Современные технологии хранения и переработки плодо

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 
В последние годы плодоовощной подкомплекс России посте-
пенно увеличивает объемы производства. Тем не менее доля им-
порта плодов и овощей продолжает расти. Одной из основных при-
чин недостатка отечественной плодоовощной продукции является 
невысокий уровень организации ее хранения. Способом решения 
данной проблемы может стать внедрение современных технологий 
и оборудования, разработанных ведущими отраслевыми институ-
тами. Практический интерес представляет технология предвари-
тельного охлаждения, предложенная ГНУ ВНИИКОП, использова-
ние которой обеспечивает снижение потерь 
от порчи и убыли мас-
сы в период накопления сырья и при его транспортировании в 
3-5 раз, а также
значительное улучшение качества плодоовощной 
продукции в процессе продолжительного хранения. Сохранение 
высокого качества и биологической ценности фруктов и овощей 
обеспечивают их обработка этиленпоглощающими и биологически 
активными препаратами (ГНУ ВНИИ садоводства им. И. В. Мичу-
рина, компания «Bioconservacion» (Испания), ГНУ ВНИИ сельско-
хозяйственной метеорологии, ГНУ Краснодарский НИИ хранения 
и переработки сельхозпродукции), использование полимерных и 
высокобарьерных бактерицидных упаковочных материалов, моди-
фицированной и контролируемой газовых сред (ГНУ ВНИИ ово-
щеводства, ГНУ ВНИИКОП, ГНУ Краснодарский НИИ хранения и 
переработки сельскохозяйственной продукции, Дагестанский госу-
дарственный технический университет, ГНУ ВНИИ садоводства 

---

153
им. И. В. Мичурина, фирма «Монсанто» (США), НПО «Россия», 
ЗАО «Инфрост», фирма «Альтрокон БВ», НПО «Криогенмаш»), 
различных сорбентов (производственно-технологическая компа-
ния «А+В», ГНУ ВНИИКОП совместно с ООО «Прицеро-П»), а 
также обработки плодоовощного сырья озоном (Институт проблем 
химической физики РАН, институт Лейбница (Германия), ООО 
«Жемчужина Руси», холдинг Промстроймаш). В результате их ис-
пользования сроки хранения плодоовощной продукции увеличи-
ваются от 1 до 3 месяцев, а выход стандартной продукции – от 8 до 
20%, естественная убыль массы снижается от 0,6 до 10%.
Все указанные технологии должны реализовываться на базе со-
временных хранилищ, в которых применяются автоматические 
системы контроля параметров хранения, специализированное вен-
тиляционное и холодильное оборудование, перспективные техно-
логии дополнительного увлажнения воздушного потока (например, 
использование для этой операции ультразвука обеспечивает эконо-
мию энергии в 13 раз по сравнению с традиционными способами). 
Лучшим типовым решением можно считать секционные хранили-
ща, потому что такая конструкция позволяет сглаживать разновре-
менность поступления различных видов продукции и обеспечивать 
их индивидуальные требования к режиму хранения. 
Совершенствование технологических процессов переработки 
плодоовощного сырья связано с необходимостью более полного 
использования всех ценных компонентов и снижения вредного 
воздействия на окружающую среду за счет уменьшения количества 
отходов. Решением данной проблемы является комплексная пере-
работка сырья, благодаря которой из него максимально извлекают-
ся все составляющие, превращаясь в биологически полезные про-
дукты. Примером таких технологий могут служить переработка 
бахчевых, предложенная Волгоградской ГСХА и переработка чес-
нока, предложенная ГНУ ВНИИКОП. Большинство отходов, обра-
зующихся при переработке овощей, являются вторичными сырье-
выми ресурсами, их использование позволяет получать новые про-
дукты без привлечения дополнительных источников сырья. В этом 
направлении работают Дальневосточная государственная академия 
экономики и управления, ГНУ НИИ пищеконцентратной промыш-
ленности и специальной пищевой технологии, АО «Химфарм», 
ЮКГУ им. М. Ауезова (г. Шымкент, Казахстан), Ставропольский 

---

154
ГАУ, Краснодарский НИИ хранения и переработки сельхозсырья – 
ими предложены технологии переработки вторичного плодоовощ-
ного сырья в биологически ценные масла, сорбенты, консервы с 
отличными органолептическими характеристиками.
Ухудшение экологической и социальной обстановки опреде-
лило необходимость создания технологий производства консер-
вированной продукции, предусматривающих максимальное со-
хранение нативных биологически активных веществ плодоовощ-
ного сырья (например, технологии переработки тыквенных куль-
тур, предложенные в РГАУ-МСХА им. К.А. Тимирязева, техно-
логии переработки топинамбура, разработанные в Кубанском 
технологическом университете, Краснодарском НИИ хранения и 
переработки сельскохозяйственного сырья, НПФ «Ньютон», 
Красноярском торгово-экономическом университете).
Проблему нехватки белка в рационе питания населения Рос-
сии поможет устранить разработанная во ВНИИКОП технология 
производства высокобелковых консервов из зернобобовых. Кроме 
того, их внедрение позволит полнее использовать производствен-
ный потенциал консервных предприятий отрасли в межсезонный 
период, расширить ассортимент выпускаемой продукции, получить 
значительный экономический эффект (себестоимость соевого белка 
в 50 раз дешевле говяжьего и в 25 раз – молочного), а также увели-
чить объем производства консервных предприятий.
Современные технологии сушки (ООО «Ингредиент», НПФ 
«Этна», Ижевская ГСХА, Воронежская государственная техноло-
гическая академия, ООО «Криотек», ГНУ СибНИПТИП, Дагестан-
ский государственный технический университет) плодоовощного 
сырья характеризуются в основном снижением энергоемкости обо-
рудования за счет использования высокой степени рециркуляции 
теплоносителя и комбинированного подвода энергии к высуши-
ваемому материалу. Ресурсосберегающей и наиболее эффективной 
с точки зрения уменьшения потерь и сохранности полезных ве-
ществ при заморозке овощей и плодов является технология быст-
рого замораживания, в частности, криогенный метод с использова-
нием жидкого азота или жидкой двуокиси углерода (МГУ при-
кладной биотехнологии, ГНУ ВНИИХП, ГНУ ВНИИКОП, Центр 
технических решений в Мюнхене). Повышение эффективности 
производства соков обеспечивает применение ферментных препа-

---

155
ратов различного действия, непрерывной обработки в потоке и со-
временного оборудования (ГНУ ВНИИКОП, Дагестанский техно-
логический университет), а также технологий, основанных на ис-
пользовании прогрессивных физических процессов, – ультра-
фильтрации на элементах нового поколения, концентрирования в 
тонком слое при непосредственном подводе энергии к обрабаты-
ваемому продукту (НПО «Керамикфильтр», компания «Элевар»). В 
области тарного производства прогрессивные технологии основа-
ны на использовании при изготовлении банок белой жести со 
сверхтонким покрытием оловом, современных упаковок из много-
слойных полимерных материалов и банок со сварным швом.
В настоящее время ведущими овощеводческими предприятиями 
(особенно в центральном регионе) начинают применяться техноло-
гии предреализационной подготовки. Такая ситуация вызвана не-
обходимостью реализации продукции в сетевых магазинах и по-
вышением требований потребителей к качеству овощей. Представ-
ляет практический интерес многолетний опыт эффективного при-
менения данных технологий, представленный ЗАО «Куликово». 
Внедрение указанных в обзоре технологии и оборудования по-
зволит повысить результативность плодоовощного подкомплекса в 
целом, так как окупаемость капитальных вложений в хранение и 
переработку в 3-4 раза эффективнее, чем в увеличение объемов 
производства продукции.