Shakar, uning assortimenti, sifat ko’rsatkichlari va uni o’rash, saqlash, markirovkalash talablari

O’ZBEKISTON RESPUBLIKASI OLIY VA O’RTA MAXSUS TA’LIM VAZIRLIGI
ZAHIRIDDIN MUHAMMAD BOBUR NOMIDAGI
ANDIJON DAVLAT UNIVERSITETI
TABIIY FANLAR FAKULTETI
KIMYO KAFEDRASI
TOVARLAR KIMYOSI FANIDAN
USLUBIY QO’LLANMA
MAVZU: QANDOLAT MAHSULOTLARINING TIF TN ASOSIDA TASNIFLANISHI

Tuzuvchilar: Qo’chqorboyeva Nilufar

Tekshirdi: Kirgizov Sh.

Andijon-2022

REJA:
I. KIRISH.
Qandolat mahsulotlarining turlari
II. ASOSIY QISM.
2.1 Shakar, uning assortimenti, sifat ko’rsatkichlari va uni o’rash, saqlash, markirovkalash talablari.
2.2 Asal turlari va uni o’rash, saqlash va markirovkalash talablari.
2.3 Kraxmal va kraxmal mahsulotlari, ularni o’rash, saqlash va markirovkalash talablari.
III. XULOSA.
Foydalanilgan adabiyotlar ro’yxati.

Darsning maqsadi

a) Ta’limiy maqsad – talabalarga Tovarlar kimyosi fanidan qandolat mahsulotlarining tasniflanishi, assortimenti, sifat ko’rsatkichlari, ularni saqlash va markirovkalashga qo’yiladigan talablar haqida bilim va ko’nikmalarni hosil qilish.
b) Rivojlantiruvchi maqsad – talabalarning mustaqil fikrlash qobiliyatini, kuzatish ko’nikmalarini, nazariy bilimlarini aniq dalil-malakalarini rivojlantirish, talabalarning ilmiy dunyoqarashlarini kengaytirish.
c) Tarbiyaviy maqsad – mavzuga doir tezkor savollar orqali talabalar tafakkurini o’stirish va xotirasini mustahkamlash.
d) Ilmiy maqsad – talabalarda mavzu bo’yicha bilim, ko’nikma va malakalarni hosil qilish.

KIRISH
Qandolat mahsulotlari shunday mahsulotlarki, ularning asosiy tarkibiyqismini shakar yoki uning o’rnini bosuvchi mahsulotlar ( asal, ksilit, sorbit ) shuningdek, Patoka, turli mevalar, rezavorlar, sut, yog’, kaka ova yong’oqlardan iborat bo’ladi.
Odatda, qandolat mahsulotlari 2 ta sinfga ajratiladi:

1. 
   Shakarli qandolat mahsulotlari. Ularning quyidagi assortiment guruhlari mavjud: caramel, konfetlar, shokolad va kakao mahsulotlar, meva-rezavorli qandolat mahsulotlari, marmelad, pastila, zefir, holva, iris, sharqona shirinliklar va h.k.;
   
2. 
   Un asosidagi qandolat mahsulotlari. Ushbu mahsulotlarning assortiment guruhlari quyidagilarni tashkil etadi: pechenye, tortlar, pirojniylar, kekslar, ruletlar, vafli va h.k
   

Shakar asosidagi qandolat maxsulotlarining ayrim turlarining tavsifini ko’rib utamiz.
Karamel tarkibidagi uglevodlar miqdori 76 - 90%, yog’lar 01 - 10%, oqsillar 0,1 - 1,8%, turli mineral moddalardan iborat qandolat maxsulotidir. Karamelning sifat kursatkichlari uning ozuqaviylik va biologik qiymati, organoleptik, fizik-kimyoviy xususiyatlari va xavfsizligi bilan aniqlanadi. Karamellar badiiy bezak berilgan etiketkalarga qadoqlanib, qutilarga yoki sellofan qutilarga turli o’lchamlarda joylashtiriladi. Karamellarni saqlash muddati 6 oydan 1 yilgachani tashkil etadi.
Konfetlar tarkibiy tuzilishiga ko’ra karamelga nisbatan yumshoq bo’lib, uning bioligik quvvatini oshirish maqsadida oqsilli maxsulotlar, meva-rezavorli Yarimtayyor maxsulotlar, vitaminlar qo’shib ishlab chiqariladi. Konfetlar ishlab chikarilish turiga ko’ra turli assortiment guruhlarga ajratiladi: quyna, meva-rezavorli, likyorli, grilyaj, kremli, quruq mevali va boshqa turli xillar. Konfetlar badiiy bezatilgan qog’oz etiketkalarda qadoqlanib, turli o’lchamlarda karton yoki yogoch taralarga joy- lashtiriladi. Konfetlar toza, quruq, yaxshi shamollatiladigan xo- nalarda xona xarorati 18eS, nisbiy namlik 75% ni tashkil etgan sharoitlarda ko’pi bilan 4 oygacha saqlanadi..
Iris sutli konfetlarning bir ko’rinishi xisoblanadi. Ishlab chiqarish retsepturasiga ko’ra iris sutli, yong’oqli, jelatinli assortiimentga ega. Irislar huddi karamel va konfetlar kabi qog’ozli etiketkalarga o’raladi va karton yoki yog’och taralarga joylashtiriladi. Irislarni saqlash muddatlari 2 oydan 6 oygachani tashkil etadi.
Shokolad xozirgi kunda kakao maxsulotlari va shakar kukuni asosida ishlab chiqariladi. Unga turli maza berish maqsadida tarkibiga sut maxsulotlari, yong’oqlar, kofe, vafli, uzum, vanilin va boshqa taʼm beruvchi maxsulotlar qo’shiladi. Shokoladning assortimenti uning tarkibidagi mavjud komponentlarning turi, shokoladning og’irligi, shakli va boshqa ko’rsatkichlari asosida aniqlanadi. Shokolad tarkibining asosiy qismini tashkil etgan kakao maxsulotlari issiq va nam iqlim sharoitlarida o’suvchi kakao daraxtining urug’i bo’lgan kakaoboblardan olinadi. Shokolad ikki xil usul bilan, yaʼni shakli va o’lchami xamda tarkibi va qayta ishlash usuli orqali tasniflanadi. Shokoladning oddiy, desert, ko’pirtirilgan (poristыy), nachinkali, oq, diabetik, pasta kuri- nishidagi assortimentlari mavjud. Shokoladlarni qadoqlashda folga va qog’ozli etiketkalardan foydalaniladi. Ularni saqlash sharoitlari huddi karamel va konfetlarniki kabi bo’lishi zarur. Shokoladlarning saqlash muddati 1 oydan 6 oygachani tashkil etadi.
Xolva tola qatlamli qandolat maxsuloti bo’lib, qovurilgan yong’oq urug’larini karamelli massa bilan aralashtirgan xolda tayyorlanadi. Tarkibiy jixatdan xolvaning quyidagi turlari mavjud: kunjutli, yer yong’oqli, yong’oqli, pistali, aralash. Sotuvda xolvani qadoqlangan xolda, baʼzida turli og’irlikda o’lchab xarid qilish mumkin.
Meva-rezavorli qandolat maxsulotlarining xar xil ko’rinishdagi turlari mavjud bo’lib, marmelad, pastila, qiyom, djem, povidlo kabilar shular jumlasidandir. Bu maxsulotlarning asosiy tarkibiy qismini meva-rezavorlar va shakar tashkil etganligi sababli, tabiiy maza va taʼm xususiyatlari yaqqol namoyon bo’ladi.
Yuqorida ko’rib o’tgan barcha turdagi shakar asosidagi qandolat maxsulotlarining o’ramlari markirovkasida quyidagi maʼlumotlar bo’lishi lozim:
1. Ishlab chiqaruvchining nomi va manzili.
2. Qandolat maxsulotining nomi.
3. Ishlab chiqaruvchining tovar belgisi.
4. Netto og’irligi.
5. Ishlab chiqarilgan vaqti.
6. Standart belgisi.
7. Maxsulotning energetik va ozuqaviylik qiymati.
Ushbu qandolat maxsulotlari joylashtirilgan taralarda esa
ishlab chiqaruvchining nomi, manzili, tovar belgisi; mahsulotning nomi; netto va brutto og’irligi; ishlab chiqarilgan vaqti; saqlash muddati; standart belgisi bo’lishi lozim.
Un asosidagi qandolat maxsulotlarining asosiy tarkibiy qismi undan iborat bo’lib, bunday maxsulotlar yuqori ozuqaviylik qiymatiga egadir. Un asosidagi qandolat maxsulotlarini tayyorlashning texnologik jarayonlari xamirni tayyorlash, shakl berish, pishirish, sovutish, qadoqlash natijasida amalga oshiriladi. Ushbu turdagi qandolat maxsulotlarining quyidagi аssortiment guruxlari mavjud: pechene, galetlar, pryaniklar, vafli, pirojniylar, tortlar, kekslar va x k. Un asosidagi qandolat maxsulotlarining asosiy sifat ko’rsatkichlari sifatida uning ozuqaviylik qiymati, shakli, badiiy bezatilganligi kabi kursatkichlar muxim tavsiflovchi xususiyatlar bo’lib xizmat qiladi. Bunday maxsulotlarni qadoqlash odatda qog’ozlardan yoki karton qutilardan foydalangan xolda amalga oshiriladi. Masalan, pechene, galet, vaflilar badiiy bezak berilgan qog’ozlarga o’ralsa, tort, pirojniy va kekslar aloxida turdagi karton qutilarga joylashtiriladi. Ularni markirovkalash talablari xuddi shakar asosidagi qandolat maxsulotlarini markirovkalashga qo’yiladigan bo’ladigan, yuqori kaloriyali maxsulot xisoblanadi. Shakar kimyoviy tarkibi jixatidan toza xoldagi uglevod - saxarozadir. U qand lavlagidan yoki shakarqamishdan olinadi. Shakar ikki turda, yaʼni shakar kukuni va ok qand ko’rinishida ishlab chiqariladi.
Shakar kukunini xosil qilishda qand lavlagi diffuzion barabanda issiq suv bilan qayta ishlanadi. Uning tarkibidagi saxaroza miqdori 16 - 18% ni tashkil etadi. Xosil bo’lgan kukun sovutilib, elaklardan o’tkaziladi, kristallarining o’lchamlariga ko’ra navlarga ajratilib, xaltalarga qadoqlanadi.
Oq qand bu shakarni qo’shimcha qayta ishlash natijasida tarkibidagi saxaroza miqdorini 99,9% gacha yetkazish orqali xosil qilinadigan maxsulotdir. Kundalik isteʼmolda oq qandning odatda presslangan (рафинированный) xoldagi ko’rinishidan foydalaniladi. Oq qandning quyidagi assortimenti mavjud:
karton qutilarga qadoqlanadigan presslangan qattiq oq qand; qog’oz qutilarga qadoqlangan tez eruvchan presslangan oq qand; qoplar va paketlarda qadoqlanadigan shakar kukuni;
shampan vinolari uchun tayyorlanadigan saxaroza ;
juda mayda xolga keltirilgan rafinadlangan shakar kukuni.
Shakar kukuni va oq qandning sifatlilik darajasi ularning rangi, xidi, taʼmi, sochiluvchanligi, namlilik darajasi kabi ko’rsatkichlar bilan aniqlanadi. Shakar kukuni va oq qandning rangi oq, sarg’imtir, dog’larsiz, begona aralashmalarsiz, xidi xamda taʼmi shirin, begona hidlardan xoli, quruq, kristallari birlashib yirik toshlarni xosil qilmasligi, namlik darajasi shakar kukunida 0,14%, oq qandda 0,1 - 0,3% ni tashkil etishi lozim.
Shakar kukuni sotuvga chiqarilishidan oldin qog’oz yoki polietilen paketlarga yoki maxsus belgilangan qoplarga qadoqlanadi. Oq qand esa 1 - 1,5 kg og’irlikda qutilarga va pachkalarga qadoqlanadi. Qadoq va o’ramlar markirovkalanadi va unda quyidagi maʼlumotlar ko’rsatilishi lozim:
1. Maxsulotning nomi.
2. Ishlab chiqaruvchining, qadoqlovchining, eksportyor va importyorning nomi, manzili.
3. Ishlab chiqarilgan va kelib chiqqan davlatning nomi.
4. Maxsulotning netto og’irligi.
5. Ishlab chiqaruvchining tovar belgisi.
6. Maxsulotning ozuqaviylik qiymati.
7. Saqlash sharoitlari va vaqti.
8. Sertifikatlanganligi to’g’risida maʼlumot.
Shakar qadoqlangan ko’plarga yopishtiriladigan yorliqlarga ham xuddi shunday maʼlumotlar yoziladi. Shuningdek, «Namlikdan asrang” manipulyativ belgisi tushiriladi. Qadoqlangan shakar va oq qand xavo xarorati 40eS dan va nisbiy namlik 70% dan oshmagan, boshqa materiallardan xoli omborlarda saqlanadi.
Qand lavlagi va shakarqamishdan olinadigan shakar UzR TIF TNga asosan IV bo’limning 17-guruxida 1701-1703 tovar pozitsiyalarida tasniflanadi.
Asal turlari va uni sinflash, saqlash va markirovkalash talablari.
Asal - gul nektarlarining asalarilar yordamida fermentatsiyalanadigan maxsuloti bo’lib , davolash-profilaktik va bakteritsid xususiyatlarga, shuningdek yuqori energetik qiymatga ega.
Asal turli konstensiyali va kristallarining o’lchami turlicha bo’lgan, rangi oq-sargish, jigarrang, shirin va xushbo’y taʼmli massaga ega. Tabiiy olinadigan asalning 3 xil turi mavjud: guldan, tomchilab olinadigan va aralash.
Gullardan olinadigan asal asalarilar yordamida gul nektarlaridan xosil qilinadi. Bunday asal monoflorali, yaʼni bitta gul nektaridan hamda poliflorali, yaʼni bir nechta gullarning nektarlaridan olinadigan turlarga bo’linadi.
Tomchilab olinadigan asal asalarilarning o’simliklarning barglari va poyalaridan yig’adigan maxsuloti xisoblanadi. Tomchili asal o’simlik shiralari bilan oziqlanadigan turli hasharotlarning ajratib chiqaradigan shirin, quyuq xoldagi maxsulotidir. Bu turdagi asal o’simliklarning barglari va poyalariga tushib, tomchi xolida paydo bo’ladi.
Aralash asal esa gullardan va tomchilab olinadigan asaldan xosil qilinadi.
Asal tarkibiy jihatdan glyukoza va fruktozadan iborat bo’lib , ularning miqdori 65 - 80% ni tashkil etadi. Bundan tashqari, asal tarkibida 15 - 25% suv, organik kislotalar, oz miqdorda oksid, vitaminlar, xushbo’y va buyoq moddalar bor.
Odatda sunʼiy asal xam isteʼmolga chiqariladi. Sunʼiy asal shakardan xosil qilinib, tashqi ko’rinishi jixatidan tabiiy asalga juda o’xshash bo’ladi. Uni tayyorlash uchun shakar siropiga limon yoki sut kislotasi qo’shilib, aralashma qizdiriladi va quyuq xolga keltiriladi. Sunʼiy asal turli qandolat maxsulotlarini tayyorlashda asosiy xomashyo sifatida qatnashishi mumkin.
Asalni saqlashda odatda yog’och bochkalardan, po’lat flyagalardan, oziq-ovqat laki bilan qoplangan temir bankalardan, shisha, keramika idishlaridan, polimer materillardan yasalgan qutilardan foydalaniladi. Asal qadoqlangan idishlarning sirtiga yoki qopqog’iga yopishtiriladigan etiketkalarda quyidagi maʼlumotlar yoziladi:
• maxsulotning nomi va tovar belgisi.
• ishlab chiqaruvchi, qadoqlovchi, eksporter, importer korxonaning manzili.
• kelib chiqish joyi va mamlakatning nomi.
• maxsulotning tabiiy yoki sunʼiyligi.
• asalning yig’ilgan yili.
• netto og’irligi.
• ozuqaviylik qiymati, saqlash sharoitlari.
• sertifikatlanganligi to’g’risida maʼlumot.
Idishlarga qadoqlangan asal yopiq, xonalarda xarorat 20eS dan oshmagan va nisbiy namlik 75% bo’lgan sharoitlarda saqlanadi. Tabiiy asalning saqlanish muddati 2 yil, sunʼiy asalniki esa ishlab chiqarilgan kunidan boshlab 3 oyni tashkil etadi.
UzR TIF TNga asosan tabiiy asal I bo’limning 4-guruxida 0409 tovar pozitsiyasida, sunʼiy asal esa IV bo’limning 17-guruhida 1702 90 600 0 kodi orqali tasniflanadi.
Kraxmal va kraxmal maxsulotlari, ularni o’rash. Saqlash va markirovkalash talablari.
Kraxmal qandolatchilikda, oziq-ovqat sanoatida (muzqaymoq, non maxsulotlari, kolbasa maxsulotlarini ishlab chiqarishda), shuningdek, meditsina, parfyumeriya sanoatida keng ishlatiladi. Undan turli kraxmal maxsulotlari - patoka, glyukoza, dekstrin, oshxona siroplari xosil qilinadi. Kraxmal don maxsulotlarining, sabzavot maxsulotlarining ildizmevalarida ko’p miqdorda uchraydi. Kimyoviy tarkibi jixatidan kraxmal murakkab uglevod xisoblanadi. Ishlab chiqarilishiga ko’ra kraxmalning quyidagi assortimenti mavjud:
1. Kartoshka kraxmali.
2. Makkajo’xori kraxmali.
3. Bug’doy kraxmali.
4. Guruch kraxmali.
5. Amilopektin kraxmal.
6. Modifikatsiyalangan kraxmal.
Yuqorida aytib o’tilganidek, kraxmalni qayta ishlash natijasida turli kraxmal maxsulotlari - sunʼiy sago, modifikatsiyalangan kraxmal, patoka, glyukoza, maltodekstrinlar olinadi.
Sago - yumalok shisha ko’rinishidagi yorma bo’lib , qizdirilganda shishadi va o’z shaklini yo’qotmaydi. Tropik mamlakatlarda tabiiy sago sago palmalaridan olinadi. Sunʼiy sago makkajo’xori va kartoshka kraxmalidan xosil qilinadi.
Modifikatsiyalangan kraxmal - kerakli xususiyatlarni xosil qilish maqsadida kraxmalga qayta ishlov berish natijasida хоsil qilingan maxsulotdir.
Patoka - oxirigacha ishlov berilmagan kraxmal turi bo’lib, glyukoza, maltoza va dekstrinlarning aralashmasidan iborat. Bu maxsulot shirin, rangsiz yoki sarg’ish, suyuq xoldagi siropdir.
Kraxmal va kraxmal maxsulotlarining sifati ularning rangi, ko’rinishi, namlilik darajasi, begona aralashmalardan xoli bo’lishi kabi xususiyatlar bilan belgilanadi. Kraxmal va kraxmal maxsulotlari matoli, qog’ozli, polietilenli o’ramlarga qadoqlanadi. Qadoqlangan kraxmal va kraxmal maxsulotlarini markirovkalashda qog’oz etiketka va yorliqlardan foydalaniladi. Ularda quyidagi maʼlumotlar keltirilishi lozim:
- ishlab chiqaruvchining nomi, manzili va tovar belgisi;
- maxsulotning nomi;
- navi, netto og’irligi;
- ishlab chiqarilgan vaqti;
- standart belgisi;
- sertifikatlanganligi tog’risida maʼlumot.
Kraxmal va kraxmal maxsulotlari toza, yaxshi shamollatiladigan, ombor zararkunandalaridan xoli omborlarda xavo xarorati YusS, nisbiy namlik 75% dan oshmagan sharoitlarda saqlanadi. Kraxmal va kraxmal maxsulotlarining saqlanish muddati kartoshka va makkajo’xori kraxmali uchun 2 yilni, bug’doy kraxmali uchun 1 yilni tashkil etadi.
Kraxmalning barcha turlari UzR TIF TNga asosan II bo’limning 11-guruxida 1108 tovar pozitsiyasida, kraxmal maxsulotlari esa IV bo’limning 19-guruxida 1903 tovar pozitsiyasida tasniflanadi.