Современные технологии хранения и переработки плодо
Download 1.79 Mb. Pdf ko'rish
|
techno hr per plovosh prod-87
- Bu sahifa navigatsiya:
- Технологии получения пектина
|
Рис
. 3.1. Ап пар ат ур но -технологическ ая с хема про из во дст ва ко нс ерв ов : 1 – те лежк а ги др ав ли чес кая груз о- по дъ ем нос т ью 1 т ; 2 – вес ы пл ат ф орме нные ци ф ро вые ВЭ -2 50 ; 3 – на со с ви нтов ой по гр ужной П 8- 0НВ -1 П ; 4 – ус тановк а по до гр ева пюр е; 5 – пр от иро чн ая ма ши на о дн ост уп ен ча т ая ( фи ни шер ) А 9- КИ Г -3,5 Д ; 6 – ва ку - ум -аппарат с ме ш ал ко й МЗ -2 с-320; 7 – уста новка под готовки сливо к и творо га ( двут ел ьн ый котел вм ести - мо стью 150 л); 8 – вес ы пла т фо рм енные ВЭ -1 00 ; 9 – го мо ге ни за тор плу нжер ный ОГМЭ -15 00; 1 0 – де аэ рат ор плен оч ны й ДПУ -2 ; 11 – уст ан овк а ст ер или за ции п род укт а с тру бч атым в ы де рж ив ат еле м П -8- 0С 0- К ; 1 2 – охл ад итель пр од укт а с оч ищ ае мо й пове рх нос т ью П -8 -0 С 0- К ; 13 – ав том ати чески й на по лнит ельный аг рег ат дл я вя зки х прод уктов ДН 1-250 -2; 14 – машина дл я ополаски вани я бан ок ЕР -14; 15 – укупоро чная ма шина дл я кры ш ек , тип I II Б 4- КУ Т -1 ;1 6 – апп ара т дл я ст ер ил из ац ии кр ы ш ек ТО ФФ ; 1 7 – ту ннельн ы й па ст ер из ат ор дл я бан ок НДП -5 ; 18 – вакуу мный детектор ( ма ркиро во чна я ма ши на ); 19 – а ппа рат гр уппо вой у пак овк и ТПЦ -55 96 Рис. 3.2. Технологическая схема производства консервов из винограда без кожицы в собственном соку Комплексная оценка качества разработанных консервов показа- ла, что новый комбинированный способ их стерилизации обеспе- чивает сохранность нативных биологически активных веществ ис- ходного фруктового сырья и позволяет получить продукт высокой пищевой и биологической ценности. Комбинированный способ уже на стадии стерилизации позволяет увеличить антиоксидантную активность готового продукта по сравнению с базовой технологией 97 на 28-30% и сохранность термолабильных биологически активных веществ в процессе технологической обработки и при дальнейшем хранении на 23-33%. Замена сахарного сиропа виноградным соком способствует не только сохранению первоначального количества витамина С, но и его увеличению [59]. Стратегическим направлением развития пищевого производства является получение продуктов защитного, оздоровительного и ле- чебно-профилактического назначения. В этом большую роль игра- ют технологии производства пектина. Мировой рынок производ- ства пектина ежегодно увеличивается на 3-4% и составляет при- близительно 28-30 тыс. т. Он применяется для желеобразования при приготовлении же- лейно-пастильных изделий, как добавка к лечебным сортам хлеба и для выпечки нечерствеющих изделий, как эмульгатор и стабилиза- тор, при производстве диетических и лечебно-профилактических продуктов, для употребления в пищу в виде киселей, муссов. Традиционная промышленная технология извлечения пектина из растительного сырья основана на кислотном гидролизе. При этом протопектин переходит в растворимый продукт. Этот процесс проводят при повышенной температуре. Затем пектиновый экс- тракт отделяют от твердой фазы и очищают. После этого из него можно получить готовый к употреблению жидкий пектиновый концентрат или в результате соответствующей обработки – порош- кообразный пектин. Технологии, обеспечивающие новый подход к производству пектинов, представлены в табл. 3.12. Таблица 3.12 Технологии получения пектина Технологии, разработчики Краткая характеристика Переработка выжимок в пектинсо- держащий порошок Корпорации высоких импульсных технологий, лаборатории экологи- ческих ресурсов ИМПБ РАН НПФ «Биорис» Позволяет перейти к рентабельно- му производству пектиновых ве- ществ из любого пектиносодержа- щего сырья при наличии в нем пек- тина не менее 2% по сухой массе и при малотоннажном производстве, начиная с 1 т производства пектина в год 98 Продолжение табл. 3.12 Технологии, разработчики Краткая характеристика Бескислотное и безотходное произ- водство пектинсодержащих про- дуктов, пектина, сухих быстрорас- творимых пектинсодержащих по- рошков Инженер-технолог Н.М. Агаев Переработка любого вида сельско- хозяйственного сырья без перена- ладки оборудования. В связи с протеканием технологи- ческих процессов при температур- ных режимах, не превышающих 78°С, практически полное экстра- гирование пектиновых веществ и протопектина. Нет необходимости в строительстве технологических и внеплощадных очистных сооруже- ний Получение пектина из растительно- го сырья ВНИИКОП Институт биохимии и физиологии микроорганизмов РАН НПП «Биокон», НПП «Тандем СМ» При гидролизе растительных отхо- дов штаммами мицеальных грибов выход пектина на 10-20% выше, чем при традиционной технологии. Концентрирование гидролизатов пектинового раствора на ультра- фиолетовой установке Во всех представленных в табл. 3.12 технологиях большое вни- мание уделено повышению рентабельности и безотходности полу- чения пектина. Их использование позволит увеличить объемы про- изводства и обеспечить потребности пищевой промышленности в этом ценном продукте [35]. Существует множество технологий его производства, но каким бы ни был технологический процесс получения пектинов, сущест- вуют стадии, где наиболее рациональным является применение центробежной техники. Одна из таких стадий – осветление пектин- содержащего раствора от твердых частиц исходного сырья. Для ее осуществления компания «Вестфалия Сепаратор» (Германия) предлагает использовать горизонтальные шнековые центрифуги (декандеры). Это позволяет значительно повысить эффективность процесса получения пектина при максимальном уровне безопасно- сти и санитарии. Центрифуга в отличие от разного рода фильтров, являясь закры- той системой, обеспечивает изоляцию продукта от воздействия 99 внешних факторов. Возможность безразборной мойки оборудова- ния сокращает затраты труда на техническое обслуживание. Для более высокой степени осветления пектинсодержащего раствора используется комбинация центробежных машин. В этом случае процесс состоит из двух стадий – предварительного осветления пектинсодержащего раствора с применением декандера и тонкого осветления с использованием саморазгружающего сепаратора. В процессе осаждения пектинового геля используются центри- фуги специальной конструкции, которые имеют взрывозащитное исполнение с заполнением машины инертным газом, преимущест- венно азотом. Центробежная техника «Вестфалия Сепаратор» обеспечивает полную автоматизацию процесса, высокую произво- дительность и необходимое качество готового продукта [136]. Download 1.79 Mb. Do'stlaringiz bilan baham: 
|