Тема-1 Ос новное и дополнительное сырье кондитерского производства

Патока уменьшает скорость кристаллизации сиропов, т.к. при ее добавлении увеличивается вязкость сиропов, а при введении ее в больших количествах кристаллизация может не наблюдаться совсем. Это используют при производстве карамели, ириса, и других некристаллических масс. Патока также может изменять гигроскопичность кондитерских полуфабрикатов и изделий (пряников и др. изделий), что предохраняет их от быстрого высыхания. Патока способствует увеличению объема дрожжевых изделий, повышению пористости и эластичности мякиша, замедляет процесс черствения готовых изделий, придает цвет и является антикристаллизатором
На кондитерские фабрики патока поступает в металлических бочках и цистернах, пригодных для использования под пищевые продукты, на автомашинах, а также в специальных железнодорожных цистернах. Хранят бочки с патокой на складах при температуре 8-12°С. Из цистерн патоку сливают в приемные баки, внутренняя поверхность которых покрыта специальными эмалями или лаками и перекачивают в стационарные стальные емкости на хранение. Поскольку патока имеет высокую вязкость, то при сливе или перекачивании в приемные баки ее подогревают. Для этого в цистернах в местах слива предусмотрены змеевики.

Перед использованием в производстве патоку для снижения вязкости подогревают до температуры 40-45°С и процеживают через сито с диаметром ячеек не более 2 мм. При длительном и многократном подогреве патоки возможно повышение ее цветности. В связи с этим следует подогревать не всю хранящуюся в емкости патоку, а лишь небольшую ее часть, поступающую на перекачивание.

Мед
Натуральный мед представляет собой сладкое, сиропообразное вещество, вырабатываемое пчелой из нектара растений. Он состоит в основном из инвертного сахара (смесь глюкозы и фруктозы), воды, сахарозы, декстринов, азотистых и минеральных веществ, ферментов и витаминов. Мед придает кондитерским изделиям аромат, специфический вкус и используется для изготовления пряников, печенья, восточных сладостей, конфет, начинок для карамели и др.