Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

380




Agar va agarsimon jelelovchi moddalar. Suv o‘tlaridan olinib, issiq suvda eruvchi va sovitilganda yuqori qovushqoqlikka ega jele hosil qiluvchi moddalardir.
Agar-Oq dengiz va Tinch okeani anfelsiya suv o‘tidan olinadigan asosiy jelelovchi xomashyo hisoblanadi. Agardan tashqari fursellariya suv o‘tidan ham «furselaran» deb nomlanuvchi mahsulot olinadi. U jelelovchi xossasiga ko‘ra agardan pastroq turadi.
Agar va furselaran polisaxaridlarining asosini galaktoza tashkil qiladi. Agarning tarkibida polisaxaridlar 75-80% ni, suv 15-20% ni va mineral moddalar 1,5-4% ni tashkil qiladi.
Agaroid- qora dengiz suv o‘ti filloforiyadan olinadigan agarsimon modda. Agar singari agaroid ham galaktoza asosi bo‘lgan polisaxaridlardan iborat. Agaroidning agardan farq qiladigan asosiy tomoni-jele hosil qilish xususiyatining pastligi (2-3 marta) hisoblanadi. Uning erish va jelelash harorati yuqoriroq va kimyoviy turg‘unligi esa pastroq.
Issiqlik usuli bilan quritiladigan agar plyonka ko'rinishida va kukunsimon ko‘rinishda ishlab chiqariladi. Plyonkasimon agar yaxlit, yupqa varaqsimon yoki bo‘laklangan och jigarrang ko‘rinishda, kukunsimon agar oq rangda bo'ladi. Plyonkasimon agar plyonkali usulda, kukunsimon agar esa purkash usuli bilan olinadi.
Agarning boshqa jelelovchi moddalar ichida ko‘proq qo‘llanilishi, uning kam miqdorda mustahkam jele hosil qilish qobiliyati bilan bir qatorda, boshqa jelovchi moddalarga qaraganda, u past haroratlarda jele hosil qilishi xususiyati bilan asoslanadi.
Agarning bu xususiyati uni boshqa xomashyolarni qo‘shib tayyorlanadigan turli jelesimon mahsulotlar ishlab chiqarishda qo‘llash imkoniyatini beradi.
Jelatin-hayvonlardan olinadigan jelelovchi modda, u peptid bog‘la- ri bilan bog'langan aminokislotalarning uzun zanjiridan iborat. Jelatin hayvonlarning biriktiruvchi to'qimalarining (suyaklar, paylar, teri) oqsil moddalari-kollagenni qayta ishlash mahsuloti hisoblanadi.
Jelatin organik erituvchilarda erimaydi. Xona haroratida o‘z massasidan 10—15 marta ko‘p sovuq suvni yutib bo'kadi va asta- sekinlik bilan jele hosil qiladi. Issiq suvda yaxshi va oson eriydi. Jelatin eritmalari kislotali va ishqoriy muhitlarda qizdirilganda jelelash xususiyatini yo‘qotadi. Jelatin suv bilan ham, suv-shakar eritmasida ham jele hosil qiladi: 1% dan boshlab kuchsiz va 8% li konsentratsiyadan boshlab yetarlicha kuchli qandolat jelelarini hosil qiladi. Jelatin jelelari