Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

Bug'doy unining novvoylik (nonboplik) xossalari. Bug‘doy uni sifatli non tayyorlashga yaroqliligini bilish uchun uning nonboplik xossalari aniqlanadi. Bug'doy unining nonboplik xossalarini, gaz hosil qilish qobiliyati, zarrachalarining yirikligi, «kuchi», rangi va rangining qorayish qobiliyati belgilaydi.
Unning gaz hosil qilish xususiyati deganda 100 g un, 60 sm³ suv va 10 g presslangan achitqidan tayyorlangan xamirning 5 soat bijg‘ishi natijasida ajralib chiqqan uglerod ikki oksidi miqdori bilan tavsiflanadigan kattalik tushuniladi. Bu kattalik unning tarkibidagi qandlar va unning qand hosil qilish xususiyatiga bog‘liq bo‘ladi. Odatdagi sifatga ega unning gaz hosil qilish xususiyati 1300-1600 sm³ C0₂ ni tashkil qiladi.
Unning ma’lum strukturaviy-mexanik xossalarga ega xamir hosil qilish xususiyatiga unning «kuchi» deyiladi va u undagi kleykovinaning miqdori va sifatiga bog‘liq.
Unning rangi don endospermasining rangi va un tarkibidagi kepak moddalarning miqdori bilan tavsiflanadi. Xamir va non tayyorlash jarayonida un rangining qorayishi polifenoloksidaza fermentining unda 22




mavjud bo‘lgan erkin tirozin aminokislotasiga ta’siri natijasida melaninlar hosil bo‘lishi bilan bog‘liq.
Un navlarining qisqacha tavsifi. Novvoylik bug‘doy uni bug‘doy donidan ishlab chiqariladi. Naviga qarab unning tarkibida katta yoki kichik miqdorda maydalangan endosperm va po'stloq zarrachalari bo‘lishi mumkin.
0‘zbekistonda novvoylik bug'doy uni beshta: oliy, birinchi, «O'zbekiston», ikkinchi va jaydari navlarda ishlab chiqariladi.
Oliy navli un mayin yanchilgan endospermdan (zarrachalarning o'rtacha o‘lchami 30-40 mkm) iborat bo‘lib, oq rangi, tarkibida kraxmalning ko‘pligi (79-80%), oqsillar miqdorining o‘rtacha yoki kamligi (10-14%) bilan ajralib turadi; ho‘l kleykovinaning chiqishi taxminan 28% ni tashkil qiladi, kuldorligi 0,55% dan yuqori emas. Unning tarkibida selluloza (0,1-0,15%), yog¹ va qand miqdorlari juda kam.
Birinchi navli un eng ko‘p tarqalgan. U mayin yanchilgan endosperm zarrachalaridan (o‘lchami 40-60 mkm) va kam miqdordagi kepakdan, ya’ni maydalanmagan qobiq va aleyron qatlamdan (un massasiga nisbatan

2. 
   4% miqdorda) iborat bo‘ladi. Kraxmal miqdori o'rtacha 75% ni tashkil qilib, oqsil miqdori nisbatan ko‘p bo‘ladi (13-15%), ho‘l kleykovinaning chiqishi 30% ni tashkil qiladi. Birinchi navli un tarkibida qandlar (2% gacha) va yog* miqdori (1 %), oliy navli undagiga nisbatan ko‘p bo‘ladi. Unning kuldorligi 0,75 % ni va sellulozaning miqdori o'rtacha 0,27-0,3 % ni tashkil qiladi. Birinchi navli unning rangi sof oq rangli yoki oq rangli bo'lib, sariq yoki kulrang tuslarga ega.
   

«0‘zbekiston» novvoylik uni yumshoq bug'doydan ishlab chiqariladi va respublika hududida iste’mol qilinadi. Unning rangi sariq yoki kulrang tusli oq rangda, kuldorligi 1,15% dan yuqori emas, kleykovina miqdori 25% dan kam emas. Bu un birinchi va ikkinchi navli unlar orasidagi o'rinni egallab, tarkibida oqsil, qandlar, mineral moddalar va boshqalarning yuqoriligi bilan birinchi navli undan farq qiladi.
Ikkinchi navli unning qobiq aralashmalari ko‘proq (un massasiga nisbatan 8-10% miqdorda) maydalangan endosperm zarrachalaridan iborat bo‘ladi. Zarrachalarining o‘lchami 30—40 dan 150—240 mkm gacha. Un tarkibida 70-72% kraxmal, 3-16% oqsil mavjud bo‘lib, ho‘l kleykovinaning chiqishi 25% dan kam emas. Qand miqdori 1,5-2,0%, yog‘ 2% atrofida, kuldorligi 1,1-1,2%, selluloza miqdori o‘rtacha 0,7%. Uning rangi oq-sariq tuslidan, to‘qroq oq, kulrang va jigarranggacha.


23




Jaydari un bir navli oddiy tortish yo‘li bilan olinadi va uning chiqishi 96% ni tashkil qiladi. Un bug'doy qanday qismlardan tashkil topgan bo‘lsa, xuddi shu qismlardan iborat bo‘ladi, lekin meva qavati va murtagining kamligi bilan ajralib turadi. Jaydari un nisbatan yirik, bir jinsli emas (eng katta zarrachasining o‘lchami 600 mkm, eng kichik zarrachasining oichami esa 30-40 mkm ni tashkil qiladi). Kimyoviy tarkibi boshlang‘ich donning tarkibiga yaqin bo‘ladi (kuldorlik dondagiga nisbatan 0,07-0,1 % ga, selluloza miqdori esa 0,15-0,2% ga kam bo‘ladi). Bu un yuqori nam singdirish va qand hosil qilish qobiliyatiga ega bo‘lib, ho‘l kleykovinaning chiqishi 20% va undan yuqori boiadi.
Yuqori sifatli makaron mahsulotlari ishlab chiqarish uchun (GOST 12307 ga binoan) qattiq bug‘doydan tayyorlangan un ishlatiladi. Bu turdagi un maxsus uch navli don tortishda, uchta: yormachasimon oliy, birinchi va ikkinchi navlarda ishlab chiqariladi. Ikkinchi navli un makaron mahsulotlari ishlab chiqarishda qo‘llanilmaydi. Makaron uni zarrachalarining sarg‘ish rangi, yormachasimon strukturasi va shaffof konsistensiyasi bilan novvoylik unidan farqlanadi.
Oliy navli un endospermning ichki qismlaridan, birinchi navli un esa endospermning tashqi qavatlari zarrachalaridan va biroz miqdorda po‘stloq qismlaridan iborat boiadi. Un rangi sarg'ish rangdan och-sariq ranggacha boiishi, un tarkibida karotinoidlarning mavjudligi bilan bogiiq. Oqsil miqdori 15-16% gacha, ba’zida esa undan ko'proq boiishi mumkin. Un 32-35% (40% gacha) ochiq rangdagi elastik kleykovina hosil qilish xususiyatiga ega.
Iqlim, agronomiya va iqtisodiyotga bogiiq boigan muammolar sababli ko'pchilik mamlakatlar qattiq bug'doy yetishtirishdan voz kechmoqdalar. Shuning uchun, qattiq bug‘doyning yetishmasligi tufayli GOST 12306 ga binoan shaffofligi 60% dan kam boimagan yumshoq bug‘doydan tayyorlangan makaron unidan foydalanishga ruxsat etilgan.
Shaffofligi yuqori boigan yumshoq bug‘doydan tayyorlangan makaron uni oq yoki biroz sargish rangi, oqsil miqdorining (14-16%) va hoi kleykovinasi miqdorining nisbatan kamligi (30-32%), yetarlicha ochiq rangi, cho‘ziluvchanligi, elastikligi bilan farqlanadi. Bu undan tayyorlangan makaron mahsulotlariga oq rang, pastroq shaffoflik, qaynatish jarayonida suvning xiralanishi, qaynatilgan mahsulotlarning shilimshiqroqligi xosdir.
Makaron unining yetishmasligi sababli sanoat novvoylik unidan makaron mahsulotlari ishlab chiqarishga majbur. Bu undan tayyorlangan mahsulotlar sifatining pastligi ham shu bilan asoslanadi.


24




Javdar uni elanma, sidirma va jaydari navlarda ishlab chiqariladi. Jaydari navli un aralashmalardan tozalangandan va qamchinli mashinalarda ishlov berilgandan so‘ng, javdar donini tortish yo‘li bilan olinadi, Un bir navli 95% li tortishda olinadigan va elakdan o'tkazilgan mahsulotdir. Jaydari un tarkibida javdar doni qancha qismdan iborat bo‘lsa, shu qismlar mavjud va maydalangan endosperm bilan birgalikda 20-25 % maydalangan po‘stloq va aleyron qatlamidan iborat bo‘ladi. Zarrachalarining o‘lchami 30 dan 600 mkm gacha, unning rangi javdar donining rangiga bog‘liq va kulrang, sariq yoki yashil tusga ega oq rangda bo'ladi. Un suvda eruvchi moddalar va qandlarga boy bo‘lib, tarkibida 12-14% oqsil, 60-64% kraxmal, 2-2,5% selluloza mavjud, kuldorligi-1,8-1,9% ga teng.
Sidirma un jaydari undan tarkibida donning po‘stloq va aleyron qatlamlarining kamligi (un massasining 12-15% miqdorida) va maydalanish darajasining yuqoriligi bilan farqlanadi. Zarrachalarining o‘lchami 30 dan 400 mkm gacha. Un kulrang yoki jigarrang tusli oq rangga ega. Sidirma un ham jaydari un kabi suvda eruvchi moddalarga boy, lekin tarkibida oqsil miqdori kam (10-12%), kraxmal ko‘proq (66­68%). Bu unda selluloza miqdori-0,9-1,1 %, unning kuldorligi esa-1,2- 1,4% ni tashkil qiladi.
Elanma un javdar unining eng sifatli navi hisoblanadi. U biroz miqdorda po‘stloq va aleyron qatlami aralashgan mayin yanchilgan javdar doni endospermidan iborat (un massasiga nisbatan 4% atrofida). Zarrachalarining o‘lchami 20 dan 200 mkm gacha. Un ko‘k tusli oq rangga ega. Un kraxmalga (71-73%), qandlarga (4,7-5,0%) boy boiib, tarkibida suvda eruvchi moddalar ko‘proq, oqsil (8-10%) va selluloza miqdori (0,3­

1. 
   4%) kamroq. Unning kuldorligi 0,65-0,75% ni tashkil qiladi.