Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

Unning mineral moddalari. Un organik va mineral moddalardan tashkil topgan. Un yuqori haroratlarda qizdirilganda, organik moddalar kuyib, gazga aylanib, ajralib chiqadi. Qoldiq sifatida mineral moddalardan iborat bo‘lgan kul qoladi. Shuning uchun ham adabiyotlar va hujjatlarda ko‘pincha «mineral moddalar miqdori» o‘rniga «kul miqdori», «kul elementlari» yoki «kuldorlik» iboralari ishlatiladi.
Unning mineral moddalari, asosan, fosfor, kaliy, magniy, kalsiy va temirdan tashkil topgan. Boshqa elementlar (mis, marganes, rux va boshqalar) juda kam miqdorlarda uchraydi.
Mineral moddalar, asosan, donning tashqi qatlamlarida joylashgan. Unning navi qanchalik yuqori bo‘lsa, uning tarkibida mineral moddalar shunchalik kam bo‘ladi. Boshqacha aytganda, unning navi qanchalik pastroq bo‘lsa, uning kuldorligi shuncha yuqori boiadi. Shuning uchun ham kuldorlik unning asosiy sifat ko‘rsatkichi hisoblanadi.
Vitaminlar donning tashqi qatlamlarida va murtagida joylashgan. Shuning uchun yuqori navli unda vitaminlarning miqdori juda ham kam.
Unda, asosan, В guruhi vitaminlari (В , B₂, B₃, B₆), E va PP vitamini mavjud. A, D va С vitaminlari esa donda va unda umuman uchramaydi.
Unning sifatiga qo‘yiIadigan talablar. GOST 26574 ga ko‘ra novvoylik unlarining sifati organoleptik va fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlari bo‘yicha baholanadi. Unning organoleptik sifat ko‘rsatkichlarini rangi, hidi, ta’mi va mineral aralashmalarning mavjudligi (yo'qligi) kabi ko'rsatkichlar tashkil qiladi.
Unning rangi naviga qarab turli tusdagi oq rangda bo'lishi kerak. Ta’mi va hidi odatdagi unga xos bo'lib, begona ta’mlarsiz, achchiq, nordon boimasligi, mog‘or va zax hidisiz boiishi lozim. Unni chaynashda g‘ichirlash alomati bo‘lmasligi darkor. Bu alomat unda mineral aralashmalarning mavjudligini bildirib, donni yaxshi tozalanmaganligidan dalolat beradi.
Un sifatining fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlariga birinchi navbatda namlik kiradi. Bu ko‘rsatkich muhim ahamiyatga ega bo'lib, unning


21




namligi nonning chiqishini belgilaydi. Namlik unning saqlanishiga ham ta’sir qiladi, Standart bo‘yicha unning namligi 15,0% gacha bo‘lishiga ruxsat berilgan.
Kuldorlik un navining asosiy ko‘rsatkichi hisoblanadi. Donda mineral moddalar bir tekisda taqsimlanmagan: ularning asosiy massasi qobiqlarda va murtakda to'plangan, shuning uchun toza endospermdan olinadigan oliy navli bug‘doy unining kuldorligi katta bo‘lmaydi (0,55% dan yuqori emas). Birinchi navli va II navli bug'doy unlarining kuldorligi mos tarzda

1. 
   75 va 1,25% dan ko‘p bo‘lmasligi kerak.
   

Un zarrachalarining yirikligi ularning o‘lchami bilan aniqlanadi. Navli un tortishda un zarrachalarining o‘lchami 1 mkm dan 240 mkm gacha bo'lishi mumkin. Unning navi qanchalik yuqori bo‘lsa, un zarrachalarining o‘lchami shunchalik kichik bo'ladi. Bir xil kattalikdagi va muvofiq o‘lchamdagi zarrachalarga ega undan a’lo sifatli non tayyorlanadi.
Kleykovina miqdori va sifati bug‘doy uni uchun xos va muhim ahamiyatga ega bo‘lgan ko‘rsatkichlardir. Chunki bug‘doy xamirining xossalari va nonining sifati ushbu ko‘rsatkichlar bilan chambarchas bog‘liq. Kleykovinaning miqdori oliy navli unda 28% dan, birinchi navli unda 30% dan, «0‘zbekiston» va II navli unlarda 25% dan, jaydari unda 20% dan kam bo‘lmasligi lozim. Sifati bo‘yicha unning kleykovinasi kamida ikkinchi sifat guruhiga qo‘yiladigan talablarga mos kelishi kerak.