Современные технологии хранения и переработки плодо

3.2.3. Производство замороженной плодоовощной продукции 
Объем российского рынка замороженной переработанной про-
дукции с 2005 по 2008 г. увеличился на 48600,4 млн руб. (с учетом 
текущих розничных цен, по данным британской исследовательской 
компании «Euromonitor»). Хорошие вкусовые качества и относи-
тельно невысокая цена – именно те факторы, которые в условиях 
ускоряющихся темпов жизни людей обеспечивают стабильно вы-
сокий спрос на такие продукты. 
Для получения качественной замороженной продукции из пло-
дов и овощей очень важен не только выбор подходящего сырья, но 
и технологий, которые в основном различаются скоростью тепло-
отдачи. Хорошо себя зарекомендовали технологии замораживания 
в воздушном потоке – морозильном туннеле (для формованной 
продукции в упаковке или без) и псевдоожиженном слое (для сы-
пучих продуктов). Контактная заморозка подходит для сырья в 
блочной форме (например, размягченный шпинат).
Для сохранения произвольного порядка расположения отдель-
ных частей плодов и овощей и их смесей используется криогенный 
метод погружения в жидкий азот или двуокись углерода. Криоген-
ные морозильные аппараты по отношению к традиционным моро-
зильным установкам характеризуются очень большой скоростью 
замораживания (от 5 см/ч и более), что обеспечивает возможность 
индивидуальной быстрой заморозки и высокое качество готового 
продукта. Потери массы, возникающие в результате испарения 
(высыхания) при замораживании, составляют в обычном режиме 
10%. Форсированный режим быстрой заморозки сокращает потери 
массы до 1,5%. За счет быстрого темпа заморозки подавляются 
развитие бактерий и связанные с ним процессы окисления, повы-
шается безопасность конечного продукта. Кроме того, криогенные 
методы имеют большой потенциал для получения новых видов 
продукции (например, плоды в покрытии из пищевого льда).
Структура себестоимости замораживания штучных пищевых 
продуктов различными методами – воздушным (периодическое в 
туннеле и непрерывное на конвейере), контактным (в горизонталь-

---

107
ных многоплиточных аппаратах) и криогенным (с помощью жид-
кого азота) – приведена в табл. 3.15. 
Таблица 3.15