirt tortishish kuchini yengish uchun katta energiya sarflash kerak.
Qandolatchilik sanoatida mahsulotni ko‘pirtirish uchun kuvlash usulidan foydalaniladi. Kuvlash jarayonini osonlashtirish va mustahkam ko‘pik hosil qilish uchun sirt-faol moddalar qoilaniladi. Sirt-faol modda­lar fazalar chegaralari yuzasiga adsorbsiyalanib, ularning sirt tortishish kuchini pasaytiradi. Qandolatchilik sanoatida ko‘piksimon mahsulotlar hosil qilishda qoilaniladigan sirt-faol moddalar odatda «ko'pik hosil qiluvchilar» yoki «ko‘pirtiruvchilar» deb nomlanadi.
Qandolatchilik sanoatida keng tarqalgan ko'pik hosil qiluvchi boiib tovuq tuxumining oqi hisoblanadi, holva tayyorlashda esa ko‘pik hosil qiluvchi sifatida sovunak ildizi yoki shirinmiya (lakritsa) ildizining qaynatmasidan (ekstraktidan) foydalaniladi.
An’anaviy ko‘pik hosil qiluvchilardan tashqari, purkovchi quritgichlarda quritilgan qon zardobi-qon albumini va sut oqsilidan tayyorlangan ko‘pik hosil qiluvchilardan ham foydalaniladi. Bu ko‘pik hosil qiluvchi sut tarkibiy qismlarining kislotali yoki ishqorli, yoki fermentativ gidrolizi natijasida olingan va quritilgan mahsulotdir.
Tuxum oqi. Tuxum oqi ham tabiiy holda, ham konservalangan-quri- tilgan yoki muzlatilgan holda qoilaniladi. Shakar bilan konservalangan tuxum oqi kamroq qoilaniladi. Muzlatilgan tuxum oqi foydalanishdan oldin eritiladi va filtrlanadi. Quruq tuxum oqi sovuq suvda eritiladi. Suv va tuxum oqining nisbati ko‘pik hosil qilish qobiliyatiga bogiiq boiib, tajriba yoii bilan aniqlanadi.
Sovunak ildizi. Ukraina va Markaziy Osiyoda o‘sadigan o‘simlikning ildizidan iborat. 0‘simlik ildizida katta miqdorda (4-15%) ko‘pik hosil qiluvchi sirt-faol modda-saponin mavjud. Azaldan sovunak o‘simligi kir yuvish uchun sovun o‘rnida ishlatilgan. Saponin glukozid hisoblanadi va gidrolizlanganda glukoza ajratib chiqaradi. Saponin eritmalari turg‘un ko'pik hosil qiladi. Ko‘pchilik saponinlar gemolitik faollikka ega boigan- Iigi uchun sovunak ildizidan foydalanish qat’iy chegaralab qo‘yilgan. 382




Shuning uchun sovunak ildizi qaynatmasidan faqat tarkibida ko‘p miqdorda yog‘ saqlovchi holva ishlab chiqarishda foydalanishga ruxsat berilgan.
Sovunak ildizi korxonaga 15-20 sm uzunlikdagi quritilgan qalamchalar holida keltiriladi. Ildiz namligi 13% dan ortiq bo'lmasligi kerak. U mog'orlamagan yoki boshqa buzilishlarga ega bo'lmasligi kerak.
Ko'piksimon massalarning dispersligi ko'pik hosil qiluvchining tabiatiga bog'liq. Sut gidrolizati, achitqilarning oqsili kabi ko'pik hosil qiluvchilar cheklangan pH li muhitni talab qiladi. Tovuq tuxumi oqining ko'pik hosil qilish xususiyati pH ning keng diapazonlarda bo'lganligi tufayli, u juda keng qo'llaniladi. Ba’zi mamlakatlarda quritishdan oldin gidrolizlash hisobiga ko'pik hosil qilish qobiliyati kuchaytirilgan, quritilgan tovuq tuxumining oqi ishlab chiqariladi. Tuxum oqining kamchiligi bo'lib, uning 60 °C dan yuqori haroratlarda denaturatsiyaga uchrashi hisoblanadi. Bu tuxum oqini yuqori haroratda kuvlanadigan massalarda foydalanish imkoniyatini kamaytiradi.
Ferment preparatlari. Ferment preparatlari mikroorganizmlar yordamida olingan fermentlarning konsentratlari bo'lib, shu bilan bir- galikda ularning tarkibida fermentlardan tashqari ballast moddalar ham mavjud. Ferment preparatlari oziq-ovqat ishlab chiqarishda biokimyoviy reaksiyalarning katalizatorlari sifatida ishlatiladi.
Ferment preparatlarini ishlab chiqarish uchun turli mikro- organizmlardan foydalaniladi. Ferment preparatlari ishlab chiqarishda ishlatiladigan asosiy sanoat mikroorganizmlari sifatida Asp.orysae, Asp. niger, Asp.awamori va boshqa shu kabi mog'or zamburug'lari qo'llaniladi. Bu mikroorganizmlar amilolitik, proteolitik, pektolitik va boshqa fermentlarning faol sintezlovchilari bo'lib hisoblanadi. Qo'llaniladigan mikroorganizmlarga qo'yiladigan asosiy talab bo'lib, faqat bir turdagi fermentni katta miqdorda, boshqalarini juda kam miqdorlarda hosil qilishi hisoblanadi. Mikroorganizmlar uglevodlar, azot va mineral moddalar, vitaminlarga boy bo'lgan muhitlarda yetishtiriladi.
Ferment preparatlari ishlab chiqarishda sintetik (uglerodlar manbayi hisoblangan mineral tuzlar va organik birikmalar), o'simlik, hayvon va mikroblardan (melassa, kepaklar, solod o'simtalari va boshqalar) olinadigan tabiiy materiallar aralashmalaridan foydalaniladi.
Ferment preparatlarining olinishi. Ferment preparatlari olish uchun mikroorganizmlar yetishtirishning ikki usuli: yuzada va chuqurlikda ko'paytirish usullaridan foydalaniladi.