Современные технологии хранения и переработки плодо

Технологии сушки плодоовощной продукции 
Технологии, разработчики 
Краткая характеристика 
Комбинированная сушка
ВНИИКОП и НПФ «Эт-
на» 
Энергосберегающая до 0,8 кВт/ч по испаренной 
влаге при сравнении с конвективной. 
Экономический эффект на 1 т сушеной продук-
ции составляет 50 тыс. руб. Уменьшение вре-
мени сушки, сохранение полезных веществ и 
витаминов 92-98%, полное уничтожение мик-
рофлоры 
Производство продуктов 
промежуточной влажно-
сти 
ВНИИКОП 
Использование сушилок серии СК (пар, газ, 
жидкое топливо) подвода энергоносителя, 
возможность регулирования степени рецирку-
ляции теплоносителя от 5 до 90%. Экономия 
энергии на подготовку теплоносителя 20-25% 
по сравнению с сушилками серии Г4-КСК 
Производство сушеных 
плодов и овощей микро-
волновым вакуумным 
способом 
ООО «Ингредиент» 
Использование испаренного тепла позволяет 
примерно на 20% повысить производитель-
ность. Безотходность. Полное уничтожение 
микрофлоры. Сохраняемость полезных веществ 
– 92-98% 

---

103
Продолжение табл. 3.14 
Технологии, разработчики 
Краткая характеристика 
Кондуктивно-
инфракрасная сушка пло-
доовощного пюре 
СибНИПТИП 
Экономичнее конвективной сушки по энерго-
затратам в 1,5-1,8 раза, по удельной металло-
емкости – на 30-40%. 
Исключает подгорание пюре. Не требует 
химических добавок
Холодно-вакуумная сушка 
томатной пасты 
ВНИИКОП 
Ведение процесса при положительных темпе-
ратурах 5-10°C и давлении 0,8-1,2 кПа позво-
ляет почти в 10 раз по сравнению с сублима-
ционной сократить продолжительность суш-
ки и удельные энергозатраты на испарение 
воды, не требует глубокого предварительного 
замораживания сушимого продукта, который 
по своему качеству практически не уступает 
порошкам сублимационной сушки 
Сушка моркови с исполь-
зованием инфракрасных 
излучателей СФ-4 
Дагестанский государст-
венный технический уни-
верситет 
Использование в процессе сушки периодиче-
ского продувания воздухом обеспечивает по-
лучение диетического продукта с минималь-
ными потерями качественных показателей. 
Потери каротина не более 4-5%, сохранность 
витамина С – 85% 
Сублимированная сушка
Ижевская ГСХА 
Исключена операция бланшированием. Годо-
вой экономический эффект при выработке 24 т 
продукции составит свыше 800 тыс. руб. Со-
держание витаминов в полученном продукте не 
менее 96% от исходного сырья 
Сублимированная сушка 
жидких термолабильных 
продуктов 
Ижевская ГСХА 
Использование комбинированного энергопод-
вода (ИК- и УЗ-излучения, СВЧ-энергии и при-
нудительного потока газа) позволяет снизить 
энергозатраты на технологический процесс, 
уменьшается общая продолжительность сушки 
Вакуум-сублимированная 
непрерывная сушка с 
комбинированным подво-
дом энергии 
Ижевская ГСХА 
Измельчение и сортировка происходят в усло-
виях вакуума, воздействие СВЧ- и УЗИ-полей, 
нагретого сушильного агрегата. Получаемые 
продукты по содержанию витамина С близки к 
исходному сырью – 93-94% 

---

104
Продолжение табл. 3.14 
Технологии, разработчики 
Краткая характеристика 
Вакуум-сублимационная 
сушка с использованием 
криогенных жидкостей 
Воронежская государст-
венная технологическая 
академия 
Осуществление сублимации в высокочастотном 
поле с одновременным испарительным замора-
живанием ускоряет процесс сушки и снижает 
энергозатраты за счет исключения холодильной 
машины
Вакуумная сушка сока 
ягодных культур для по-
лучения порошка 
Орловский государствен-
ный технический универ-
ситет 
Высокое сохранение исходных свойств сырья 
Естественная сушка
ВНИИ орошаемого ово-
щеводства и бахчеводства 
Экономия по энергосбережению 90%, возмож-
ность использования некондиционного сырья. 
Но при этом большая продолжительность суш-
ки (до 240 ч) и низкая (40%) сохраняемость по-
лезных веществ
Фирма «Heinen» (Германия) предлагает технологию сушки с ис-
пользованием высокопроизводительных ленточных сушильных 
установок, предназначенных для крупных предприятий. Их отли-
чительной конструктивной особенностью является газонепрони-
цаемое исполнение, что позволяет избегать загрязнения высуши-
ваемых продуктов извне. 
Для сушки небольших партий продуктов фирма «Striko» (Гер-
мания) выпускает малогабаритные модели модульного типа до 4 м 
длиной. Нагревание осуществляется через регистр различными те-
плоносителями – паром, горячей водой или маслом. Предусмотре-
но также непосредственное огневое отопление через газовые го-
релки. Температура регулируется бесступенчато от 60 до 200°С. В 
зависимости от вида высушиваемого продукта с помощью частот-
ного преобразователя можно изменять скорость транспортирования
и длительность обработки от 5 до 25 мин. Наряду с синхронно ра-
ботающей очистительной щеткой в конце транспортера предусмот-
рены также системы высоконапорной и безразборной очистки. При 
необходимости увеличения производственной мощности установка 
может быть дополнена несколькими модулями. 

---

105
Для щадящей сушки и охлаждения нежных продуктов, а также 
продуктов с частично клейкими свойствами фирма «Allgaier» 
(Германия) выпускает вибрирующие вихревые сушилки с несколь-
кими зонами сушки и охлаждения, достоинствами которых явля-
ются высокая производительность при оптимальном использова-
нии энергии, постоянство температурного режима, надежность в 
работе, удобство разгрузки и управления, простота регулирования 
температуры. Особенно эффективна работа данных сушилок при 
широком гранулометрическом составе или при небольшом среднем 
диаметре частиц обрабатываемого продукта. Также не возникает 
проблем при обработке частиц неправильной геометрической фор-
мы в случаях, когда опасаются расслоения смеси или имеют дело с 
неоднородностью продукта. При обработке продукта с большим 
количеством твердых частиц или большой длительностью обработ-
ки используются сушилки в виде двумассовых резонансных сис-
тем. Технологический эффект заключается в том, что вибрация 
предотвращает или снижает образование отдельных струек в об-
щем потоке продукта. Вибрирующее движение корпуса сушилки 
вызывает «швыряющее» движение, благодаря которому без допол-
нительных затрат транспортируется продукт. При работе с продук-
тами высокой исходной влажности или волокнистой структуры 
сушилки во избежание припекания и кратерообразования оснаща-
ются мешалкой в зоне загрузки, а при необходимости и другими 
ворошителями в последующих зонах. 
Представляет интерес новая установка для сушки салатов и зе-
лени с системой перемешивания, разработанная на предприятии 
«Noord-Oost-Nederland» (N.O.N.) (Нидерланды). Ее отличительной 
особенностью является возможность регулирования оптимальной 
потребности в энергии. Основу этого регулирования составляет 
контролирование температур воздуха и продукта, которое проис-
ходит непрерывно в процессе сушки, обеспечивая экономичный 
расход электроэнергии. Эта же фирма предлагает перспективную 
технологию для сушки листов салата и овощей с применением ин-
фракрасного излучения. Сочетание инновационной системы сушки 
STIR с системой сухого отсоса позволяет избежать повреждений 
перерабатываемой продукции в процессе удаления влаги. Все опе-
рации автоматизированы и программируемы, это снижает исполь-

---

106
зование ручного труда до минимума и обеспечивает постоянное 
качество получаемого продукта [10, 79, 106].