Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

УДК: 664(075) KBK 65.304.25


ISBN 978-9943-375-60-4


© «Voris-nashryot», 2012

KIRISH

«Texnologiya» so‘zi ikkita tushunchani birlashtiradi: «techno»-kasb, san’at, texnika va «logos»-o‘rganish, fan. Demak «texnologiya» so‘zi materialni qayta ishlash vositalari va uslublari to‘g‘risidagi fan ma’nosini anglatadi.
Zamonaviy oziq-ovqat texnologiyasi amalda barcha fundamental fanlarga tayanadi. Xomashyoni qayta ishlash, tayyor mahsulotga aylantirish kabi murakkab jarayonlar fizika, kimyo, biokimyo, mikrobiologiya va boshqa fanlar qonuniyatlariga asoslangan. Bu sohalardan chuqur bilimlarga ega bo‘lgan kishi haqiqiy bilimdon texnolog bo'lishi mumkin.
Istalgan xossalarga va shaklga ega mahsulotni eng arzon narxda ishlab chiqarish juda maqsadga muvofiqdir. Ayniqsa, bu oziq-ovqat mahsulotlariga taalluqli. Demak, texnologiya iqtisodiyot bilan ham chambarchas bog'liq.
Oziq-ovqat texnologiyasi amaliy xarakterga ega fan sohasi bo‘lib, ovqatlanish mahsulotlari ishlab chiqarish usullarini o'rganish bilan shug‘ullanadi. Zamonaviy oziq-ovqat sanoati o‘ziga xos ajoyib texnologiya, jihoz va uskunalarga ega o'nlab tarmoqlarni qamrab oladi. Bu tarmoqlarning korxonalarida don, un, yorma, omixta yem, non, makaron, qandolat, moy va yog‘lar, shakar, go‘sht, sut, konservalangan mahsulotlar, spirt, pivo va inson ovqatlanishi uchun zarur bo‘lgan boshqa oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarilmoqda.
«Oziq-ovqat texnologiyasi» yo‘nalishi bo‘yicha ta’lim olayotgan bo‘lajak bakalavrlar barcha ovqatlanish mahsulotlarining ishlab chiqarish texnologiyalari asoslarini bilishilari shart. Shu maqsadda «Oziq-ovqat texnologiyasi» yo'nalishi bo‘yicha bakalavrlar tayyorlash namunaviy o‘quv rejasiga asoslanib, mualliflar «Oziq-ovqat texnologiyasi asoslari» deb nomlangan ushbu darslikni yaratdilar.
Ushbu darslikning maqsadi-talabalarni oziq-ovqat mahsulotlari texnologiyalarining ilmiy asoslari, oziq-ovqat sanoati texnologik jarayonlarining prinsipial sxemalari, oziq-ovqat mahsulotlarining issiqlik-


3




fizik xossalari, mahsulotlarga optimal termik, mexanik ishlov berish prinsiplari, xomashyoni qabul qilish, saqlash va ishlab chiqarishga tayyorlash qoidalari, xomashyo va tayyor mahsulotlarning asosiy sifat ko‘rsatkichlari bilan tanishtirish va o‘rgatishdan iborat.
Darslikda don va donni qayta ishlash, non, makaron, qandolatchilik, moy-yog‘, qand, go‘sht, sut, spirt, pivo va konservalangan mahsulotlar texnologiyalarining asoslari yoritilgan. Xomashyo sifatida qoilaniladigan oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqarishda qo‘llaniladigan solod, xamirni yetiltiruvchilar, kraxmal, asal, yangi meva-sabzavotlar va ularni qayta ishlash mahsulotlari, какао dukkaklari, kofe, yong‘oqlar, tuxum va tuxum mahsulotlari suv va osh tuzi, alkogolli ichimliklar, xushbo‘y, bo‘yovchi, jelelovchi va ko‘pirtiruvchi moddalar, qadoqlovchi va joylash vositalari tavsifi keltirilgan.
Darslikning kirish qismi, I, II, III, IV, XI boblari Buxoro oziq-ovqat va yengil sanoat texnologiyasi instituti «Non, makaron va qandolatchilik mahsulotlari texnologiyasi» kafedrasi professori, t.f.n., M.G‘. Vasiyev, V bobi shu institutning «Yog‘ va moylar texnologiyasi» kafedrasi dotsenti, t.f.d. I.B. Isaboyev, VII, VIII, IX boblari Toshkent kimyo-texnologiya instituti «Konservalangan mahsulotlar texnologiyasi» kafedrasi professori, t.f.d. Q.O. Dadayev, VI bobi shu institutning «Qand va bijg'ish mahsulotlari texnologiyasi» kafedrasi dotsenti, t.f.n. Z.Sh. Sapayeva, X bobi shu kafedraning katta o‘qituvchisi Z.J. G‘ulomovalar tomonidan tayyorlangan.
Darslik t.f.n., professor M.G‘. Vasiyevning umumiy tahriri ostida yozilgan.
Hurmatli kitobxonlarni darslik bo‘yicha fikr va mulohazalari hurmat va ehtirom bilan qabul qilinadi.