Сут консервалари

Қуруқ сут ва болаларга мўлжалланган сут консервалари
Қуруқ сут. Қуруқ сут организм учун зарур бўладиган оқсил, кальций элементи ва В витаминлар комплексига бой бўлганлиги учун инсон ҳаётида муҳим аҳамиятга эгадир. Қуруқ сут ишлаб чиқариш учун асосий хом ашё табиий сут ҳисобланади. Кейинги пайтларда қуруқ сут маҳсулотларининг ассортименти йилдан-йилга кенгайиб бормоқда. Айниқса ёғсизлантирилган қуруқ сут ва болаларга мўлжалланган қуруқ сут ишлаб чиқаришга алоҳида эътибор берилмоқда.
Қуруқ сут олишда табиий сут таркибидаги сувни то микроорганизмлар ривожлана олмайдиган даражада буғлатиб юбориш йўли билан камайтирилади. Намликни маълум бир даражада камайтирганда бактерия хужайралари сувсизланиб плазмолиз ҳолатига ўтади ва бу шароит узоқ ақланиб қолса улар ҳалокатга юз тутади. Қуритилган сут маҳсулотларида сувнинг энг кўп миқдори 4-7 % ни ташкил этади.
Қуритишнинг механизми қуритилаётган маҳсулот юзасидан сувни атроф муҳитга чиқариб юборишга асосланади. Чиқиб кетган сув ўрнига маҳсулотнинг ички қатламларидан сув диффузияланиб, ўша жойни эгаллайди. Маҳсулотдан сув чиқиб кетиш жараёнида қуритишнинг тезлиги камайиб боради. Сувнинг буғланиб чиқиб кетишини тезлатиш учун маҳсулотнинг юза қисмини катталаштириш талаб этилади. Бунинг учун эса сут юпқа қатлам қилиб қуритиш агрегатининг барабанига суркалади ёки иссиқ ҳавога пуркалади. Сутни қуритиш айнан шу жараёнларга асосланади.
Қуритилган сут ишлаб чиқаришнинг контакт усули

Бу усулда сут олиш учун пастеризация қилиб қуюлтирилган сут қуритиш барабанларининг сиртига юпқа парда ҳолида қуйилади. Барабанларнинг юзаси иссиқ бўлганлиги сабабли сутнинг суви парчаланиши ҳисобига қуриган сутнинг юпқа қавати ҳосил бўлади. Шундай қилиб барабанларнинг сиртида ҳосил бўлган қуруқ сут плёнкалари меалл пичоқлар ёрдамида қириб олинади ва дарҳол совутишга юборилади. Сўнгра совутилган қуруқ сут майдаланади. Барабан тўлиқ бир марта айлангунича сут қуриб улгуради. Бу қуритиш жиҳозлари атмосфера босимида ишлайди. Бу усул билан асосан ёғсизлантирилган сутлар қуритилади.

Бу усул билан сутни қуритишнинг асосий камчилиги шундаки, қуритилган сутнинг эрувчанлиги нисбатан паст бўлади, чунки барабаннинг сиртида ҳарорат 130⁰С атрофида бўлганлиги учун тайёр маҳсулотнинг ҳам ҳарорати 110⁰Сга кўтарилади. Бундай ҳароратда сутнинг таркибида бирмунча ўзгаришлар рўй беради.
Сут оқсили қуритиш жараёнида кучли ўзгаришга учрайди: коагуляцияланади, қисман сувда эриш ва бўкиш хусусиятини йўқотади.
Қуритилган сутнинг сифатини ошириш учун қуритиш вақтини қисқартириш мақсадга мувофиқ, лекин ҳароратни пасайтириш тавсия этилмайди, чунки бундай йўл тутиш қуритиш жиҳозининг ишлаб чиқариш қувватини кескин камайтириб юборади. Қуритиш жараёнини сутни қуруқ моддасининг миқдори 50% га етгунча қуюлтириш ва барабанлар сиртига бу қублтирилган сутни бир текис суркаш тадбирларини ўтказиш ҳисобига тезлаштириш мумкин.
Сутни пуркаш усули билан қуритиш. Бу усул билан қуритилган сутлар юқори эрувчанликка ва таъм кўрсаткичларига эга эканлиги билан ажралиб туради. Пуркаш билан қуритиш жараёнида майда заррачалар ҳолида пуоркалган сут иссиқ ҳаво билан учрашади. Ҳавони қуритиш агенти сифатида ишлатиш мақсадга мувофиқдир, чунки, ҳароратнинг ошиши билан ҳавонинг намликни тутиб туриш қобилияти ортади ва натижада ўзига намликни ютади. Бу усул билан табиий сутлар қуритилади.
Пуркаш усули билан қуритиладиган қурилмаларнинг асосий қисми цилиндр шаклидаги башнядан иборат бўлиб, унинг ички қисми зангламайдиган пўлатдан ишланган бўлади. Заводларда асосан дискли пуркаш қуритиш қурилмаси ишлатилади. Бунда сут айланувчан дискнинг марказдан қочма кучи таъсирида майда заррачаларга айлантирилиб, башнянинг юқори қисмига пуркалади, иссиқ буғ эса унга қарама-қарши йўналишда юборилади. Ҳарортнинг 150⁰С дан ортиқ бўлишига қарамасдан сутнинг ҳарорати пуркаш зонасида 60⁰Сдан ортмайди. Маълумки, сувнинг буғланиши ҳароратнинг пасайишини келтириб чиқаради.
Сутнинг қуриган заррачалари туман ҳолатида башнянинг пастига тўпланади ва бу тўпланган зарралар пневматик воситалар ёрдамида башнядан чиқариб олинади ва совутилади. Сўнгра совутилган тайёр маҳсулот қадоқланади.
Сут пуркалганда 20 мкм дан 120 мкм гача ўлчамдаги заррачаларга бўлиниб кетади.
Болаларга мўлжалланган қуруқ сут маҳсулотлари
Бугунги кунда ёш болаларга мўлжаллаб кимёвий таркиби ҳар ҳил бўлган турли ҳил қуруқ сут, бир сўз билан айтганда аралашмалар ишлаб чиқарилмоқда. Улар сутга ёш бола организмининг ўсиши ва нормал ривожланиши учун зарур бўлган моддаларни қўшиш асосида тайёрланади. Бундай қуруқ сут маҳсулотлари асосан икки гуруҳга бўлинади: соғлом гўдакларга мўлжалланган ва даволаш мақсадларида фойдаланиладиган қуруқ сутли аралашмалар.
Соғлом гўдакларга мўлжалланган сут аралашмаларига Малютка, Малиш, Виталакт, Детолакт, Ладушка ва бошқалар киради. Даволаш мақсадларида фойдаланиладиган қуритилган сут аралашмаларига эса кам лактозали сут, Малютка, Малиш каби аралашмалар киради.
Ёш болаларга мўлжаллаб ишлаб чиқариладиган қуруқ сут маҳсулолари тўйимлилиги, биологик қиймати ҳамда бактериялардан тозалаги бўйича юқори талабларга жавоб бериши керак.
Биз фақат соғлом гўдакларга мўлжалланган сут аралашмаларини кўриб чиқамиз.
Сут аралашмалари ёш гўдак организмига таъсири бўйича бир-биридан фарқ қилади. Уларнинг ҳаммаси ҳам қандай бир даражада таркиби бўйича она сутига яқин туради, лекин уларнинг энг яхшиси оқсил таркиби бўйича она сутига максимал яқинлаштирилганлари, яъни гуманизация қилинган сутлар ҳисобланади. Бундай аралашмалар турига қуритилган сут Виталакт ва гуманизация қилинган қуруқ сут Ладушка киради.
Бир ёшгача бўлган гўдакларнинг организми фақат альбумин каби зардоб оқсилларини ҳазм қилади. Сутдаги казеин оқсилини эса ёш гўдаклар организми деярли ҳазм қила олмайди. Сигир сутида зардоб оқсилининг (альбумин, глобулин) казеин оқсилига нисбатан 20:80 ни ташкил этса, бу кўрсаткич она сутида энг оптимал бўлиб 50:50 ни ташкил эади. Зардоб оқсилларининг биологик қиймати ҳам казеин оқсилига нисбатан анча устун, чунки бу оқсиллар таркибида гўдак организм учун зарур бўладиган ўрин алмаштирмайдиган аминокислоталардан триптофан ва цистиннинг миқдори анча кўпдир.
Углеводлар таркибини оптималлаштириш учун сут аралашмасига лактоза ва декстрин-мальтозалар қўшилади. Бу углеводлар секинлик билан парчаланганлиги сабабли ёғ ҳосил қилиш жараёнида иштирок этмайди ва овқатнинг ҳазм бўлишини нормаллаштиради.
Малиш сут аралашмаси таркибида сигир сути таркибидагига қараганда кам миқдорда эркин кальций ионлари бўлади. Шу сабабли улар гўдаклар организмида зич қуйқа ҳосил қилмасдан тезда ҳазм бўлади. Бу аралашма сутдан, қаймоқ, ўсимлик мойи, ёрма қайнатмалари, шакар, А, D, Е каби ёғда, РР, С ва В каби сувда эрувчи витаминлари билан бойитиб ишлаб чиқарилади.
Малютка ҳам ишлаб чиқариш технологияси бўйича Малиш аралашмасига жуда ўхшаш бўлиб, у асосан қуруқ сут, қанд, С, РР ва В₆ витаминлари, темир, глицерофасфат ҳамда декстринмальтозани қориштириш йўли билан тайёрланади.
Виталакт сут аралашмаси таркибида зардоб оқсилларининг ҳиссаси сут зардоби қўшиши йўли билан оширилади. Бундан ташқари кунгабоқар мойи, А ва D₂ витаминлари, декстринмальтоза қўшилади.
Ладушка сут аралашмаси бошқа сут аралшмаларидан таркибида модификацияланган оқсил борлиги билан фарқ қилади. Бу аралашма таркибида зардоб оқсилининг казеинга нисбати 50:50 ни ташкил этиб, она сути таркибидаги оқсилларнинг нисбатига жуда яқин туради.
Детолакт (Симилак). Бу аралашмада сигир сути оқсили қисман гидролизланганлиги учун тез ҳазм бўлади. Унга сут зардоби қўшилмайди. Бу маҳсулотда етишмаган бошқа қиймматли моддалар ўрнини босиш учун уларга 30 га яқин турдаги бойитувчи моддалар қўшилади. Детолакт, ёғсизлантирилган сут, кокос ёнғоғи ва маккажўхори мойларидан уларга лактоза, сахароза, минерал моддалар ва витаминлар қўшиб тайёрланади.
Бошқа сутли аралашмалардан фарқ қилиб Детолактнинг таркибида нафақат А₁, Д₂, Е, С, РР, В₁, В₂, В₃, В₆, В₁₂, В_с (фолат килотаси) оптималлаштирилади, балки минерал элементлардан калий, натрий, кальций, мис, рух, темир, марганец ва магний каби элементлар миқдори ҳам оптималлаштирилади.
Шунингдек, темир билан бойитилган ва ун қўшиб ишланган Детолактлар ҳам ишлаб чиқарилади.