Учебное пособие Часть II санкт-Петербург 016 ббк 28. К 78

5.3. Микробиологическое исследование мясных
консервов после стерилизации 
Готовые консервы после стерилизации подвергают микробио-
логическому исследованию в следующих случаях: 
при обнаружении в партии банок до стерилизации повышен-
ного количества микроорганизмов или спор облигатных анаэробов;
при закладке консервов на длительное хранение; 
при отсутствии показателя допустимой бактериальной обсе-
мененности консервов до их стерилизации. 
Отобранные для анализа образцы консервов осматривают и про-
веряют на герметичность в сосудах с горячей водой или в специаль-
ных аппаратах. Микробиологическому анализу подвергают только 
герметичные банки. С целью установления стерильности и выявле-
ния жизнедеятельности мезофильных и термофильных микроорга-
низмов отобранные консервные банки выдерживают в термостате
с температурой 37 С в течение 3 сут (для определения наличия мезо-
фильных микроорганизмов) или при температуре 55 С в течение 5 сут 
(для определения наличия термофильных микроорганизмов). 
Из остаточной микрофлоры в консервах чаще всего обнаружи-
ваются споры таких аэробных бацилл, как Bacillus subtilis, B. licheni-
formis, B. polymyxa, B. cereus, B. coagulans, B. stearothermophilus,
и анаэробных клостридий (Clostridium perfringens, C. putrificum, иногда 
C. butyricum). В консервах редко обнаруживается C. botulinum. Споры 
палочки ботулизма обладают меньшей термоустойчивостью, чем 
споры других анаэробных клостридий, поэтому гибель C. botulinum 
служит минимальной стандартной нормой при разработке режимов 
стерилизации мясных консервов.
В результате жизнедеятельности микроорганизмов, сохранив-
ших жизнеспособность после стерилизации, консервы подвергаются 
микробиологической порче. К основным видам порчи консервов от-
носятся бомбаж, плоскокислая порча, сульфитная порча. 
Б о м б а ж – вздутие банки в результате повышения внутрен-
него давления за счет накопления газов (СО
2
, Н
2
S, NH
3
) газообразу-
ющими спорообразующими бактериями видов C. sporogenes, C. ther-
mosaccharolyticum, C. perfringens, C. thermoaceticum и др. Бомбаж 
консервов могут также вызвать БГКП и дрожжи, попавшие в готовый 
продукт при нарушении герметичности тары. Органолептические 

---

46 
свойства консервов в результате накопления продуктов жизнедея-
тельности микроорганизмов сильно изменяются, наблюдается маце-
рация ткани, кислый или гнилостный запах, пенообразование. Обыч-
но такие изменения наблюдаются при высоком уровне размножив-
шихся микроорганизмов – 10
7
–10
8 
клеток в 1 г продукта. Бомбажные 
консервы по внешним признакам легко отбраковываются.
П л о с к о к и с л а я п о р ч а – изменение органолептических 
свойств консервов без газообразования. Консервы приобретают не-
приятный кислый запах и вкус, иногда изменяется цвет продукта. 
Возбудителями данного вида порчи являются термофильные споро-
образующие аэробные бациллы: В. subtilis, B. cereus, B. stearo-
thermophilus, B. aerothermophilus, B. coagulans и др. (табл. 5.1.) Эти 
микроорганизмы разлагают углеводы с образованием различных ор-
ганических кислот без выделения газа. 
С у л ь ф и т н а я п о р ч а – накопление в консервах серово-
дорода термофильными спорообразующими бактериями вида Clostri-
dium nigrificans. Они разлагают серосодержащие аминокислоты с об-
разованием H
2
S. При сульфитной порче наблюдается вздутие доны-
шек банки, продукт чернеет и приобретает тухлый запах. 
Таблица 5.1