T oshkent kimyo-texnologiya instituti shahrisabz filiali 1-20-guruh mustaqil ish

Kimyoviy tarkibi bo‘yicha donlar 3 ta guruhga bo‘linadi.

1. 
   Kraxmalga boy donlar: boshoqli donlar: – bug‘doy, javdar, arpa, suli, makkajo‘xori, sholi, tariq, oq jo‘xori, grechixa.
   
2. 
   Oqsilga boy donlar: dukkakli donlar – rus no‘xot, china, nut, chechevitsa, loviya, kormovbob, vika, soya, yeryong‘oq.
   
3. 
   Moyli va efir moyli donlar – kungaboqar, masxar, zig‘ir, chigit, nasha, kanakunjut, gorchitsa, raps, rojik, ko‘knor, kunjut, perilla va, koriandr, fenxel, anis.
   

Yormalar, ularning assortimenti va sifatiga qo‘yiladigan talablar

Yorma bug‘doy, tariq, arpa, javdar bug‘doy, sholi, suli, makkajo‘xori va ayrim dukkakli o‘simliklar donidan tayyorlanadi. Boshoqli o‘simliklar (dukkakli o‘simliklar bundan mustasno) donining tuzilishi taxminan bir xil bo‘lib, qobiqlar (mevali va urug‘li), aleyron qatlam, unli yadro (endosperma) va murtak (zarodish) dan iborat. Suli, arpa, javdar bug‘doy, tariq va sholi donining sirti, mevali va urug‘lik qobig‘idan tashqari, po‘st (rangli — gul qobiq) bilan qoplangan.
To‘yimlilik qimmati jihatidan donning qismlari bir xil emas. Qobiq, asosan, kletchatkadan iborat bo‘lib, organizmda yaxshi hazm bo‘lmaydi. Aleyron qatlam oqsilga boy bo‘lsa-da, serkletchatkadir. Donning eng qimmatli qismi un yadrosi bo‘lib, unda oqsil va kraxmal ko‘p. Murtakda oqsil, mineral moddalar, vitaminlar va hiyla ko‘p yog‘ bo‘ladi, yog‘ asa havodagi kislorod ta’sirida achiydi. Dondan yorma tayyorlashda po‘st, qobiq va murtak qisman yoki butunlay chiqarib tashlanib, hiyla qimmatli qismlari qoldiriladi, unga zarur forma, o‘lcham va tashqi sayqal beriladi. Yorma butun, ezilgan, boshoqli ekinlar, javdar bug‘doy yadrosi va dukkakli — ekinlar doni yirik yoki mayda tuyilgan holda chiqariladi.
Yorma tur va xillarga, ulardan ayrimlari esa marka, nav va raqamlarga bo‘linadi. Yormaning turi u olingan don ekiniga qarab belgilanadi. Ularning xillari dondan yorma olishda qo‘llaniladigan turli texnologik usullarga bog‘liq. Xususan, bug‘doy, yormasi — maishiy, poltavskiy yorma, Artek yorma; guruch yormasi — silliq guruch, yaltiroq guruch, oqshoq, arpa yormasi — perloviy va yachneviy xillarga bo‘linadi va hokazo. Ma’lum bir ekinning doni, masalan, guruch, bug‘doy, makkajo‘xori donlari kimyoviy tarkibi va xossasi bilan birbiridan farq qilgan hollarda yorma tip va markalarga bo‘linadi. Yormalarning raqamlari dona (zarra) larining mayda-yirikligi va ularning bir xilliligini tavsiflaydi. Ishlab chiqarish jarayonida maydalangan, silliqlangan yorma raqamlarga bo‘linadi. Yormani mahsulot naviga bo‘lishda yadrosining sifati, begona aralashmalarning oz-ko‘pligi va boshqa sifat ko‘rsatkichlari nazarda tutiladi.
Yormaning oziqlilik qimmati ulardagi oqsil, uglevod, yog‘, mineral moddalar va vitaminlarning miqdoriga bog‘liq. Yorma tarkibida oqsil
— 8—12%; kraxmal — 65—78%, yog‘ — 0,3—9%, mineral moddalar 2% gacha bo‘ladi, shuningdek, ko‘p miqdorda B1, B2, PP, E singari vitaminlar ham mavjud.Yormaning ko‘pgina turi lazzatli, nisbatan yuqori kaloriyali bo‘lib, yaxshi hazm bo‘ladi.