Sut mahsulotlari Reja Sut. Sut-qatiq mahsulotlari

Tvorog mahsulotlariga tvorog hamiri, sirki, tvorogli tort va kremlar kiradi. Ular tvorogga shakar yoki tuz, sariyor yoki kaymoq qo‘shib tayyorlanadi.
Tvorog mahsulotlari tayyorlashda yorli yoki yorsizlantirilgan tvorog maxsus mashinalarda bir xil massa xosil bo‘lguncha yax-shilab aralashtiriladi va unga shakar, yokimli taʼm beruvchi va xushbuy moddalar, tuz va boshqa mahsulotlar qo‘shiladi. Keyin hammasi koradigan mashinada yaxshilab aralashtiriladi.
Tvorog hamiri tarkibiga ko‘ra shirin, tuzlangan va o‘tkir bo‘ladi. Shirin tvorog hamiri yokimli taʼm beruvchi va xushbuy moddalar (sukatlar, vanil, dolchin, mayiz va boshqalar) qo‘shilgan va qo‘shilmagan bo‘lishi mumkin; baʼzida tuzlangan hamirga ham dorivorlar (tmin, kalampir va boshqalar) qo‘shiladi.
Shirin tvorog hamiri uta yorli (26, 23 va 20 protsent); yorli (15 va 14%), kam yorli (7,5 va 7 protsent) va yog‘siz turlarga bo‘linadi.
Tuzlangan tvorog hamirining yorli (17,5 va 15,5 protsent) kam yorli (8,5 protsent) va yorsiz turlari ishlab chiqariladi.
O‘tkir tvorog hamirida 18 protsent yor bo‘lib, u tuzlangan tvorog hamiriga kattiq shirdon suvli pishloq qo‘shib ishlab chiqariladi.
Sarxil tvorog hamiri sutga uxshash sarrimtir oq rangli yoki qo‘shilgan moddalar rangida, toza sut-qatiq taʼmi yoki qo‘shilgan moddalar taʼmi va xushbuyligiga, bir xil nafis, surtiladigan konsistensiyaga ega bo‘lishi kerak.
Tvorog kulchalari (sirki) ning shirin, sirlangan, tuzlangan va o‘tkir turlari ishlab chiqariladi.
Shirin tvorog kulchaga yokimli taʼm beruvchi va xushbuy moddalar qo‘shiladi. Bu sirki 16, 13, 7 protsenu yorli va yorsiz qilib ishlab chiqariladi.
Shoqolad bilan sirlangan tvorog kulcha tarkibida 17 protsent kand va 23 protsent yor bo‘ladi.
Tuzlangan tvorog kulchalar dorivor qo‘shilgan yoki ularsiz; yog‘li (17,5 va 15,5 protsent), kam yog‘li (8,5 protsent) va yog‘siz turlarga bo‘linadi.
Kattiq shirdon suvli pishloq qo‘shilgan tvorog kulcha tarkibida kamida 18 protsent yor bo‘ladi.
Piyoz, sarimsoq, shuvoq va shu kabi boshqa sabzavot ekinlarining taʼmi aniq sezilib turgan, achchik sirka, ammiak, juda nordon, shur, spirt, moror hamda boshqa begona taʼm va hidli; dimikkan, chuziluvchan va yopishkoq; konsistensiyali; sirti ko‘rigan va mororlagan; iflos va noturli joylangan tvorog hamiri aa tvorog kulchalar savdoga chiqarilmaydi.
Tvorogdan qilingan tort tvorog hamiriga ko‘p mikdorda yog‘ qo‘shib tayyorlanadi. Bu hamirga vanilin, shoqolad, kofe, yonroqlar, bodom, sukatlar qo‘shiladi. Qo‘shilgan narsa-larga qarab tvorogli tort—vanilli, shoqoladli, kofeli, yongoqli, bodomli, sukatli bo‘ladi.
Tortning sirti kaymoqli krem bilan bezatiladi. Tort 250, 500, 1000 va 2000 г og‘irlikda ishlab chiqariladi.
Tvorog kremi sariyor, shakar, shoqolad va vanilin qo‘shilgan yog‘li tvorogdan tayyorlanadi. U tvorog kulchalaridav tarkibidagi kandning ko‘pligi (kamida 40 protsent) bilan farq kiladi. Tvorog kremi ezilgan massaga va surtiladigan konsistensiyaga ega bo‘lishi kerak. Kremda kamida 18 protsent yor bo‘lishi lozim.
Qatiq qaymog‘i olinmagan, yog‘sizlantirilgan, pasterizatsiya qilingan, sterilizatsiya qilingan sutlarni, sut achituvchi strep-toqoqklarga bolgar yoki atsidofil tayokchalari qo‘shib yoki kushmasdan achitish nuli bilan tayyorlanadi.
Sutni achitish 30—35°S xaroratda 6 soat davom etadi, keyii xosil bo‘lgap qatiq 3—5°S xaroratli sovutgich kameralarga joylanadi va u yerda yetilguncha (4—6 soat) saqlanadi.
Achitilishiga ko‘ra qatiq: Mechnikov, atsidofil yujniy, Ukraina, Varenets, Oddiy, Matsoni (matsun) turlariga bo‘linadi.
Mechnikov katigi pasterizatsiya qilingan sutni bolgar tayokchalari qo‘shilgan sut achituvchi streptoqoqklar bilan achitib tayyorlanadi.
Asidofil qatiq pasterizatsiya qilingan sutga atsidofil tayokchalari qo‘shib tayyorlanadi. Asidofil tayokchasi ichakda zararli mikroorganizmlarning rivojlanishiga karshilik ko‘rsatuvchi sut kislotasi ishlab chiqaradi .
Yujniy katiri pasterizatsiya qilingan sutdan tayyorlanadi. Sut drojji qo‘shilgan yoki qo‘shilmagan sut achituvchi tayokchalar yordamida achitiladi. Yujniy qatiqning taʼmi boshqa tur qatiqlarga Qaraganda ancha nordon bo‘ladi.
Ukraina katiri pasterizatsiya qilingan sutni sof sut achituvchi streptoqoqklar achitib tayyorlanadi. U yorining ko‘pligi bilan boshqa tur qatiqlardan farq kiladi.
Varenets 95°S xaroratda 2—3 soat davomida saqlangan, sterilizatsiya qilingan yoki qaynatilgan sutdan tayyorlanadi. Unga sof sut achituvchi tayokchalar qo‘shilgan yoki ularsiz sut achituvchi streptoqoqklardan tayyorlangan achitki qo‘shiladi. Varenetsning taʼmi qaynatilgan sutni eslatadi va u sezilar-sezilmas kunrir tusli sarrimtir rangda bo‘ladi. Bunday rang sutni yukori xaroratda, sterilizatsiya qilish yoki saqlash paytida sut shakari sargimtir tusga kiradi.
Oddiy qatiq pasterizatsiya qilingan sutni sut achituvchi bakteriyalar yordamida achitib, tayyorlanadi.
Matsoni (matsun) janub katiri bilan bir xil ko‘rinishda bo‘lib, Gruziya, Armaniston va Ozarbayjonda keng tarkalgan, Matsoni sigir va kutas sutini sut achituvchi streptoqoqklar va sut drojjisi qo‘shilgan bolgar tayokchalari yordamida achitib tayyorlanadi. Matsoni—ikki marta achitiladigan mahsulotdir, shuning uchun ham uning tarkibida sut kislotasidan tashkari spirt va karbonat angidrid gazi bo‘ladi. U 45—50°S x.aroratda achitiladi.
Tarkibidagi yor mikdoriga ko‘ra qatiq yorli (kaymori olinmagan sutdan tayyorlangan) va yog‘siz (yorsizlantirilgan sutdan tayyorlangan) turlarga bo‘linadi.
Sarxil qatiq sof sut-qatiq yoki qo‘shilgan mahsulotlarning taʼmiga ega bo‘lishi; meʼyorida zich, buzilmaydigan, gaz xosil bo‘lmaydigan va ustiga shirdon suvi ko‘p ajralib chikmagan, ushatilgan bo‘lagi yaltiroq, turrun bo‘lishi; rangi sutsimon oq yoki kungirroq tusli sarrimtir (varenetsda) bo‘lishi kerak.
Xashak taʼmi va ogil hidi yakkol sezilib turgan, kir-chir, shuningdek, achchik yor kislotasi, ammiak, moror taʼmi va hidi keladigan, ko‘piradigan va 3 protsentdan ortik zardob ajraladigan suyuk konsistensiyali hamda begona rang olgan qatiq savdoga chiqarilmaydi.