Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

240




Yelin burmali, yupqa va elastik teri bilan qoplangan, siyrak junli bo‘ladi. Yelindagi bez to'qimasi nihoyatda mayda pufakchalar- alveolalardan tashkil topgan. Alveolalar yelinning asosiy qismi hisoblanadi. Sut yelindagi mikroskop ostida ko'rinadigan alveolalarda uzluksiz ravishda hosil bo'ladi. Sigirning qancha miqdorda sut berishi shu alveolalarga bog'liq. Alveolalar qancha ko'p bo'lsa, sigir shuncha ko'p miqdorda sut beradi. Alveolalarda hosil bo'lgan sut juda kichik sut kanallariga kelib tushadi, bu kanallarni yirik sut kanallari bog'laydi va sisterna bilan tugallanadi. Sigir yelinida sisternalar soni to'rtta. Alveolalar, sut kanallari va sisterna birgalikda sigir yelinining sig'imini tashkil etadi va bu yerda kun davomida to'xtovsiz sut yig'ilib turadi. Sigir yelini 20 / gacha sut saqlashi mumkin. Bu sutning 90 % miqdori alveola va kichik sut kanallarida saqlansa, 10 % i esa katta sut kanallari va sisternada bo'ladi.
Sutning hosil bo'lishi va sut tarkibidagi moddalarning sintezi hayvon organizmida kechadigan fiziologik jarayonlarga bog'liq. Qon sigir yeliniga sut hosil bo'lishi uchun zarur bo'lgan moddalarni olib keladi. Yelindagi sut kanallari qon tarkibidagi bu moddalarni o'ziga oladi va moddalarning sintezlanishi natijasida yelinlarda sut paydo bo'ladi.
Demak, sutning qanchalik ko'p yoki kam hosil bo'lishi faqatgina sigir oziqasi va oziqaviylik qiymatigagina emas, balki yelin tarkibida boradigan moddalarning sinteziga ham bog'liq ekan.
Sutning hosil bo'lishi va xususan, uning tarkibidagi moddalarning sintezlanishi juda murakkab jarayon. Bunda sut bezining maxsus hujayralari qondan ma’lum miqdorda moddalarni singdirib, ularni o'zgartiradi va sutning tarkibiy qismlarini sintezlaydi.
Sutning asosiy fizik-kimyoviy xossalari. Sutning kislotaliligi undagi tuz, oqsil, uglekislotalar, limon kislotasi va boshqalarga bog'liq bo'ladi. Sutda sut kislotasi sut bakteriyalari ta’sirida sut qandining bijgishi natijasida to'planadi. Kislotalilik Terner gradusi (°T) bilan belgilanadi va 100 sm³ sutni neytrallashda sarflangan ishqor 0,1 normali eritmasining sm³ soni bilan aniqlanadi. Kislotaliligiga qarab sutning yangiligiga baho beriladi. Yangi sog'ilgan sutning kislotaliligi 16-18 °T ni tashkil etadi.
Sut zichligi-sut sifatini tasniflovchi asosiy ko'rsatkichlardan biri hisoblanadi. U bir xil hajmda suv massasidan sut massasining qancha miqdorda ko'pligini ko'rsatadi. Sutning nisbiy zichligi 1,027-1,032 oralig'ida bo'ladi. Sut zichligi sut tarkibidagi quruq moddalar (yog\ qand, oqsil) miqdoriga bog'liq. Sutdagi quruq moddalar miqdori oshganda, sutdan qaymoqni ajratish yoki unga suv qo'shishda sut zichligi oshadi.