Учебное пособие Часть II санкт-Петербург 016 ббк 28. К 78

Оценка промышленной стерильности полных консервов
(группа А) 
 
Микроорганизмы,
выявленные в консервах 
Вид консервов 
Общего назначения 
Для детского питания 
Спорообразующие
МАФАнМ группы
B. subtilis 
Отвечают требованиям промышленной стерильности. 
В 1 г (см
3
) продукта должно быть не более
11 клеток этих микроорганизмов 
Спорообразующие
МАФАнМ группы
B. cereus и/или
B. polymyxa 
Не отвечают требованиям промышленной
стерильности 
Мезофильные клостри-
дии (за исключением
C. botulinum
и C. perfringens) 
Отвечают требованиям 
промышленной стериль-
ности. В 1 г (см
3
) про-
дукта должно быть не 
более одной клетки этих 
микроорганизмов 
Не отвечают требовани-
ям промышленной сте-
рильности 

---

48 
Окончание табл. 5.2 
Микроорганизмы,
выявленные в консервах 
Вид консервов 
Общего назначения 
Для детского питания 
Неспорообразующие 
микроорганизмы и/или 
плесневые грибы, дрожжи 
Не отвечают требованиям промышленной
стерильности 
Спорообразующие тер-
мофильные анаэробные, 
аэробные и факультатив-
но-анаэробные микроор-
ганизмы 
Отвечают требованиям 
промышленной стериль-
ности, но температура их 
хранения должна быть 
не выше 20 °С 
Не отвечают требовани-
ям промышленной сте-
рильности 
Для выявления мезофильных аэробных микроорганизмов из каж-
дой анализируемой консервной банки высевают по 2 см
3
в две пробир-
ки с МПБ, содержащим 1 % глюкозы. Посевы культивируют при тем-
пературе 37 °С в течение 5 сут. Если по окончании культивирования 
появились признаки роста аэробных микроорганизмов (помутнение 
МПБ, образование пристеночного кольца или пленки и осадка), то го-
товят мазки, окрашивают их по Граму и микроскопируют. 
Если в мазках обнаруживают крупные грамположительные па-
лочки или кокки, проводят пересев культуры из пробирок с МПБ
в чашки с МПА. Чашки помещают на 48 ч в термостат с температу-
рой 37 °С. Затем выросшие на МПА колонии изучают для установ-
ления принадлежности микроорганизмов к определенной группе. 
При выявлении в мазках мелких грамотрицательных неспоро-
образующих палочек материал из колоний пересевают штрихом
в чашки на среду Эндо, в пробирки со скошенным агаром по Шуке-
вичу и в чашки на МПА с 1% глюкозы для идентификации микроор-
ганизмов. 
Для выявления анаэробов из исследуемой банки высевают
по 2 см
3
в четыре пробирки со средой Китта–Тароцци, предваритель-
но прогретой на кипящей водяной бане в течение 20–30 мин, а затем 
охлаждѐнной до 50 С. Две пробирки с посевами прогревают при 
температуре 80 С в течение 20 мин в целях выявления всех анаэро-
бов. При исследовании на присутствие C. botulinum типа E одну про-
бирку подогревают до температуры 60 С в течение 15 мин (при этом 
сохраняются споры C. botulinum типа E), а другую оставляют непро-
гретой. 

---

49 
Для выявления C. botulinum типа E посевы выдерживают при 
температуре 30 °С, а для обнаружения других анаэробов − при тем-
пературе 37 °С. Термостатирование проводят в течение 5–10 сут, 
наблюдение за ростом культур − ежедневно. 
Мезофильные анаэробные микробы вызывают помутнение сре-
ды с выделением газа и появление постороннего запаха. При обнару-
жении роста микробов готовят мазки, окрашивают их по Граму и мик-
роскопируют. В мазках, содержащих облигатно-анаэробные бактерии, 
обнаруживают грамположительные спорообразующие палочки. 
Для подтверждения принадлежности выявленных спорообра-
зующих мезофильных анаэробных бактерий к роду Clostridium про-
веряют отсутствие у них каталазы. Для определения фермента ката-
лазы у микроорганизмов к культуре добавляют 1–2 см
3
1%-го рас-
твора пероксида водорода. Появление пузырьков газа свидетель-
ствует об образовании кислорода в результате расщепления перокси-
да водорода каталазой. Если каталаза не выявлена, то считают, что
в посевах присутствуют мезофильные облигатно-анаэробные микро-
организмы рода Clostridium. 
При наличии в среде возбудителя ботулизма отмечают помут-
нение среды, газообразование, маслянокислый запах. В мазках, 
окрашенных по Граму, обнаруживают грамположительные крупные 
палочки со спорами в виде ракеток. Если в консервах C. botulinum 
находился в вегетативной форме, то видимый рост микроорганизмов 
можно наблюдать в непрогретых пробах. 
Примечание. В случае выявления C. botulinum консервы счи-
таются непригодными в пищу и уничтожаются. При выявлении кло-
стридий других видов вопрос об использовании консервов решают 
органы санитарно-эпидемиологической службы.