Toshkent kimyo-texnologiya instituti «vinochilik texnologiyasi va sanoat uzumchiligi» fakulteti «biotexnologiya» kafedrasi

SABZAVOTLARNI FERMENTATSIYA QILISH 
Sabzavotlarni konservatsiya qilishni eng qadimiy usullaridan biri, bu sho‘r suvdan foydalanishdir. 
Bu jarayonda sutachituvchi bakteriyalar ishtirok etadilar. Bunda konservant rolini osh tuzi va sut kislotasi 
bajaradilar. Ko‘pgina mamlakatlarda bu usuldan sanoat masshtabida foydalaniladi. Karam, bodiring, 
boshqa sabzavotlar tuzli suvda bijg‘itish yordamida konservatsiya qilinadi. Ba’zi hollarda ba’zi-bir 
sabzavotlar yoki mevalar oldindan ishlov berishini talab qiladi. Masalan, maslinani 18% li sho‘r suvga 
solishdan oldin uni satxida jatlashgan oleorupein – nomli glikozid moddasi chaqiradigan qulomsa mazani 
yo‘qotish maqsadida natriy gidrooksidini eritmasi bilan ishlov beriladi. 
Sabzavotlar sho‘r suvda birin-ketin mikroorganizmlar ta’sirida uchraydilar. Dastlab, kislorod 
bo‘lganligi sababli sho‘r suvda aerob mikroblar rivojlanadilar. SHunga qaramasdan, tezkorlik bilan sut 
achituvchi bakteriyalar va achitqichlar (Saccharomyces, Torulopsis) rivojlana boshlaydilar va oqibatda sut 
kislotasi va sirka kislotasi xosil bo‘ladi. Bijg‘ishni oxirgi bosqichida ochitqichlarni rivojlanishlari uchun 
yahshiroq sharoit tug‘iladi. Achishi mumkin bo‘lgan uglevodlar tugashi bilan bijg‘ish jarayoni to‘xtaydi. 
Bijg‘ish jarayoni boshqarish maqsadida, o‘z-o‘zidan hosil bo‘ladigan mikroflora o‘rniga kerakli bo‘lgan 
bakteriyalarni toza shtammlaridan foydalanilmoqda. Bunday sharoitda haroratni (7,5oS) va tuzni 
konsentratsiyasini (2,25%) aniq ushlab turish hisobidan yuqori sifatli tuzlangan sabzavot mahsulotlari 
tayyorlanishiga erishiladi.

---

Bijg‘ish jarayonida sabzavot mahsulotlari mikroorganizmlarni xushbo‘y hid va o‘ziga xos maza 
beruvchi metabolitlari bilan to‘yinadilar. Bundan tashqari ular oqsil moddalari bilan ham to‘yinadilar. Sut 
kislotali bijg‘ish orqali mahsulot tayyorlash geografiyasi ko‘proq SHarq mamlakatlariga xosdir. Masalan, 
tuzlangan baliq – bu sharq taomidir. Soya o‘simligi urug‘ini sut kislotali bijg‘itish orqali olinadigan ozuqa
mahsulotlari ham SHarq mamlakatlariga xosdir. Ma’lumki, soya urug‘idan juda ham xilmaxil mahsulotlar 
tayyorlanadi. Xitoy, YAponiya, Koreya, Malayziya, Indoneziya mamlakatlarida soya urug‘ini 
mikroorganizmlar yordamida ishlov berish orqali ko‘p sonli mahsulotlar tayyorlanadi. Masalan, 
Indoneziyada tayyoranib, butun jahonda noyob (delikates) hisoblangan «Tempe nedele» nomli taom soya 
urug‘idan fermentatsiya qilish orqali tayyorlanadi. Soyadan tayyorlangan ovqatga xushbo‘y hid beruvchi 
va uni oqsil moddalari bilan boyituvchi Koreya va Xitoy taomlari ham butun dunyoga ma’lum. Xitoyni 
ananaviy ovqatga – «Sufu» - soyani Mucor zamburug‘i bilan boyitish orqali tayyorlanadi. YAponiya 
delikatesi – «Natto» soyani Aspergillus oruzae zamburug‘i bilan qayta ishlash orqali tayyorlanadi. 
Ko‘pchilik hollarda soya o‘simligini yuvib, tozalab unga zamburug‘ ekiladi. Zamburug‘ (Rhizopus, Mucor, 
Aspergillus) sekin o‘sib, rivojlanib, o‘simlik to‘qimalarini oralariga, ichiga kirib ketadi va o‘zidan nafaqat 
serkalloriyali oqsil moddalari, balki xushbo‘y xid va o‘ziga xos bo‘lgan maza beradigan biologik moddalar 
chiqaradilar. SHarq taomlarini delikatesligi ham ana shunda. SHu o‘rinda qadimiy Xitoy ovqati bo‘lib 
kelgan, endilikda YAponiya va boshqa mamlakatlarida ham keng ist’emol qilinib kelayotgan bir sousni 
texnologiyasini keltirishni lozim topdik. Bu sousni tayyorlash uchun dastlab tuzlangan soya urug‘ini 
Aspergillus oruzae zamburug‘i bilan fermentatsiya qilinadi. Hosil bo‘lgan eritmaga tuzli suv qo‘shiladi va 
8-12 oy mobaynida big‘jishga qo‘yiladi. Aralashma tipidagi bu bijg‘ish asosan. Pediococcus Soyae 
bakteriyasi va Saccharomyces rouxii va Torulopsis achitqi zamurug‘lari amalga oshiriladi. Bunday 
murakkab bijg‘ish oqibatida, mahsulot to‘lig‘icha mikroorganizmlar metabolitlari – sut kislotasi va boshqa 
ozuqa kislotalari hamda etil spirtidan iborat mahsuotga aylanadi. Bijg‘ish jarayoni tugagach, tayyor 
mahsulot siqiladi va idishlarga quyiladi. Bunday mahsulotni «Moromom» deb yuritiladi.